Вопрос по определению ККТ!

Будет ли являться ККТ стадия термообработки колбасных изделий если стоит супер оборудование, термокамеры, с автоматической системой управления, камеры не открываются раньше попложенного программой времени, температурные режимы фиксируются в электронном виде и хранятся 2 года,а то и больше, т.о. можно отследить показатели температуры в любую секунду данного процесса. На заводе стоит 2 независимым генератора электричества, т.о. сломавшись один, включается другой и сбоев в термокамере не наблюдается, соответственно продукт по любому данную стадию пройдет согласно всем требованиям. Но по дереву приянтия решения термообработка выходит ККТ. Надо ли ее вводить если все в таком отличном состоянии?

Apexxi писал(а):

Будет ли являться ККТ стадия термообработки колбасных изделий если ...

Да, будет. Поскольку ССР - это (см.3.10 ISO 22000:2005):
этап, на котором может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или исключения опасности пищевых продуктов или ее снижения до приемлемого уровня.
А другого этапа, судя из Вашего сообщения, для управления биологическими Food Safety Hazard нет

Apexxi писал(а):

Но по дереву приянтия решения термообработка выходит ККТ

Текст ISO 22000:2005 не требует применения методологии "Дерево принятия решений". В п. 7.4.4 писано
Выбранные меры контроля должны быть распределены по двум категориям: должны ли они управляться ППУ или планом HACCP. Выбор и распределение должны выполняться с использованием логического подхода
Поэтому Вы можете применять любую методологию логического подхода. Но её нужно описать явным образом, а затем валидировать и/или верифицировать
Теоретически можно термообработку отнести к Operational Prerequisite Programme, поскольку ISO 22000:2005 это позволяет
Но если Вы разрабатываете классический НАССР-план (без FSMS по ISO 22000:2005), то на этом этапе д.б. ССР
Да и сложно будет доказать аудитору (тем более второстороннему) целесообразность Оperational PRP вместо ССР. Сложно, но можно. Если докажете - то незабудьте поделиться аргументами. В порядке дружеской взаимовыручки Very Happy

Apexxi писал(а):

стоит супер оборудование, термокамеры, с автоматической системой управления, камеры не открываются раньше попложенного программой времени, температурные режимы фиксируются в электронном виде и хранятся 2 года,а то и больше, т.о. можно отследить показатели температуры в любую секунду данного процесса. На заводе стоит 2 независимым генератора электричества, т.о. сломавшись один, включается другой и сбоев в термокамере не наблюдается, соответственно продукт по любому данную стадию пройдет согласно всем требованиям. Надо ли ее вводить если все в таком отличном состоянии?

Вот тут, собственно, и скрыт ответ на Ваш запрос. Поскольку этап термообработки всегда есть ССР по биологическими Food Safety Hazard, то разработчики оборудования и техпроцесса накрутили всё ЭТО

Резюме: не надо быть святее Папы Римского, а потому управляйте температурой и временем тепловой обработки по НАССР-плану; а вот толщину батона и его теплопроводность можно пускать по Оperational PRP

Apexxi писал(а):

хассп обыкновенный по 51705.1 в России.

Тогда надлежит использовать Дерево решений из Приложения В (хоть оно и не обязательное, а рекомендуемое). Поэтому:
1. Этап тепловой обработки с неминуемой необходимостью будет ККТ(Б)
2. Общее количество ККТ будет существенно завышенным по сравнению с моделью FSMS из ISO 22000:2005

Apexxi писал(а):

ясно....мы хотели уже это не брать ккт

Мой тезис такой - если не хотите брать тепловую обработку как ККТ, то и не берите. Обоснование следующее:
В FSMS нет жестко закрепленных обязательных действий. Поэтому каждая Организация сама:
1) Определяет Control Measure, необходимые для управления Food Safety Hazard
и
2) Решает, относятся ли эти Control Measure к НАССР-плану
Главное здесь - предоставить объективные гарантии того, что Food Safety Hazard являются контролируемыми (управляемыми), а именно "предотвращаются, исключаются или снижаются до определенного приемлемого уровня"

Если Ваша Организация сможет доказать, что технологическая операция "Тепловая обработка колбасного (мясного) изделия" не является ККТ, то так тому и быть. Но тогда, видимо, надо показать другой этап, где происходит управление (контроль) опасными факторами биологической природы. Ибо хоть одна ККТ(Б) на колбасном производстве быть должна. Или название БОТУЛИЗМ произошло не от латинского BOTULUS (что по-нашему значит колбаса)?

Apexxi писал(а):

Но разве суперская компьютерная программа не является этим доказательством?! мне кажется да! ситуации когда вытаскивали раньше положенного срока продукцию из камеры...был 1 раз и после "инструктажа" повторное такое действие исключено на 200%!!!! (везде камеры и легко отследить что, кто, когда), за компьютером сидит специально обученный человек кот. получает бешеную зарплату и отвечает головой за программу.....просто надлежащее ее исполнение и контроль. Короче, я опять запуталась, нужно все таки вводить как ккт, т.к. дальше нет стадии кот может снизить опасный фактор по данному показателю, Но исключен риск именно сбоев на этой стадии, которые могут вызвать увеличение данного опасного фактора....

Мой тезис - надо назначать этап тепловой обработки ККТ(Б)

Сначала аргумент AD HOMINEM:
Не ищите на свой тухес приключений, ибо у ВСЕХ этапы тепловой обработки (кроме отепления, пассерования, бланширования и т.п.) являются ККТ - вот и Вы не умничайте

Теперь аргумент EX PROFESSO:
Поскольку идентификацию ККТ Вы осуществляете по Дереву принятия решений из Приложения В к ГОСТ Р 51705.1-2001, то этап термической обработки - суть ККТ "голубых кровей"
Иначе Вам прийдётся аудиторам (второ- и третьесторонним) много чего доказывать. А они люди подневольные - планы им спускают жёсткие и теми планами времени на изыскания и творческие дискуссии не предусмотрено

Apexxi писал(а):

Короче, я опять запуталась....

Вот потому консалтёры не даром свой хлеб едят

А расшифруйте
EX PROFESSO:
AD HOMINEM:
Слова незнакомые..... Embarassed

Термоустойчивые бактерии, в т.ч. группы ALICYCLOBACILLUS - какие мероприятия ваше предприятие принимает для защиты от спор этой бактерии?

Какими методиками вы пользуетесь для обнаружения спор и активной формы вышеуказанного микроорганизма?

Apexxi писал(а):

Будет ли являться ККТ стадия термообработки колбасных изделий

Если у Вас действительно высококачественное оборудование, и статистика показывает что никогда не было сбоев , и данный уровень температуры не выходил за пределы допустимого, тогда Вы (группа НАССР) можете перевести эту точку в oPRP. И доказать любому аудитора не составить труда.

DzharasovM писал(а):

Термоустойчивые бактерии, в т.ч. группы ALICYCLOBACILLUS - какие мероприятия ваше предприятие принимает для защиты от спор этой бактерии?

Какими методиками вы пользуетесь для обнаружения спор и активной формы вышеуказанного микроорганизма?

Насколько я знаю, это бактерии -возбудители порчи фруктовых соков и напитков. Для мяса они не характерны, по крайней мере ни в санпинах (треб-ях тех.регламента), ни в 1 учебнике для мяса я их не встречала

Приходилось ли кому-нибудь заниматься внедрением СМБПП в соответствии с требованиями стандарта ISO22000 на полиграфическом предприятии (флексо и ротогравюрное производство)? У меня возникли сложности при проведении анализа рисков, определении ККТ и определении ППУ и ОППУ.

Сложность в следующем: при печати используются растворители, которые в последующем содержатся на поверхности пищевой упаковки. На входном контроле проверяется чистота растворителей (на отсутствие примесей). После печати, где как раз и используются растворители в качестве основного компонента в краске, производится технологическая выдержка в течение не менее 12 часов для закрепления краски, после чего проводится тест готовой продукции на газовом хроматографе для определения величины остаточного растворителя и, если всё в норме - продукция отгружается заказчику, если не в норме, то продукция отправляется на дополнительную выдержку и на перемотчик с принудительной сушкой с последующим повторным определением остаточного растворителя. После принудительной сушки величина остаточного растворителя минимальная. Вопрос, имеет ли место ККТ? Ведь по дереву принятия решений, если последующая стадия может устранить опасность, то ККТ не будет! Вот что пишет наш консультант по этому поводу "стадия "сушки", опасный химический фактор который может быть этилацетат (растворитель) , вы должны оценку тяжести и вероятности его возникновения поставить именно по данному фактору и если если он переходит в значимый попустит по дереву решений, т.к. он не будет устраняться ППУ, т.к. ППУ мы рассматриваем исключительно по ИСО/ТС 22002-4". Как хочешь, так и понимай!

denews писал(а):

В принципе вы уже описали ОППУ.
если, во время сушки нету опасности диффузии, то оставляйте в ОППУ.
и не плодите лишние документы.

Т.е., если у нас эта ОППУ нигде не прописана (газовый хроматограф только инсталлировали), то без документа нам всё равно не обойтись? Технологическая сушка и дополнительная сушка описаны в рабочей документации, но касательно проверки остаточного растворителя пока ничего нет.. И ещё у меня вопрос касательно методики проведения анализа рисков: если проведении анализа использовалась методика описанная в ГОСТ Р 51705.1 - 2001 и при этом в листе анализа рисков есть ссылка не этот ГОСТ, то необходимо ли отдельно описывать методику? Наш консультант пишет:
1) описана ли документально методика оценки опасных факторов и выбора мер по управлению? или этот блок будет в Руководстве?
2) при какой балльной оценке опасный фактор попадает в значимый? Я вижу при анализе при одной значимости 2, опасный фактор попадает в ППУ и ОППУ.

методика должна быть
на каждую ОППУ желательно иметь процедуру

Цитата:

Я вижу при анализе при одной значимости 2, опасный фактор попадает в ППУ и ОППУ.

что то упустили, например внешние факторы