ISO, менеджмент, консалтингдобавить в избранное
домой - первая страницапользователи сайтаRSSФОРУМСТАНДАРТЫГОСТ РСЛОВАРЬНАВИГАТОРКОНСУЛЬТАНТЫ
 
Логин : Пароль:   
       [регистрация] [напомнить пароль]

ФОРУМ
• Сертификация или декларирова... 
 14. Июль 08:10 от ZHukov
• ИЩУ файлы текстов стандартов... 
 20. Июнь 12:11 от swan
• Анекдоты про СМК, аудиты и а... 
 17. Апр 06:51 от ZHukov
• Вакансия. Украина. Киев. 
 16. Мар 01:13 от tetervak





  • Подробнее

    О генераторах дыма для холодного копчения подробнее

    mamed.ua

Общая модель плана ХАССП для рыбы горячего копчения

.: Дата публикации 10-Мар-2004 :: Просмотров: 24706 :: Печатать текущую страницу :.




РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
КОМПАНИЯ "ИНСТИТУТ КАЧЕСТВА"
ПЛАН ХАССП
Пересмотренный 12/30/02

1. Введение:

Информация, таблицы и другие материалы в этом общем плане ХАССП для производства рыбы горячего копчения представляет только один возможный способ написания плана ХАССП. Его следует использовать только как наглядное пособие. Каждый производитель должен сам составить блок-схему производственного процесса и провести анализ опасных факторов на своем производстве. Основная задача этого пособия - это продемонстрировать как компания может упростить документооборот, составив единый план, который может включать в себя несколько разновидностей схожей рыбы горячего копчения, имеющих разную технологию обработки солевым раствором и процедуры копчения.


2. Блок-схема производственного процесса

Компания "Институт качества".
Блок-схема производственного процесса

ПОЛУЧЕНИЕ
не скумбриевой рыбы
|
|
ПОЛУЧЕНИЕ
скумбриевой рыбы
|
|
ПОЛУЧЕНИЕ
соль
|
|
|
Рыба с головой, распотрошенная, замороженная и покрытая льдом в 50 фунтовых коробках
---------- Соль на деревянных поддонах в сухое хранение

ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
|

|
|
|

на поддонах при 10°F в холодном складе
|
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
|
|
|
|
Частичная разморозка в переносных бадьях со свежей проточной водой не менее 70°F за день до процедуры копчения
|
ХРАНЕНИЕ РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
|
|
|
|
|
в холодной комнате при 40°F или меньше в передвижных бадьях. Рыба должна быть частично замороженной во время разделки рыбы.
|
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
|
|
|
|
Отделить бока вручную оставив кожу. Разрезать на куски для посолки. Обработка должна происходить в помещении с кондиционированным воздухом.
|
|
ОПОЛАСКИВАНИЕ
|
|
|
ПОДГОТОВКА
СОЛЕВОГО РАСТВОРА
|
Рыба ополаскивается в пресной воде не менее чем при 70°F, для удаления остатков разделки
---------- Приготовление солевого раствора происходит в холодной воде и хранится в прохладной комнате (менее чем 40°F), пока не понадобится.
|
ОБРАБОТКА СОЛЕВЫМ РАСТВОРОМ
|
|
<-
В специальном солевом растворе, необходимое время. Это специальный сильный раствор и короткое время. (см.прим. #1)
|
ОПОЛАСКИВАНИЕ
|
  В свежей воде не менее 70°F, чтобы удалить с поверхности солевой раствор.
|
КОПЧЕНИЕ/СУШКА/ПРИГОТОВЛЕНИЕ/ОХЛАЖДЕНИЕ
(ОБЪЕДИНЕННЫЕ ШАГИ)
|
|
|
Поверхность изделия должна быть сухой, обрабатывается дымом, обезводьте, готовится и охлаждается достаточно, чтобы удалить высокую температуру до заключительного охлаждения. Изделие помещается в холодильник немедленно после снятия с плиты.
|
ОХЛАЖДЕНИЕ (ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ)
|
В специальном холодильнике конечного продукта при 38°F или меньше, который изолирован от других сырых или обработанных изделий.
|
УПАКОВКА/МАРКИРОВКА
|
В вакуумную упаковку, а затем в 20 футовые картонные коробки
|
ХРАНЕНИЕ
|
В картонных коробках на поддонах в холодильнике готового изделия при 38°F или меньше.
|
ОТГРУЗКА
В рефрижераторных машинах при 38°F или меньше (магазинный транспорт)

3. Лист анализа опасных факторов

Компания "Институт качества"
Лист анализа опасных факторов

Название компании: Компания "Институт качества".
Адрес компании:
01001 Украина, Киев, ул. Крещатик, 123
Описание продукта: Охлажденный, в вакуумной упаковке, готовая к употреблению рыба горячего копчения
Метод хранения и распространения: Хранение и транспортировка в холодильнике
Предполагаемое употребление и потребитель: готовый к употреблению продукт без дальнейшего приготовления
(1)
Наименование операции
(2)
Опасный фактор(1)
(3)
Достаточна ли вероятность возникновения? (Д/Н)
(4)
Обоснование решения колонки 3.
(5)
Какие меры могут быть приняты для предотвращения, устранения или снижения опасного фактора до приемлемого уровня ?
(6)
Критическая точка контроля? (Д/Н)
Получение non-scombrotoxin рыбы БИОЛОГИЧЕСКИЙ
патогенны

нет

операция копчения/приготовления



НЕТ
БИОЛОГИЧЕСКИЙ
паразиты

нет

использование только замороженной рыбы


ХИМИЧЕСКИЙ
ртуть

нет

документы


ФИЗИЧЕСКИЙ
метал

нет

использование только рыбы H&G


Получение scombrotoxin рыбы БИОЛОГИЧЕСКИЙ
патогенны

нет

операция копчения/приготовления



НЕТ
БИОЛОГИЧЕСКИЙ
паразиты

нет

использование только замороженной рыбы
 
БИОЛОГИЧЕСКИЙ
гистамины

нет

secondary processor of frozen fish only
 
ХИМИЧЕСКИЙ
ртуть
нет
документы
 
ФИЗИЧЕСКИЙ
метал

нет

использование только рыбы H&G
 
Получение соли БИОЛОГИЧЕСКИЙ
нет



использование соли в специальных автоклавах
 
НЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Хранение замороженной рыбы БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов

нет

использование санитарных процедур (СП) и непрерывный надзор
 
НЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
инородные тела

нет

только упакованная рыба
 
Размораживание БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов

нет

частично размороженная в холодной воде
 
НЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Хранение размороженной рыбы БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов

нет

холодная температура и недостаточно времени для заражения
 
НЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Ополаскивание БИОЛОГИЧЕСКИЙ
нет
     
НЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Обработка солевым раствором (см. прим. #1) БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов во время копчения и в конечном продукте

да

ошибка человека при приготовлении раствора и несоблюдение времени обработки раствором

соответствующая обработка раствора

ДА
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Ополаскивание БИОЛОГИЧЕСКИЙ
нет
     
НЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Копчение/начальная стадия БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов во время копчения/сушки/приготовления

нет

SOP for natural wood-smoke flavor and color is sufficient to inhibit growth of surface pathogens
 
НЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Копчение/сушка БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов в конечном продукте

да
Соответствующее обезвоживание соленной рыбы, чтобы поднять уровень WPS в готовом изделии с целью контроля C. botulinum, если была несоблюдена температура изделие.
достаточное осушение

ДА
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Копчение/приготовление БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов в конечном продукте

да

время приготовления и температурадолжна быть соответствующей для разрушения патогеннов и предотвращения их роста в конечном продукте если не была соблюдена температура

достаточное охлаждение

ДА
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Охлаждение БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов во время охлаждения

да

возможен рост патогеннов если процесс охлаждения будет слишком растянута

достаточное охлаждение

ДА
БИОЛОГИЧЕСКИЙ
бакобсеменение

нет

контролируется ССОП
 
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Упаковка/маркировка БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов при нарушении температуры

да

несоблюдение температуры возможно грузчиком, продавцом или потребителем, что приведет к росту патогеннов

соответствующая упаковка

ДА
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Хранение БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов

да

патогенны растут при повышенной температуре, если содержание соли в воде очень низкое

соответствующая температура хранения

ДА
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     
Отгрузка БИОЛОГИЧЕСКИЙ
рост патогеннов

да

патогенны растут при повышенной температуре, если содержание соли в воде очень низкое
соответствующая предупреждающая маркировка на упаковке будет контролировать этот опасный фактор при последующих шагах
НЕТ
ХИМИЧЕСКИЙ
нет
     
ФИЗИЧЕСКИЙ
нет
     

4. План ХАССП

Компания "Институт качества"
План ХАССП

Название компании: Компания "Институт качества".
Адрес компании:
01001 Украина, Киев, ул. Крещатик, 123
Описание продукта: Охлажденный, в вакуумной упаковке, готовая к употреблению рыба горячего копчения
Метод хранения и распространения: Хранение и транспортировка в холодильнике
Предполагаемое употребление и потребитель: готовый к употреблению продукт без дальнейшего приготовления
(1)
Критическая точка контроля(КТК)
(2)
Опасный фактор(ы)
(3)
Критические пределы
Процедура мониторинга (8)
Корректирующие действия
(9)
Записи
(10)
Проверка
(4)
Что
(5)
Как
(6)
Частота
(7)
Кто
Обработка солевым раствором (см. прим. #1) Рост патогеннов во время копчения и в конечном продукте Минимальная концентрация раствора и время согласно технологии Концентрат раствора и время Солеизмеритель и время Каждый контейнер с солевым раствором оператор Повторная обработка или отложить для оценки журнал производства Ежедневный анализ записей
Копчение/сушка (см. прим#3) Рост патогеннов в конечном продукте minimum smoke-house cycle time as per process schedule продолжительность процесса диаграммный самописец Каждую партию оператор коптильни Повторная обработка или отложить для оценки журнал производства и диаграммы самописца Ежедневный анализ записей
monthly wt. loss checks
annual wps/a w checks
Копчение/приготовление (см. прим #3) Рост патогеннов в конечном продукте minimum final cook time/center temp согласно технологии температура приготовления и center диаграммный самописец Каждую партию оператор коптильни Повторное приготовление или отложить для оценки журнал производства и диаграммы самописца Ежедневный анализ записей, недельная проверка записей
Охлаждение Рост патогеннов во время охлаждения Максимальная температура охлаждения температура охлаждения комнаты диаграммный самописец непрерывно оператор отложить для оценки / отрегулировать температуру охлаждения журнал производства и диаграммы записи температуры Ежедневный анализ записей, недельная проверка записей
Упаковка/маркировка рост патогеннов при нарушении температуры Все продукты должны быть промаркированы "хранить при 38°F и меньше" упаковочный материал визуально Каждую партию оператор Повторная маркировка журнал производства Ежедневный анализ записей
Хранение конечного продукта Рост патогеннов 38°F и меньше холодное хранение диаграммный самописец непрерывно оператор отложить для оценки/отрегулировать температуру журнал производства/ диаграммы самописца недельная проверка записей
Подпись ответственного лица компании: Дата пересмотра:

Примечание #1: Этот анализ опасного фактора касается непродолжительной обработки сильно концентрированным солевым раствором. Если вы обрабатываете менее концентрированным солевым раствором более длительное время, в этом случае анализ опасного фактора должен включать возможность биологического опасного фактора (рост патогеннов и/или образование гистаминов), что приведет к фиксированию критической точки контроля на этапе обработки солевым раствором.

Если сырая скумбриевая рыба, обработанная солевым раствором, храниться целую ночь в холодном хранилище перед копчением, то в этом случае процесс хранения должен быть добавлен к блок-схеме производственного процесса и листу анализа опасных факторов. Лист Анализа опасных факторов должен быть дополнен образованием гистамина как существенный опасный фактор, который контролируется заморозкой и определением КТК на этапе хранения рыбы, обработанной солевым раствором. В Журнал проверки записей температуры должна быть добавлена графа записей температуры хранения рыбы, обработанной солевым раствором.

Примечание #2: Особенности обработки солевым раствором, копчения, сушки, приготовления для каждого отдельного вида, размера и особенностей копчения отражаются в технологии компании.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Компания "Институт качества" ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
(ТОЛЬКО ДЛЯ ДЕМОНСТРИЦИОННОЙ ЦЕЛИ)

РАБОЧИЕ ПРЕДЕЛЫ (см. Прим. #3)

РАЗНОВИДНОСТЬ РАЗМЕР
(максимум)


СОЛЕВОЙ РАСТВОР
(минимум)

КОПЧЕНИЕ
(минимум)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
(минимум)
СУШКА
(минимум)
толщина
(дюйм)
длина
(дюйм)
ширина
(дюйм)
концентрация
(соль)
время
(час)
общее время процесса
(час)
время
(мин)
темп
(F)
усушка
(%)
Лосось чинук (большой)
Лосось чинук (маленький)
2
1
9
6
4
4
62
62
2:35
1:00
8
6
35
35
148
148
20
25
Кета 1 6 4 62 :50 6 35 148 30
Черная треска 1 1/2 5 4 62 1:30 6 35 148 15
Альбакор 2 4 3 62 :45 6 35 148 15
Люциан 1 4 2 62 :20 5 35 148 20

КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ (см. Прим. #4)

РАЗНОВИДНОСТЬ СОЛЕВОЙ РАСТВОР
(минимум)
КОПЧЕНИЕ
(минимум)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ (прим. #5)
(минимум)
концентрация
(соль)
время
(час)
Общее время процесса
(час)
время
(мин)
температура
(F)
Лосось чинук (большой)
Лосось чинук (маленький)
60
60
2:20
:50
7:45
5:45
30
30
145
145
Кета 60 :45 5:45 30 145
Черная треска 60 1:20 5:45 30 145
Альбакор 60 :40 5:45 30 145
Люциан 60 :15 4:45 30 145
подписано: Дата пересмотра:

Примечание #3: ЭТОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРЕДСТАВЛЕН ТОЛЬКО ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННЫХ ЦЕЛЕЙ. КАЖДЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ДОЛЖЕН РАЗРАБОТАТЬ И УТВЕРДИТЬ СВОЮ СОБСТВЕННУЮ ТЕХНОЛОГИЮЮ Рабочие пределы не являются критическими, критическим является нарушение КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ. Они представляю собой грань безопасности.

Примечание #4: КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ ПРЕДСТАВЛЕНЫ ТОЛЬКО ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННЫХ ЦЕЛЕЙ. КАК И РАБОЧИЕ ПРЕДЕЛЫ, КАЖДЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ДОЛЖЕН УСТАНОВИТЬ И ПОДТВЕРДИТЬ СОБСТВЕННЫЕ КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ С ПОМОЩЬЮ ПРОВЕДЕНИЯ ИСПЫТАНИЙ И АНАЛИЗА ПРОДУКТА.

6. Журнал производства

Компания "Институт качества"
ЖУРНАЛ ПРОИЗВОДСТВА

  СОЛЕВОЙ РАСТВОР
Концентрация солевого раствора (соль)
(минимум)
Время обработки солевым раствором (часы)
(минимум)
партия # дата
2003
разновидность размер рабочие пределы критические пределы Фактический показатель рабочие пределы критические пределы Время
До
Время после фактическое время соответствие критическим пределам
Д/Н
032797-1 3/27 Лосось чинук Бол. 62 60 63 2:35 2:20 10:23 12:57 2:34 Д
032797-2 3/27 кета   62 60 63 :50 :45 11:00 11:49 :49 Д
                         
                         
Отклонения: нет Корректирующие действия: нет
Ф.И.О. оператора:
Дата:
ПРОДОЛЖЕНИЕ ЖУРНАЛА КОПЧЕНИЕ/СУШКА
Общее время обработки
партия # дата
2003
разновидность размер раб.пределы (ч.)
(минимум)
критич.пределы (ч.)
(минимум)
Время до Время после Фактическое время
(ч.)
соответствие критическим пределам
Д/Н
032797-1 3/28 Лосось чинук Бол 8:00 7:45 7:30 15:29 7:59 Д
032797-2 3/28 Кета   6:00 5:45 8:00 14:01 6:01 Д
                   
                   
Отклонения: нет Корректирующие действия: нет
Ф.И.О. оператора:
Дата:
ПРОДОЛЖЕНИЕ ЖУРНАЛА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВРЕМЯ/ТЕМПЕРАТУРА (fish center temp)
Контрольные пределы
минимум
критич.пределы
(минимум)
Факт. время/темп.
по показаниям ленты самописца
соответствие
критическим пределам
Д/Н
вынято из (прим #7) Поставлено в охладитель в:
(время)
партия # дата
2003
разновидность размер темп.
(°F)
время
(мин)
темп
(°F)
время
(min)
темп
(°F)
time above
КП
032797-1 3/28 Лосось чинук Бол 148 35 145 30 148 34 Д 15:45 16:00
032797-2 3/28 Кета   148 35 145 30 147 33 Д 14:30 14:45
                         
                         
Отклонения: нет Корректирующие действия: нет
Ф.И.О. оператора:
Дата:
Проверено (подпись): дата:

7. Журнал проверки записи температуры

Компания "Институт качества"
ЖУРНАЛ ПРОВЕРКИ ЗАПИСИ ТЕМПЕРАТУРЫ

ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ ЗАПИСИ КАЛИБРОВКИ
дата
2003
время запись Запись темп (°F) Фактическая темп (°F) Отклонение от фактической Корректирующие действия ?
3/27 12:00 Коптильня #1 125 127 -2 нет
3/27 12:15 Коптильня #2 140 130 +2 понизить на 2 градуса
3/27 2:30 Охладитель копченной рыбыr 35 35 0 нет
3/27 2:40 Охладитель готовой рыбы 38 37 +1 нет
             
             
Подпись оператора: Дата :
Подпись проверяющего: Дата :


8. Журнал проверки сушки

Компания "Институт качества"  
ЖУРНАЛ ПРОВЕРКИ СУШКИ

ПЕРЕНОСИТСЯ ИЗ ЖУРНАЛА ПРОИЗВОДСТВА УСУШКА
(СМ. ПРИМ #6)
ГОДОВАЯ УСУШКА и/или aw проверки (см.прим. #7)
Дата испытаний партия # разновидность размер Вес нетто
до
Вес нетто
после
Факт. % усушки Раб. пределы
(%)
Корректирующие действия Нормативные требования факт Корр.
действия
3/31/03 030397-3 Лосось чинук Бол.           wps=3.5% 3.6% нет
3/31/03 032797-2 кета   275 195 29 30 добавить 5 минут к технологической схеме      
                       
                       
Подпись оператора: Дата :
Подпись проверяющего: Дата :

Примечание #5: Проведенные испытания демонстрируют, что неупакованная копченная рыба изъятая из коптильни при 145°F или меньше и помещенная в охладитель 38°F или меньше охлаждается до 50°F меньше чем за 3 часа, а до 38°F меньше чем 12 часа.

Примечание #6: Проверка усушки делается путем помещения репрезентативных образцов в коптильню, а не взвешиванием целой партии.

Примечание #7: Нормативные требования позволяют использовать как показатели Water Phase Salt (WPS) так и Активность воды (Aw) для измерения защиты от роста Clostridium botulinum в конечном продукте (копченой рыбе).


следующая страница: Рабочие формы для анализа опасных факторов
все страницы: ХАССП: Модели



.: Вернуться в раздел: ХАССП / НАССР :: Главный :.

менеджмент качества ( процессы | школа качества | нормирование | управление качеством | хассп)
книги: стандарты | качество | ХАССП | маркетинг | торговля
управленческий консалтинг ( планирование и контроль | конфликтменеджмент)
новости и события: пресс-релизы | новые стандарты | новости партнеров | новости | архив новостей, статей
новая торговля (автоматизация | магазиностроение | маркетинг и экономика)
интернет-маркетинг (создание сайта | интернет - бизнес)
финансы & страхование (страхование | бизнес-школа)
обзоры и интервью: маркетинг | консалтинг | торговля | управление качеством )
энциклопедия: это интересно | глоссарий | о семье | менеджмент семьи | каталог ресурсов


[реклама на сайте]

Мы разрешаем использовать, цитировать, копировать, транслировать и переводить любые наши материалы в сети Интернет
при условии установки прямой ссылки на этот конкретный материал на сайте KlubOK.net

Для того чтобы опубликовать свой материал (статью, книгу и т.д.),
вам достаточно направить его по адресу klubok@klubok.net
в любом удобном вам формате.
Copyright © 2003-2017 KlubOK.net, Андрей Гарин


Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика