ISO, менеджмент, консалтингдобавить в избранное
домой - первая страницапользователи сайтаRSSФОРУМСТАНДАРТЫГОСТ РСЛОВАРЬНАВИГАТОРКОНСУЛЬТАНТЫ
 
Логин : Пароль:   
       [регистрация] [напомнить пароль]

ФОРУМ
• Вакансия. Украина. Киев. 
 16. Мар 01:13 от tetervak
• ISO 8536-8:2015 
 14. Мар 14:26 от DobrozhelatelnyjAA
• Типы несоответствий и коррек... 
 21. Фев 19:03 от swan
• Анекдоты про СМК, аудиты и а... 
 10. Фев 09:25 от LinkeLI





ХАССП: Опасные факторы - биологические, химические и физические

Страница для печати Отправьте статью другу: ХАССП: Опасные факторы - биологические, химические и физические 

В рамках этой статьи мы не будем детально рассматривать опасные факторы, которые касаются пищевых продуктов. Эта тема весьма большая и лучше освещается в литературе по таким вопросам как: микробиология, токсикология, технология переработки.

см. также:
  • Тема: Пищевая безопасность
  • Автор: Jana




  • Однако, цель этой статьи - ознакомить вас с видами опасных факторов, которые могут угрожать продуктам питания. Благодаря этой осведомленности вы поймете, что именно необходимо контролировать в рамках системы ХАССП, а что - нет. Производители пищевых продуктов, возможно, решат, что разрабатывать план ХАССП необходимо вместе с техническими экспертами.

    Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктов питания. Именно о том, что за опасные факторы могут угрожать безопасности, и пойдет речь в этой статье.

    Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

    В свой словарик ХАССП рекомендую вам занести следующее определение

    Словарик

    Определение:
    Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать

    К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А, трихинела). К химическим опасным факторам - вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки. К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить - стекло, металл, дерево.

    Очень важно понять

    Когда речь идет о ХАССП, к опасным факторам относятся только те условия производства или загрязняющие вещества, которые могут привести к заболеванию человека.

    Конечно же, существует множество других условий, которые нежелательны, например, присутствие волос или испорченность. И, безусловно, это все необходимо контролировать в пищевой промышленности, однако, все это прямо не влияет на опасность пищевых продуктов.

    Поэтому пока эти условия не имеют непосредственного влияния на опасность пищевых продуктов, они не включаются в план ХАССП.

    Разъяснение:

    Очень часто возникают вопросы, почему некоторые опасные факторы классифицируются как химические, а не биологические. Лучший ответ будет - традиция.

    Однако, очень важно акцентировать внимание на том, что существенно не то, как классифицирован опасный фактор, а насколько точно он идентифицирован и насколько эффективно контролируется.

    Биологические опасные факторы

    Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

    Вот пример бактериологических опасных факторов, которые могут содержаться в пищевых продуктах, и объясняется в чем их опасность.

    Микроорганизмы Почему считается опасным?
    Listeria monocytogenes
    (неспорообраз.)
    Порождает инфекцию со слабыми симптомами похожими на грипп. Серьезные формы листериоза могут развиваться у людей с ослабленной иммунной системой, и вызывать септицемию, менингит, энцефалит и мертворождение.
    Salmonella
    (неспорообраз.)
    Порождает инфекцию со следующими симптомами: нудота, рвота, брюшные колики, диарея, жар и головная боль. У людей с ослабленной иммунной системой возможен смертельный исход.

    Так, например, некоторыми из основных патогеннов, которые связаны с мясо- и птицепродуктами, являются: Salmonella, Campilobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus и Yersinia enterocolitica.

    Химические опасные факторы

    Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

    1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

    a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.
    b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.
    c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).

    2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

    3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.

    Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества

    Источник Почему считается опасным?
    Некоторые виды рыб
    (напр., тунец)
    Повреждение некоторых видов рыб может привести к образованию токсичного уровня гистамина.
    Орехи, морепродукты Некоторые сорта или виды образуют аллергическую реакцию у чувствительных людей.
    Кукуруза Некоторые виды плесени, которая растет на кукурузе, может вырабатывать токсины (напр., афлатоксин).


    Физические опасные факторы

    Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.

    Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:

    • загрязненные сырьевые материалы;
    • устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;
    • загрязненные упаковочные материалы;
    • невнимательность работников.

    Яна Инская

    Добавил: Jana on 06 Октября, 2003 г. - 10:57 BT
    хассп факторы
      
    Re: Опасные факторы - биологические, химические и физические
    заметка от guest, 25 Сент, 2008 г. - 17:02
    спасибо за статью, мне очень пригодилась!!!!


    Опасные факторы - биологические, химические и физические
    заметка от guest, 27 Апр, 2009 г. - 11:02
    Статья хорошая, но хочется по больше информативности=))


    Re: ХАССП: Опасные факторы - биологические, химические и физические
    заметка от SvetlanaV, 30 Апр, 2009 г. - 14:55
    К комментарию о том, что хочется "побольше информативности". Статья как раз весьма информативная, и названию своему точно отвечает. Возможно, читатель хотел узнать еще и о том, как предотвращать проявление опасностей (управлять рисками). Посмотрите, может, это пригодится (журнал "Компетентность, № 1-2009): http://www.asms.ru/kompet/2009/01012009.pdf



    менеджмент качества ( процессы | школа качества | нормирование | управление качеством | хассп)
    книги: стандарты | качество | ХАССП | маркетинг | торговля
    управленческий консалтинг ( планирование и контроль | конфликтменеджмент)
    новости и события: пресс-релизы | новые стандарты | новости партнеров | новости | архив новостей, статей
    новая торговля (автоматизация | магазиностроение | маркетинг и экономика)
    интернет-маркетинг (создание сайта | интернет - бизнес)
    финансы & страхование (страхование | бизнес-школа)
    обзоры и интервью: маркетинг | консалтинг | торговля | управление качеством )
    энциклопедия: это интересно | глоссарий | о семье | менеджмент семьи | каталог ресурсов


    [реклама на сайте]

    Мы разрешаем использовать, цитировать, копировать, транслировать и переводить любые наши материалы в сети Интернет
    при условии установки прямой ссылки на этот конкретный материал на сайте KlubOK.net

    Для того чтобы опубликовать свой материал (статью, книгу и т.д.),
    вам достаточно направить его по адресу klubok@klubok.net
    в любом удобном вам формате.
    Copyright © 2003-2017 KlubOK.net, Андрей Гарин


    Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика