Производство продуктов животноводства

Кодекс Алиментариус. Производство продуктов животноводства / Пер. с англ. - М.: Издательство "Весь Мир", 2007.

Данное издание содержит Нормы и правила, определяющие порядок производства, хранения и транспортировки мясных и молочных продуктов, а также отдельные стандарты, определяющие содержание ветеринарных препаратов в этих продуктах, принятые Комиссией "Кодекс Алиментариус". Издание адресовано широкому кругу специалистов, а также всем заинтересованным лицам.

1. Мясо, как правило, считается источником большого количества пищевых токсикоинфекций у человека. По мере модификации систем производства и обработки этого продукта спектр обусловленных им болезней, имеющих важное значение для здравоохранения, изменился, однако проведенные в последние годы эпидемиологические исследования таких специфических возбудителей, как Escherichiacoli0157:Н7, Salmonella, Campylobacterи Yersiniaenterocolitica, указывают на то, что проблема остается. Помимо уже известных ранее биологических, физических и химических опасностей, возникают и новые, в частности выделен возбудитель бычьей губчатой энцефалопатии (БГЭ). Кроме того, потребители озабочены и такими вопросами, связанными с мясными продуктами, которые не имеют отношения к здоровью.

2. Современный подход с позиций риска к гигиеническому производству мяса требует принятия соответствующих мер в тех звеньях пищевой цепи, где эти меры наиболее эффективно снижают риск возникновения пищевых токсикоинфекций, будучи основаны на научных данных и оценке риска с упором на предотвращение загрязнения и борьбу с ним на всех этапах производства мяса и его дальнейшей обработки. При этом существенным элементом гигиены является применение Анализа опасных факторов и критических контрольных точек (ХАССП). Успешность современных программ определяется не столько детальными предписаниями тех или иных вмешательств, результат которых неизвестен, сколько объективной демонстрацией такой степени контроля за вредными факторами в пище, которая соответствует требуемому уровню защиты потребителя.

3. На национальном уровне компетентный орган, под чьей юрисдикцией находятся скотобойни (обычно это Ветеринарное управление), часто решает задачи не только государственного здравоохранения, но и контролирует здоровье животных. В частности, это относится к инспектированию прижизненного и посмертного состояния скота, учитывая, что скотобойня является ключевым пунктом процесса ветеринарного эпидемиологического надзора. Такая двойная функция должна быть официально признана независимо от юрисдикции, причем важна интеграция соответствующих мероприятий в сферах здравоохранения и ветеринарии.

4. В некоторых странах правительства внедряют системы, позволяющие по-новому соотнести роли промышленности и государственных органов в обеспечении гигиенических характеристик мяса. По какой бы системе ни велась эта деятельность, компетентный орган отвечает за распределение обязанностей среди персонала, занимающегося гигиеной мяса, как и за выполнение всех установленных требований.

5. При планировании и выполнении программ по гигиене мяса следует там, где это уместно, пользоваться принципами регулирования рисков для безопасности пищевых продуктов. В частности, следует учитывать работу, проведенную Объединенным комитетом экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам (ОКЭПД) и консультацией ФАО/ВОЗ и сформулированные в результате рекомендации по данному вопросу. Кроме того, вновь выявленные опасности для человека, связанные с употреблением мяса в пищу, могут потребовать дополнительных мер. Например, передача зоонозных нарушений центральной нервной системы у забитых животных означает, что, вероятно, необходимы новые программы в области ветеринарного эпидемиологического надзора.