Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни

05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи
Кокшаров Аркадий Андреевич

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. В настоящее время практически во всех регионах России наблюдается тенденция стремительного развития сферы общественного питания. В крупных городах население уходит от традиционного домашнего питания и больше отдает предпочтение услуге питания и, соответственно, развлечения в современных предприятиях общественного питания: кафе, ресторанах, кондитерских, барах и т.д.

По официальным статистическим данным рынка предприятий общественного питания показывает его, насыщенность, что в свою очередь говорит о активном его развитии и наличии конкуренции между предприятиями. В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. Она определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Если другие отрасли промышленности «интересны» государству, поддерживаются государством, и оно инвестирует в них, то общественное питание, по мнению многих аналитиков, является более рискованным проектом, поэтому поддержка этой подотрасли минимальна. Эта сфера малого бизнеса. Такая ситуация создает определенные трудности на рынке. Ведение бизнеса в общественном питании специфично и отличается от ведения бизнеса в ряде других отраслей. ПОП характеризуются одновременно производством и реализацией, поэтому им присуще разнообразие форматов и индивидуальность.

При этом есть одно, что объединяет все предприятия общественного питания - это обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, что определяется радом законодательных и нормативных документов РФ.

В настоящее время значительную часть рынка сферы питания занимают зарубежные кухни, что со стороны потребителей вызывает интерес, а со стороны контролирующих организаций - обеспокоенность. Применение новых видов сырья и технологий. В общественном питании определяет актуальность и направления научных исследований, а именно обеспечение качества и безопасности продукции и блюд зарубежной кухни.

Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управления качеством общественного питания опубликованы в трудах Э. Деминга, Д. Джурана, В.М. Кантере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А. Сфиева, А.Т. Васюковой и др. В области когнитивного моделирования интересны работы Л.А. Козлов, С.В. Новоселова. Однако исследования, показывающие логическую последовательность и взаимосвязь рынка ПОП, когнитивного моделирования и его инструментов, анализа влияния совокупности факторов на обеспечение безопасности блюд зарубежной кухни и системы безопасности НАССР практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.

Цель работы – выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухни на примере суши.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Провести анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово, реализующих блюда японской кухни;
2. Разработать классификацию предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, на примере г. Кемерово провести их систематизацию;
3. На основе когнитивного моделирования выявить факторы, формирующие качество и безопасность продукции общественного питания; дать сравнительную характеристику особенностям русской и зарубежной кухни для обоснованного выбора направления исследований;
4. Разработать идентификационные признаки суши как представителя блюд японской кухни и показать возможность их использования при оценке уровня качества;
5. Изучить влияние совокупности факторов: «сырье, рецептура и технология» на обеспечение безопасности готовых суши;
6. Установить критические контрольных точек технологии производства суши «Филадельфия»

Научная новизна. На основе когнитивного моделирования с помощью выделенных факторов дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни, определившая последнюю как приоритетное направление исследований в целях обеспечения качества и безопасности блюд.

Разработаны:

• классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация, позволяющая выявить наиболее потенциально опасные типы предприятия;
• классификация суши как приоритетного представителя блюд японской кухни, положенная в основу разработки идентификационных признаков, используемых для оценки уровня качества суши.

Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах рецептурных компонентов суши: имбирь, васаби, соевый соус.

Показано снижение развития колоний патогенной микрофлоры в присутствии добавок к суши.

Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши.

Теоретическая и практическая значимость работы. Полученные результаты нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью – через питание» в рамках выполнения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; в деятельности малого инновационного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГБОУ ВПО КемТИПП; при проведении лекционных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании курса лекций и практических занятий по дисциплине «НАССР в индустрии гостеприимства».

Разработаны и внедрены методические указания «Бизнес-процесс приготовления блюд японской кухни на примере суши» в «ГК Терра» г. Кемерово. По проекту «Разработка и апробация эффективности инновационной деятельности предприятий общественного питания на основе методов когнитивного моделирования» был получен грант всероссийского конкурса «Ползуновские гранты».

Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, касающихся вопросов специфики зарубежной кухни и в частности японской, используемых систем безопасности на подобных предприятиях общественного питания. В качестве методов исследования использованы методы анализа, синтеза, когнитивного моделирования, математической обработки экспериментальных данных и др.

Положения, выносимые на защиту:

• результаты анализа рынка предприятий ОП г. Кемерово, разработанная классификация и систематизация ПОП, реализующих блюда японской кухни;
• сравнительная характеристика факторов, формирующих качество и безопасность блюд русской и зарубежной кухни методом когнитивного моделирования;
• классификация видов суши, реализуемых в ГК «Терра»;
• результаты оценки уровня качества суши «Филадельфия», реализуемых в г. Кемерово, и предложенный метод оценки.
• результаты проведенных экспериментов по изучению влияния совокупности факторов на безопасность суши.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базированием на общепринятых результатах исследований в смежных областях знаний и отраслях (пищевая и перерабатывающая промышленность); согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями управления качеством, маркетинга, товароведения; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: III Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2010 г; Всероссийском конкурсе «Ползуновские гранты», г. Барнаул, 2012 г.; Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013 г; Евразийском экономическом форуме молодежи, г. Екатеринбург, 2014 г.

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО КемТИПП.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 13 печатных работах, в том числе 1 монографии, 2 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованных источников, изложена на 171 страницах печатного текста, включает 40 таблиц, 36 рисунков, 134 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, приложения.

Оглавление

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Питание населения в условиях современности
1.1.1 Сфера общественного питания как составляющая питания населения.
1.2 Японская кухня в питании современного человека.
1.3 Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания
1.3.1 Особенности применения системы НАССР на предприятиях общественного питания.
1.4 Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания.
1.5 Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований.
Заключение по главе

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация исследований
2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследований

Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово
3.2 Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования
3.3 Исследование безопасности производства блюд японской кухни
3.3.1.Анализ качества и безопасности по данным испытаний лаборатории.
3.3.2. Анализ протоколов лабораторных испытаний ГК «Терра»
3.3.3 Исследование микробиологической безопасности сырья и готовых суши
3.4 Разработка классификации суши и их идентификационных признаков
3.5 Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово
3.6 Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность
3.6.1 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов.
3.6.2 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на готовое блюдо - суши «Филадельфия».
3.6.3 Выявление свойств синергии имбиря, васаби и соевого соуса
3.6.4 Влияние концентрации добавок на количество микроорганизмов
3.7 Разработка системы менеджмента безопасности продукции Японской кухни с применением принципов НАССР

Заключение
Список сокращений и условных обозначений.
Список литературы

Приложения

Приложение А - Протоколы лабораторных испытаний.
Приложение Б - Лист оценки готового блюда суши «Филадельфия»
Приложение В – Акт внедрения методических рекомендаций «Бизнес-процессов приготовления блюд японской кухни на примере суши» в производство ГК «Терра» (ресторан «Суши-Терра»)
Приложение Г – Акт внедрения материалов диссертационной работы А.А. Кокшаров «Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни».
Приложение Д – Методическое указание бизнес-процессов технологии приготовления блюд японской кухни на примере суши