Понимание пищевого стандарта FSSC 22000

РЕЗЮМЕ

Безопасность пищевых продуктов – это проблема, которая всегда будет беспокоить потребителей. За эти годы появилось много стандартов по безопасности пищевых продуктов, которые направлены на улучшение продовольственной безопасности, а также решение вопросов, которые подняты производителями, поставщиками, продавцами и потребителями.

В 2009 году Глобальная Инициатива по безопасности пищевых продуктов (GFSI) одобрила содержание нового стандарта по безопасности пищевых продуктов FSSC 22000. FSSC 22000 включает в себя элементы, которые известны с предыдущих стандартов, таких как ISO 22000:2005, HACCP, BRC и IFS, а также технической спецификации ISO/TS 22002-1.

Стандарт FSSC 22000 представляет собой один из наиболее всеобъемлющих подходов к системе управления безопасностью пищевых продуктов для тех, кто вовлечен в процесс производства пищевых продуктов. Так как стандарт основывается на стандарте ISO 22000, то он с легкостью интегрируется в другие системы менеджмента качества, такие как ISO 9001, ISO 14001 и OHSAS 18001 и дает возможность пищевым организациям улучшить качество продуктов питания, а также обеспечить их безопасность.

В конечном счете, FSSC 22000 является инструментом бизнес-управления, который связывает продовольственную безопасность и бизнес-процессы с возможностью удовлетворить растущие глобальные потребительские требования для получения звания одобренного поставщика с сертифицированной системой безопасности пищевых продуктов от GFSI.

Глобальная продовольственная безопасность – стимулирующие условия

Потребители становятся все более обеспокоенными безопасностью пищевых продуктов. Продовольственные волнения и отзывы, начиная от испорченного молока до загрязненного арахисового масла, были вездесущими в течение последних нескольких лет. Расширенные глобальные системы поставок и нехватка надлежащих механизмов контроля - вот некоторые из ключевых причин. Благодаря усилиям производителей и ритейлеров, прилагаемых для устранения недостатков в цепи поставок, а также принятию разнообразных стандартов и схем по безопасности, достигнуты существенные успехи в гарантии глобальной безопасности пищевых продуктов.

Введение FSSC 22000 знаменует важный шаг на пути к единой международной аккредитации и признанию более высокого уровня безопасности пищевых продуктов. Он объединяет требования стандарта по менеджменту безопасности пищевых продуктов ISO 22000:2005 с требованиями технической спецификации ISO/TS 22002-1:2009, а также другие дополнительные требования. Его содержание также было одобрено Глобальной Инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI), организация провела бенчмаркинг схем менеджмента безопасности пищевых продуктов с целью сближения стандартов по пищевой безопасности. GFSI также фокусируется на повышении экономической эффективности по всей цепи пищевых поставок посредством общего принятия признанных стандартов GFSI ритейлерами во всем мире.

В 2001 году Международная организация по стандартизации (ISO) начала разработку стандарта для пищевой промышленности, относительно которого можно было бы проводить аудит, за основу была взята сертификационная роль методологии НАССР (Методология анализа рисков и критических контрольных точек) в системах менеджмента безопасности пищевых продуктов. Результатом стал стандарт ISO 22000:2005, изданный в 2005 году. Его целью было определить требования к управлению продовольственной безопасностью для компаний, которые должны соблюдать огромное количество глобальных правил по безопасности пищевых продуктов.

Однако, на тот момент ISO 22000:2005 не был одобрен из-за слабого содержания программ предварительных условий. Для более полного содержания, группа крупных многонациональных компаний создала дополнение к стандарту ISO 22000:2005, более известное как Общедоступная спецификация 220 (PAS 220:2008), изданная в 2008 году, которая в 2012 году была заменена технической спецификацией ISO/TS 22002-1:2009.

GFSI согласилась, что комбинация ISO 22000:2005 и PAS 220:2008 имела соответствующее содержание, чтобы быть одобренной, но при этом заметила, что должна существовать промышленная схема, управляющая комбинацией этих двух стандартов, наряду с акцентом на нормативные и потребительские требования.

Следовательно, Фонд по сертификации продовольственной безопасности разработал FSSC 22000, который объединял требования ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2009 (PAS 220:2008), а также дополнительные нормативные и потребительские требования. FSSC 22000 был одобрен GFSI в мае 2009 года, как глобальный эталон в управлении безопасностью пищевых продуктов. И в 2010 году стандарт FSSC 22000 стал шестым стандартом, который присоединился к признанным схемам GFSI. Это достижение помогает управлять экономической эффективностью и согласованностью в цепи поставок пищевых продуктов по всему миру и предоставляет большее доверие конечных пользователей при сертификации третьей стороной.

В результате имеем международный стандарт, относительно которого можно проводить аудит. Это стандарт, который содержит требования для системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, путем объединения всех элементов Надлежащей Производственной Практики (GMP) и методологии Анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР) вместе с комплексной системой управления. FSSC 22000 дает организациям возможность продемонстрировать на международном уровне, что они имеют комплексную систему управления, которая отвечает требованиям потребителя и регуляторных органов относительно безопасности пищевых продуктов. Стандарт был разработан для того, чтобы охватить все процессы пищевой цепи, которые связаны прямо или косвенно с потребляемым конечным продуктом. Он переносит всех, кто находится в пищевой цепи, под единую защиту управления пищевой безопасностью, облегчая обучение, внедрение и аудит системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на каждом уровне пищевой цепи.

Истоки мирового стандарта

1938
Надлежащие производственные практики были введены в жизнь американским Управлением по контролю над продовольствием и медикаментам (FDA) в результате принятия в 1938 году Закона о пищевых продуктах, медикаментах и косметических веществах.

1960-ые
Создана методология НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки)

1995
Введен стандарт Безопасности и качества продуктов питания (SQF) (стандарт одобренный GFSI)

1998
Введен первый стандарт Британского консорциума розничной торговли (BRC) (на данный момент стандарт одобренный GFSI)

Конец 1990-х
Введены GlobalGAP (первоначально известные как EurepGAP). 

Май 2000 г.
Основание Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов (GFSI). Одна из главных целей GFSI состоит в том, чтобы определить эффективность схем менеджмента безопасности пищевых продуктов с целью сближения стандартов по безопасности пищевых продуктов.

2004
Введен Международный пищевой стандарт (IFS) (стандарт одобренный GFSI)

2004
Основан фонд по сертификации пищевой безопасности

2005
Издан стандарт ISO 22000:2005, но не одобрен GFSI в связи с отсутствием достаточных программ предварительных условий.

2007
7 крупных компаний розничной торговли согласились сократить дублирование в цепи поставок путем общего принятия любой протестированной схемы GFSI (BRC, IFS, SQF или Dutch HACCP).

2008
Издан PAS 220:2008 в качестве способа установить достаточные программы предварительных условий для ISO 22000:2005

2009
Издан FSSC 22000 в виде комбинации ISO 22000:2005 и PAS 220:2008

Май 2009
Содержание FSSC 22000 утверждено GFSI.

Февраль 2010
Стандарт FSSC 22000 был полностью признан GFSI.

Октябрь 2010
FSSC 22000 принят Европейским сотрудничеством по аккредитации

Июль 2011
В результате создания PAS 223 «Программы предпосылки по безопасности пищевых продуктов для проектирования и производства упаковочных материалов для пищевых продуктов» была расширена область применения стандарта FSSC 22000.

Март 2012
Общепринятая спецификация PAS 220:2008 была отменена и заменена технической спецификацией ISO/TS 22002-1:2009. Содержание спецификаций одинаковое.

Основные компоненты FSSC 22000

Углубление в ISO 22000:2005

Для полного понимания сертификационных требований FSSC 22000 важно рассмотреть требования ISO 22000:2005 и ISO/TS 22002-1:2009, так как они формируют основу данного стандарта.

ISO 22000:2005 был разработан для того, чтобы покрыть все процессы пищевой цепи, которые прямо или косвенно связаны с потребляемым пищевым продуктом. Больше того, данный стандарт определяет требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов путем объединения всех элементов Надлежащей производственной практики и методологии НАССР вместе с комплексной системой управления. Этот стандарт состоит из восьми основных элементов, которые представлены ниже.

Область применения

Область применения фокусируется на внедрении мер контроля для гарантии того, что процессы смогут удовлетворить требования потребителя и регуляторных органов по вопросам безопасности пищевых продуктов. Этот стандарт может быть применен ко всем организациям, которые прямо или косвенно вовлечены в один или более этапов пищевой цепи, независимо от размера и сложности организации.

Нормативные ссылки

Это ссылки к материалам, которые могут использоваться для определения значения, и связаны с терминами и словарем, которые используются в документе стандарта ISO.

Термины и определения

В целях обеспечения согласованности и использования общей терминологии, раздел «Термины и определения» ISO 22000:2005 содержат ссылки к 82 определениям, которые находятся в ISO 9001:2008, а также список определений, которые являются специфичными только для этого стандарта. Смысл раздела определений заключается в том, чтобы обеспечить ясность терминологии и способствовать использованию общего языка.

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов

В разделе «Система менеджмента безопасности продуктов питания», акцент делается на установление, документирование, внедрение и поддержание эффективной системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Это включает процедуры и записи необходимые для гарантии того, что система менеджмента безопасности пищевых продуктов эффективно разработана, внедрена и обновляется.

Ответственность руководства

Данный раздел описывает обязательства высшего руководства относительно внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Назначение руководителя и членов команды системы безопасности пищевых продуктов, установление понятной политики, целей, планов действий в чрезвычайных ситуациях и ответственности, а также создание эффективной связи внутри организации, а также с поставщиками и клиентами – все это ключевые моменты этого раздела. Регулярный плановый анализ со стороны руководства гарантирует, что высшее руководство осведомлено о состоянии системы, что действия направлены на устранение несоответствий и постоянное улучшение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Управление ресурсами

Эффективное внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов требует, чтобы высшее руководство обеспечило надлежащими ресурсами, бюджетом и персоналом для эффективного хода системы. Плановое, документированное обучение и оценивание ключевого персонала, а также обеспечение безопасной, рабочей средой и инфраструктурой имеют решающее значение для непрерывного функционирования системы.

Планирование и создание безопасных продуктов

Этот раздел включает в себя элементы Надлежащей производственной практики (GMP) и методологии НАССР, включая любые регуляторные требования, которые применяются к организации и процессам. Необходимо выполнение соответствующих программ-предпосылок (например, обучение, санитария, техническое обслуживание, прослеживаемость, оценка поставщиков, контроль над несоответствующей продукцией, отзыв продукции), которые относятся к требованиям, которые обеспечивают основу для производства безопасной продукции.

Валидация, верификация и внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

В целях поддержания и демонстрации результативности системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, организация должна подтвердить (валидировать), что все предположения, используемые в системе, являются научно обоснованными. Кроме того, организация должна планировать, проводить и документировать регулярные проверки (верификацию) всех компонентов системы для оценки того, работает ли система, так как задумано, или же необходимы ее изменения. Проверка должна также являться частью непрерывного процесса улучшения.

Более пристальный взгляд на ISO/TS 22002-1:2009

Среди специфических требований к пищевой безопасности, установленных в ISO 22000:2005, для организаций, которые задействованы в пищевой цепи, было требование создать, внедрить и поддерживать программы предварительных условий (PRP), чтобы способствовать устранению рисков для безопасности пищевой продукции в процессе производства. ISO/TS 22002-1:2009 дополнил программы предварительных условий стандарта ISO 22000:2005, сделав его более полными, и возвел его в один ранг с требованиями Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов (GFSI) для бенчмаркинговых стандартов.

ISO/TS 22002-1:2009 определяет точные требования к программам создания предварительных условий. Спецификация применима ко всем организациям, независимо от их размера и сложности, которые участвуют в любом технологическом этапе пищевой цепи и хотят внедрить программы-предпосылки таким образом, чтобы удовлетворить требования стандарта ISO 22000:2005.

Операции пищевых производств являются разнообразными и не все требования определенные в ISO/TS 22002-1 могут быть применимы повсеместно во всех организациях. Спецификация ISO/TS 22002-1:2009 включает детализированные требования, среди которых:

• Конструкция и планировка зданий;
• Планировка помещений и рабочих пространств;
• Коммуникации воздуха, воды и энергии;
• Удаление отходов;
• Пригодность оборудования, очистка и обслуживание;
• Управление закупаемыми материалами;
• Меры предупреждения перекрестной контаминации;
• Очистка и дезинфекция;
• Контроль вредителей;
• Личная гигиена.

А также содержит дополнительные аспекты, которые имеют отношение непосредственно к производственным операциям:

• Переработка;
• Процедуры отзыва продукции;
• Складирование;
• Информация о продукте/осведомленность потребителя;
• Защита пищевой продукции, биотерроризм и бдительность.

Что добавлено к ISO 22000:2005 и ISO/TS 22002-1:2009 в FSSC 22000?

Кроме требований, которые указаны в стандартах ISO 22000 и ISO/TS 22002-1, FSSC 22000 содержит дополнительные требования, которые производства и поставщики должны соблюдать. Эти дополнительные требования оговаривают следующее:

• Производители должны иметь реестр применимых иностранных, регуляторных и законных требований, которые касаются безопасности продуктов питания, включая так же требования к: сырью, услугам и продукции, которая производится и поставляется. Кроме того, производитель должен отвечать кодексам практики, связанным с безопасностью продуктов питания, требованиям потребителя и другим дополнительным требованиям, которые определены потребителем и относятся к безопасности пищевых продуктов.
• Система безопасности пищевых продуктов должна гарантировать и продемонстрировать соответствие с этими требованиями.
• Производитель должен гарантировать, что для всех услуг (включая коммунальные услуги, транспорт и обслуживание), которые могут повлиять на пищевую безопасность, определены требования, описаны в документах в объеме, необходимом для проведения анализа рисков, и управляются в соответствии с требованиями ISO/TS 22002-1, пункт 9.
• В заключении, производитель должен обеспечить эффективный контроль над персоналом относительно правильного применения принципов и методов относительно безопасности пищевых продуктов, соразмерных с их деятельностью.

Область применения FSSC 22000

FSSC 22000 может быть применен ко многим организациям любого размера и сложности, которые участвуют в производстве пищевых продуктов. Не имеет значения, какую позицию занимает производитель в пищевой цепи, получает он прибыль или нет, являются ли он частным или государственным. Это включает следующих производителей:

• Скоропортящиеся продукты животного происхождения (т.е. упакованное мясо, птица, яйца, молочные и рыбные продукты);
• Скоропортящиеся продукты растительного происхождения (т.е. упакованные свежие фрукты и соки, консервированные фрукты, упакованные свежие овощи, консервированные овощи);
• Продукты с длительным сроком хранения (т.е. консервы, печенье, сухие завтраки, растительное масло, питьевая вода, напитки, макаронные изделия, мука, сахар, соль);
• Пищевые ингредиенты (то есть, добавки, витамины и био-культуры), за исключением технических и технологических вспомогательных средств.
• Упаковка для пищевых продуктов (т.е. продукцию прямо или косвенно контактирующую с пищевыми продуктами)

Процесс аудита

Процесс проведения аудита по FSSC 22000 основан на базе стандарта ISO 22000:2005 и проходит каждые три года.

Надзорные аудиты

Для обеспечения непрерывного улучшения минимум 1 раз в год проводятся надзорные аудиты.

Глобальное решение для безопасности пищевых продуктов

Почему FSSC 22000 работает

FSSC 22000 это наиболее комплексный стандарт системы менеджмента безопасности продуктов питания так как он:

• Легче всего сопоставляет менеджмент безопасности продуктов питания с другими системами менеджмента, такими как системы менеджмента качества, окружающей среды и безопасности;
• Полностью включает в себя ISO 22000:2005, программы предварительных условий (PRPs), HACCP и применимые шаги Кодекса;
• Контролирует/снижает риски пищевой безопасности и способствует постоянному улучшению аспектов безопасности продуктов питания;
• Способствует соблюдению законодательства;
• Повышает прозрачность всей цепи поставки пищевых продуктов;
• Позволяет небольшим и/или менее развитым организациям осуществлять внешне разработанную систему

В заключение, FSSC 22000 включает в себя многие принципы других стандартов по пищевой безопасности, которые одобрены GFSI, и объединяет их в единый подход.

Как требования GFSI рассматриваются в ключевых глобальных стандартах безопасности пищевых продуктов:

ТРЕБОВАНИЯ GFSI	FSSC 22000	BRC	SQF	IFS
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ	Система менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП)	Система менеджмента качества и безопасности продуктов питания	Система менеджмента качества и безопасности продуктов питания	Система менеджмента качества
	Ответственность руководства	Обязательства высшего руководства и постоянное улучшение	Обязательства	Ответственность высшего руководства
	Управление ресурсами	Персонал	Обучение персонала	Управление ресурсами
	Планирование и создание безопасных продуктов	Система менеджмента качества и безопасности продуктов питания, Продовольственный контроль	Требования и разработка продукта	Процесс производства
	Валидация, верификация и внедрение СМБПП	Внутренний аудит, корректирующие и предупреждающие действия и калибровка	Верификация, корректирующие и предупреждающие действия и калибровка оборудования	Измерение, анализ и улучшение
НАДЛЕЖАЩИЕ ПРОИЗВОДСТВЕН-НЫЕ ПРАКТИКИ, НАДЛЕЖАЩИЕ ПРАКТИКИ СБЫТА, НАДЛЕЖАЩИЕ СЕЛЬХОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ПРАКТИКИ	Планирование и создание безопасных продуктов и PAS220	Стандарт производственной площадки, контроль продукции, контроль процесса, персонал	Безопасность производственной площадки, идентификация сохраняемой продукции, обозначение продукции, прослеживаемость и отзыв, а также основы пищевой безопасности	Человеческие ресурсы, требования к пищевой гигиене (разделы 4.6 – 4.18)

Сравнение FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14001 и OHSAS с точки зрения требований систем менеджмента:

ТРЕБОВАНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА	FSSC 22000	ISO 9001	ISO 14001	OHSAS 18001
Общая система менеджмента	Раздел 4	Раздел 4	Разделы 4.1, 4.4.4, 4.4.5 и 4.5.4	Разделы 4.1, 4.4.4, 4.4.5 и 4.5.4
Ответственность руководства	Раздел 5	Раздел 5	Разделы 4.1, 4.2, 4.3, 4.4.1, 4.4.3 и 4.6	Разделы 4.1, 4.2, 4.3, 4.4.1, 4.4.3 и 4.6
Управление ресурсами	Раздел 6	Раздел 6	Разделы 4.4.1 и 4.4.2	Разделы 4.4.1 и 4.4.2
Создание продукта и оперативный контроль	Раздел 7	Раздел 7	Разделы 4.3.1, 4.3.2, 4.4, 4.4.3 и 4.4.6	Разделы 4.3.1, 4.3.2, 4.4, 4.4.3 и 4.4.6
Измерение, анализ и улучшение	Раздел 8	Раздел 8	Раздел 4.5	Раздел 4.5

Пути к сертификации FSSC 22000

FSSC 22000 это схема сертификации системы менеджмента. Схемы, такие как IFS, BRC и SQF – это схемы сертификации процесса/продукта. И это означает существенные различия в подходе к процессу аудита. Время проведения первого аудита является более длительным и, следовательно, более глубоким. Процесс сертификационного аудита проходит в два этапа согласно схеме, которая описана выше.

Еще одним существенным отличием между аудитом системы менеджмента и аудитом процесса/продукта является то, что аудиты системы менеджмента больше сфокусированы на обязательствах руководства, эффективности и постоянном совершенствовании. Это обеспечивает организации достижение лучших результатов и высокий уровень соответствия.

Организации, которые уже имеют программы по пищевой безопасности, которые обсуждались выше, могут использовать существующую платформу для плавного перехода к сертификации по FSSC 22000.

Заключение

FCCS 22000 сочетает в себе преимущества инструмента для управления бизнесом, связывая пищевую безопасность и бизнес-процессы с возможностью удовлетворить растущие потребительские требования, а также предоставляет возможность сертификации системы менеджмента безопасности продуктов питания, одобренную GFSI. FSSC 22000 предусматривает конкретные обязательства высшего руководства и принуждает организации анализировать требования потребителя, определять процессы и демонстрировать последовательный контроль над выявленными опасностями, обновлять и улучшать систему путем внесения изменений в процесс, требования и правила. Стандарт обеспечивает реальную ценность для организации, независимо от размера и сложности, уровня поставщиков и покупателей всей пищевой цепи и по всему миру.

Авторы:

Сюпрея Сансават

Глобальный менеджер пищевой отрасли компании SGS. Имеет более 20 лет опыта в области обеспечения качества в пищевой промышленности, включая проведение аудитов и обучений. Супрея имеет опыт проведения аудитов относительно разных схем пищевой безопасности, включая GMP, Dutch HACCP, SQF, ISO 22000, ISO 9001, BRC и GlobalGAP и провела более 1000 аудитов. На данный момент она отвечает за все технические разработки относительно наших решений в безопасности продуктов питания, включая поддержание и улучшение компетентности аудиторов и тренеров по пищевой безопасности относительно всех схем признанных GFSI, а также других стандартов, относящихся к пищевой промышленности.

Виктор Мулиил

Технический менеджер по услугам пищевой  безопасности в Северной Америке, SGS. Является аккредитованным ведущим аудитором по мульти-секторной программе безопасности продуктов питания, а также тренером для BRC, SQF 1000/2000, GMP/HACCP, ISO 22000 и ISO 9001. Виктор также отвечает за разработку и улучшение обучающих курсов по пищевой безопасности, процедур аудита по пищевой безопасности и качеству, а также программам управления рисками для нескольких клиентов в Северной Америке. Имеет более 22 лет опыта в управлении аналитической лабораторией, обеспечении качества, в разработке, внедрении и проведению аудитов системы безопасности пищевых продуктов, а также имеет ученую степень по биохимии, микробиологии и пищевым наукам в университете Торонто.

© Материал подготовлен Анной Джежик
по материалам зарубежных изданий
http://www.klubok.net/