В предыдущей статье мы познакомились с предварительными шагами перед построением системы ХАССП на предприятии. Теперь необходимо переходить к основному этапу. Знакомиться с принципами системы ХАССП.

Семь принципов системы ХАССП

Система ХАССП насчитывает семь принципов

1. Проведение анализа опасных факторов
2. Определение критических точек контроля (КТК)
3. Установление критических пределов для каждой КТК
4. Установление процедур мониторинга
5. Разработка корректирующих действий
6. Установление процедур учета и ведения документации
7. Установление процедур проверки

Именно на этих принципах базируется построение системы ХАССП.

Сегодня мы рассмотрим более детально :

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.

Этап анализа опасных факторов является основным в системе ХАССП. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опансых факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов та мер по их контролю.

Согласно нашей предыдущей статье у вас на предприятии уже есть группа ХАССП.

Так вот ее первое задание.

Прежде чем приступить к анализу, группа должна ознакомиться с определением опасного фактора, применяемого в системе ХАССП.

Подсказка:

Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления

Разъяснение:

Традиционно ХАССП касается только тех опасных факторов, которые являются опасными только для пищевых продуктов. Группа должна понять, что вопросы, связанные с GMP, санитарное состояние и польза для здоровья - очень важные и должны определяться производителем. Однако, пока эти вопросы не влияют непосредственно на безопасность пищевых продуктов и их не следует включать в программу ХАССП.

Следующее, что должна принять во внимание группа ХАССП

Во время проведения анализа опасных факторов потенциальное наличие каждого опасного фактора необходимо оценивать, исходя из вероятности его возникновения и серьозности. В этом случаэ опираются на опыт, эпидемиологические данные и информацию научных публикаций. Серьозность - это степень опасности

Во время анализа следует учитывать также факторы, которые находятся вне границ непосредственного контроля. Например, реализация продукции может выходить за рамки контроля вашей компании, ное информация о том, как происходит реализация может повлиять на обработку и/или упаковку продукции.

Разъяснение:

Копченая рыба является примером учета факторов, пребывающих вне непосредственного контроля производителя. Из-за возможности нарушения температуры во время реализации и/или в розничной сети копченой рыбы, существует потенциальная возможность активации, роста и вырабатывания токсинов Clostridium botulinum типа Е. Этот опасный фактор контролируется через доведение концентрации соли в рыбе до определенного уровня (напр., 3,5% в готовом продукте).

Группа ХАССП несет основную ответственность за решение, какой именно опасный фактор являэтся существенным и должен включаться в план ХАССП. Помните, что мнения касательно существенности опасных факторов могут расходиться даже среди экспертов. Группа ХАССП должна основываться на имеющиеся материалы плюс те, которые по мнению экспертов могут им быть полезными при разработке плана ХАССП. Во время проведения анализа опасных факторов необходимо отличать вопросы, связанные с опасностью, от вопросов, связанных с качеством.

Итак анализ опасных факторов.

Проведение анализа опасных факторов обычно считается двухэтапным процессом. Первым этапом является идентификация угроз здоровью человека, которые могут возникнуть в продуктах из мяса и птицы при их производстве. Второй этап - оценка идентифицированного опасного фактора.

Результатом идентификации опасных факторов должен стать перечень потенциально опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. От принятия сырья до готовой продукции.

Помните! Во время идентификации степень вероятности опасного фактора не учитывается.

Опасные факторы обычно делятся на три категории: Биологические (включая микробиологические), Химические и Физические.

Эта памятка вам поможет.

Перечень опасных факторов Биологические опасные факторы: Патогенны, микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы) Паразиты Химические опасные факторы: Природные токсины Химические вещества Пестициды Остатки медицинских препаратов Неразрешенные пищевые добавки и красители Гниение (только если относиться к безопасности, напр., гистамин) Физические опасные факторы: Металл, стекло, дерево и т.д.

Первым шагом в идентификации опасных факторов, которые могут быть связанны с вашим производственным процессом, может стать так называемый "мозговой штурм". Ваша группа ХАССП должна, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе.

Яна Инская