ISO, менеджмент, консалтингпользователи сайтаRSSФОРУМСТАНДАРТЫГОСТ РСЛОВАРЬНАВИГАТОРКОНСУЛЬТАНТЫ 
Логин : Пароль:   
       [регистрация] [напомнить пароль]
 

ФОРУМ
• Re: методики описания БП 
 23. Окт 08:43 от PrilipkoAI
• ISO 22000:2018 
 10. Сент 23:29 от GurbanovR
• HACCP vs FSMS 
 23. Авг 10:52 от PrilipkoAI
• Re: план контроля качества 
 13. Авг 12:07 от Facebook



Принципы системы ХАССП

Страница для печати 

  • размещено в разделе: Пищевая безопасность
  • Автор: Jana


  • найти еще статьи по теме:


    В данной статье мы продолжаем ваше знакомство с системой.

    В предыдущей статье мы познакомились с предварительными шагами перед построением системы ХАССП на предприятии. Теперь необходимо переходить к основному этапу. Знакомиться с принципами системы ХАССП.

    Семь принципов системы ХАССП

    Система ХАССП насчитывает семь принципов

    1. Проведение анализа опасных факторов
    2. Определение критических точек контроля (КТК)
    3. Установление критических пределов для каждой КТК
    4. Установление процедур мониторинга
    5. Разработка корректирующих действий
    6. Установление процедур учета и ведения документации
    7. Установление процедур проверки

    Именно на этих принципах базируется построение системы ХАССП.

    Сегодня мы рассмотрим более детально :

    Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.

    Этап анализа опасных факторов является основным в системе ХАССП. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опансых факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов та мер по их контролю.

    Согласно нашей предыдущей статье у вас на предприятии уже есть группа ХАССП.

    Так вот ее первое задание.

    Прежде чем приступить к анализу, группа должна ознакомиться с определением опасного фактора, применяемого в системе ХАССП.

    Подсказка:

    Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления

    Разъяснение:

    Традиционно ХАССП касается только тех опасных факторов, которые являются опасными только для пищевых продуктов. Группа должна понять, что вопросы, связанные с GMP, санитарное состояние и польза для здоровья - очень важные и должны определяться производителем. Однако, пока эти вопросы не влияют непосредственно на безопасность пищевых продуктов и их не следует включать в программу ХАССП.

    Следующее, что должна принять во внимание группа ХАССП

    Во время проведения анализа опасных факторов потенциальное наличие каждого опасного фактора необходимо оценивать, исходя из вероятности его возникновения и серьозности. В этом случаэ опираются на опыт, эпидемиологические данные и информацию научных публикаций. Серьозность - это степень опасности

    Во время анализа следует учитывать также факторы, которые находятся вне границ непосредственного контроля. Например, реализация продукции может выходить за рамки контроля вашей компании, ное информация о том, как происходит реализация может повлиять на обработку и/или упаковку продукции.

    Разъяснение:

    Копченая рыба является примером учета факторов, пребывающих вне непосредственного контроля производителя.

    Из-за возможности нарушения температуры во время реализации и/или в розничной сети копченой рыбы, существует потенциальная возможность активации, роста и вырабатывания токсинов Clostridium botulinum типа Е. Этот опасный фактор контролируется через доведение концентрации соли в рыбе до определенного уровня (напр., 3,5% в готовом продукте).

    Группа ХАССП несет основную ответственность за решение, какой именно опасный фактор являэтся существенным и должен включаться в план ХАССП. Помните, что мнения касательно существенности опасных факторов могут расходиться даже среди экспертов. Группа ХАССП должна основываться на имеющиеся материалы плюс те, которые по мнению экспертов могут им быть полезными при разработке плана ХАССП. Во время проведения анализа опасных факторов необходимо отличать вопросы, связанные с опасностью, от вопросов, связанных с качеством.

    Итак анализ опасных факторов.

    Проведение анализа опасных факторов обычно считается двухэтапным процессом. Первым этапом является идентификация угроз здоровью человека, которые могут возникнуть в продуктах из мяса и птицы при их производстве. Второй этап - оценка идентифицированного опасного фактора.

    Результатом идентификации опасных факторов должен стать перечень потенциально опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. От принятия сырья до готовой продукции.

    Помните! Во время идентификации степень вероятности опасного фактора не учитывается.

    Опасные факторы обычно делятся на три категории: Биологические (включая микробиологические), Химические и Физические.

    Эта памятка вам поможет.

    Перечень опасных факторов

    Биологические опасные факторы:

  • Патогенны, микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы)
  • Паразиты

    Химические опасные факторы:

  • Природные токсины
  • Химические вещества
  • Пестициды
  • Остатки медицинских препаратов
  • Неразрешенные пищевые добавки и красители
  • Гниение (только если относиться к безопасности, напр., гистамин)

    Физические опасные факторы:

  • Металл, стекло, дерево и т.д.
  • Первым шагом в идентификации опасных факторов, которые могут быть связанны с вашим производственным процессом, может стать так называемый "мозговой штурм". Ваша группа ХАССП должна, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе.

    Яна Инская



  • размещено в разделе: Пищевая безопасность
  • Автор: Jana


  • найти еще статьи по теме:
      
    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от koska, 01 Окт, 2003 г. - 14:41
    ...Во время проведения анализа опасных факторов необходимо отличать вопросы, связанные с опасностью, от вопросов, связанных с качеством...


    Уж сколько раз твердили миру... Вот и консультанты не в состоянии избавиться от обыденной "нагрузки" терминов.
    Разве безопасность продуктов не является одной из "граней" качества?



    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от Jana, 02 Окт, 2003 г. - 00:57
    ***Вот и консультанты не в состоянии избавиться от обыденной "нагрузки" терминов.
    Разве безопасность продуктов не является одной из "граней" качества? ***

    Прошу Вас здесь без философии. Система ХАССП изначально относиться к безопасности, другими словами к тем опасным рискам, которые угрожают здоровью человека.
    Если Вы купили продукт и съели, то он не должен нанести вред Вашему здоровью.
    Качество же здесь уже более рыночная категория, если Вы хотите, чтобы Ваш продукт покупали, то пытаетесь повышать качество.
    Но в Америке, которая является родоначальником этой системы, государство к этому отношение не имеет. Они считают, что безопасность человека это да, а то как Ваша фирма будет выживать, это не проблемы государства.


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от koska, 02 Окт, 2003 г. - 11:13
    Яна,
    эксплуатация ядерных установок, например, не менее опасная отрасль.
    Но тем не менее МАГАТЭ (наверное, помня о "бритве Оккама") явно обозначает в своих регламентирующих документах, что "качество" а атомной энергетике - это сначала безопасность, а потом уже все остальное. Заметьте, не противопоставляет безопасность и "качество", но ассоциирует первое со вторым.

    Вы же как консультант должны понимать, что нельзя вольно обращаться с терминологией. Используя термины в обыденном их толковании, Вы сами же провоцируете неадекватное восприятие со стороны своих потенциальных клиентов.


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от Jana, 02 Окт, 2003 г. - 15:16
    Уважаемый, koska!
    Я Вас еще раз прошу не философстовать и не вводить в заблуждение тех, кому действительно необходимо разобраться с системой ХАССП.
    Я еще раз повторяю, что мы имеем дело с системой безопасности продуктов питания и не надо сюда приплетать МАГАТЭ, Совет нацбезопасности и т.д. (утрирую, не обижайтесь)
    Поэтому мне как консультанту важно, чтобы поняли суть системы


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от Jana, 02 Окт, 2003 г. - 15:22
    И еще Вам добавлю, качество в медицине регламентируется, но здесь включаются другие факторы этого понятия (качество как эффективность медицинского препарата), другими словами таблетка должна быть нетолько безопасной, но и качественной, т.е. эффективной. В пищевке мы говорим о другом. Здесь качество определяет еще и вкус. Дальше не будем философстовать


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от koska, 02 Окт, 2003 г. - 16:23
    утрирую, не обижайтесь


    Меня нелегко обидеть :-). Тем более в виртуальной дискуссии.

    Поэтому мне как консультанту важно, чтобы поняли суть системы


    Вы поймите меня правильно. Я говорю о том, что для проникновения в суть чего-либо нужно строго использовать терминологию. Это я Вам как инженер говорю.
    Если бы Вы написали вместо "качество" - "другие характеристики продукта" - я бы и слова не сказал.
    У меня и в мыслях не было вводить в заблуждение Ваших читателей, но:

    Определите значения слов, и вы избавите человечество от большинства его заблуждений...
    Рене Декарт


    Спасибо за беседу

    С уважением,
    Стрюков Константин
    Инженер по качеству


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от Jana, 03 Окт, 2003 г. - 02:49
    Вот я и говорю, что мы имеем дело только с безопасностью продуктов питания и не надо путать с качеством. Терминологию ИСО 9000 тоже прошу не натягивать на эту систему.
    К тому же готовится редакция стандарта ИСО 22000 Система безопасности продуктов питания на базе ХАССП и там можно увидеть в чем разница


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от guest, 07 Окт, 2003 г. - 12:58
    Уважаемая Яна!
    Применяемый Вами термин "критическая точка контроля" неправильный с точки зрения правил терминообразования.
    Действия в терминах необходимо передавать прилагательными. На это указывают терминологические стандарты (например, наш ДСТУ 3966)
    Термин "точка контроля" - неправильный.
    Правильный "контрольная точка".
    Соответственно правильно - "критическая контрольная точка".
    Сравните: "critical control point", а не "critical point for control", и у россиян правильно.
    Кстати в ДСТУ 4161 введен неправильный термин. Но это говорит об уровне экспертизы нашого Держспоживстандарта.
    С уважением, Валерий


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от koska, 07 Окт, 2003 г. - 17:24
    Валерий,
    описываемая Вами проблема имеет глобальный характер для Украины.
    В начале 2001 годамне "посчастливилось" подсмотреть на одну из первых версий готовящегося к выпуску стандарта ДСТУ ИСО 9001.
    У меня волосы встали дыбом, так как безошибочно узнавался перевод дядюшки Стайлуса :-)
    Безусловно, окончательная версия не настолько убитая (хотя к переводу есть масса претензий), но сам факт, что подготовка такого документа начинается с такого перевода, вызывает недоумение.

    Kind regards,
    Konstantin


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от guest, 07 Окт, 2003 г. - 18:18
    Константин!
    Это не проблема. Это элементарное незнание основ терминологии и общая неграмотность исполнителей. У нас словообразованием как и разработкой стандартов занимаются все кому не лень, и главное за деньги. А о результате никто не спрашивает. Как и везде в Правительстве и стране.
    О какой научно-технической терминологии, качестве украинского языка в стандартах можна говорить, если во вчерашней Постанове КМ об утверждении Государственной программы развития и функционирования укр.языка на 2004-2100гг. ни слова нет о приведении научно-технической терминологии с нормами укр. языка. В ней нет и Держспоживстандарта. Наш Дерспоживстандарт по-моему ничем не занимается. Нет занимается плановим развалом стандартизации и всего того, что досталось в наследство. Це ж москальське. Посмотрите, как работает Госстандарт России! Грамотные люди!
    А у нас болото.
    Best regards, Валерий


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от guest, 07 Окт, 2003 г. - 19:58
    десятый раз пытаюсь понять разницу между "критической точкой контроля" и "критической контрольной точкой" ...
    наверное это не для моих мозгов...:-((
    объясните разницу...
    а по поводу перевода IMHO "critical control poit" и есть "критическая точка контроля", а критическая контрольная точка должно быть "critical controling point" ;-)
    Парируйте...:-)


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от Jana, 08 Окт, 2003 г. - 02:10
    Уважаемый Валерий!
    Откровенно говоря, мне очень понравился Ваш комментарий (вернее комментарии). И я хочу Вам дать ответ, который будет состоять из двух частей. Первая часть – это моя поддержка Вашего мнения о том, как у нас ведется политика относительно стандартизации. Правда, не могу согласиться, что только в России грамотные люди работают, бывала там, общалась, но взять есть чему и у нас и у них, тем более что я лично приглашала представителей Госстандарта РФ к нам (в Украину) на обучение по ХАССП и, Вы знаете, отзывы были очень даже лестные. А проблема, Вы правы, в общем подходе комитета к вопросам стандартизации. Учитывая, что у них 10 октября профессиональный праздник, то Ваш комментарий - хорошее поздравление.

    Вторая же часть моего ответа по поводу «critical control point»
    У меня тоже на первых порах было неприятие перевода как: критическая точка контроля (КТК), ведь дословный перевод – критическая контрольная точка (ККТ). Но после более глубокого изучения вопроса, я принимаю все-таки первый термин - КТК.
    Я дискутировала по этому поводу с одним из авторов системы ХАССП в США, и он объяснил следующее:
    КТК считаются те точки, на которых мы можем контролировать опасные факторы, угрожающие здоровью человека. Определяя КТК, необходимо ограничиваться лишь теми точками, где контроль опасного фактора является наилучшим.

    Из чего выходит, мы определяем точки контроля (ТК), а затем находим критические, т.е. получаем (КТК).

    Но даже, если мои поиски правильного перевода этого термина, Вас не удовлетворяют, то, подойдя с другой стороны - именно в этом термине я не вижу двойственного толкования КТК или ККТ.

    Спасибо за интересную дискуссию.


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от guest, 08 Окт, 2003 г. - 11:16
    Уважаемая Яна!
    Я прекрасно понимаю разницу между "контрольной точкой" (любым этапом (в понятии НАССР), на котором возможен контроль биологических, химических или физических факторов) и "критической контрольной точкой" (в которой этот контроль существенный для предотвращения, устранения или минимизации опасности до допустимого для потребителя уровня). При отклонении от допустимых (критических) границ в этой точке обязательно применяються корректирующие действия, а в контрольной точке этого может и не быть (например, записали параметр).
    То есть, понятие, которые отражають "критические контрольные точки" и "критические точки контроля" одинаковые.
    Как переводчик Вы можете использовать второе выражение. Но НАССР - это научно-обоснованная система и ее терминология (термины и определения) должна строиться на принципах стандартизации научно-технической терминологии.
    Ну не найдете Вы стандартизованого термина "точка контроля"! Есть термин "контрольная точка", поэтому его и надо применять в НАССР. От этого система только выиграет. И компьютерной лингвистики будет легше.
    С уважением, Валерий


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от Jana, 08 Окт, 2003 г. - 13:32
    Уважаемый Валерий!

    Своим разъяснением я пыталась дать Вам понять не разницу между КТК и ТК, а дать сущность этого термина и что главное здесь слово не «точка», а «контроль». Т.е. мы находим места (точки) где осуществляется контроль и только из чистого прагматизма (чистоты звучания) американцы назвали его ССР, а СРС. Именно таково было разъяснение д-ра Мудди (вице-президент международного альянса ХАССП) одного из основателей ХАССП. Далее он сказал, что абсолютно не меняется сущность от применения термина «control point» или «point for control», просто «control point» более приемлемо английскому языку.

    И еще – я использую терминологию в данном конкретном случае не как переводчик с английского языка, а как преподаватель курса ХАССП.

    С уважением,
    Яна


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от guest, 08 Окт, 2003 г. - 14:38
    Уважаемая Яна!
    Я вижу, что Вы не желате понять, что я Вам хочу сказать.
    У термина нет сущности. Термин - это краткое выражение логического научного понятия, которое описывается определением. Понятия, которые выражают ККТ и КТК, одинаковые. То есть нет предмета для спора.
    Есть разное понимание способов терминобразования. В стандартизованной терминологии эти способы подчиняются четким регламентированнным правилам (как пример посмотритете стандарты ИСО на эту тему).
    И во всех видах номативных документов, относящихся к определенной предметной области, должны использоваться стандартизованные термины. Для научной, учебно-методической, публицистической литературы эти термины рекомендованные.
    Поэтому Вы, как преподаватель курса НАССР, вправе использовать свою терминологию.
    Но разрабатывают же нормативные документы по НАССР, которые обязательные для применения (НАССР касается безопасности людей). А в них необходимо применять стандартизованную терминологию. В стандартизованной терминологии точка, предазначенная для контролирования каких-либо свойств или параметров объекта называется "контрольной точкой" (сравните: прибор для измерения - измерительный прибор, а не прибор измерения.).
    Поэтому, проводя курс обучения слушателей, лучше сразу говорить с ними на стандартизованной терминологии.
    Незнание основ терминологии (и низкое качество научно-технической эксперизы) и приводит к таким результатам как в ДСТУ 4161, который я привел как пример.
    На этом считаю нашу дискуссию законченной и полезной.
    С уваженим, Валерий.


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от Jana, 08 Окт, 2003 г. - 20:23
    Уважаемый Валерий!

    Важен не сам термин, а смысловая нагрузка и это я хотела довести до Вас.
    Однако даже, если следовать Вашей же логике применения стандартизированной терминологии, то мы обязаны использовать официальный термин принятый ДСТУ 4161 и принять как факт термин «точка контроля».
    Я также считаю, что диспут окончен.

    Всего наилучшего,
    Яна


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от guest, 09 Окт, 2003 г. - 10:49
    Уважаемая Яна!
    Я про это и говорил.
    Неграмотные чиновники, наделенные правом утверждать документы и порождают в стране серость, сплошную неграмотность и, как следствие, правовой нигилизм.
    Но учить надо грамотности, а не неграмотности!!!
    В ДСТУ на термины и определения 1992-95 гг. очень много и грамматических и терминологичных ошибок. Но во многих вновь разрабатываемых стандартах все же применяют правильные термины. Конечно, это зависит от общего и специального уровня грамотности исполнителя.
    Термин в стандарте не догма, его можно изменить. Если все будут тыкать пальцами и указывать на неграмотность чиновников, может что-то и изменится. По лежащий камень вода не течет. Например, недавно я зашел на сайт Держспоживстандарта и удивился. Орган исполнительной власти год ничего не делал!. Сайт год не обновлялся. Написал, что я о них думаю. Был шорох, зашевелились. Кое-как обновили.
    А жить по принципу «неправильно – ну и что?» - это чудовищно. Грамотный человек должен выражать грамотно и уважать себя. А что ДСТУ 4161, то в своей статье Вы могли б указать на этот неправильный термин, если конечно Вы принимаете правила терминологии.
    Кстати, если бы Вы использовали выражение «критическая точка для контролирования …» у меня не было замечаний. Но Вы образовали термин и даете ему определение, а это, извините, область терминологии и будьте любезны применять ее правила терминообразования. В Тулу со своим самоваром не следует ездить. А как Вы думаете, почему россияне, белорусы и др. применяют термин «критическая контрольная точка»?
    С уважением, Валерий


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от jana, 09 Окт, 2003 г. - 16:45
    Уважаемый, Валерий!
    Вы знаете по поводу белорусского стандарта, я даже и говорить не хочу, поскольку СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» является идентичным российскому стандарту ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». У них в стандарте очень четко сказано Разработчик: ВНИИС.
    А вот, что касается российского стандарта, то здесь меня нисколько не вызывало вопросов почему у них ККТ, а не КТК (определение ведь одно, и именно это важно, хотя личное мнение я уже высказывала). (Прошу заметить, что разработчики нашего ДСТУ 4161 (безусловно, грамотные люди) изначально пользовались ККТ и после изменили его на КТК, так что здесь решение было взвешенное)
    Меня больше удивляет - почему российский стандарт относится к системе управления качеством - ведь даже проект международного стандарта ISO 22000 называется система безопасности продуктов питания. Конечно, объяснением этому может быть, что ВНИИС, как разработчик стандарта руководствовался существовавшим на тот момент стандартом ISO 15161:2001 «Руководство по применению ISO 9001:2000 для пищевой и питьевой промышленности», но тогда стандарт по моему субъективному мнению не должен был носить такого названия как управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Потому как цель стандарта ISO 15161:2001 – показать каким образом система ХАССП может быть интегрирована в СМК.

    Вот этот вопрос более существенен.

    P.S. ДСТУ 4161 относится к системе безопасности


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от guest, 09 Окт, 2003 г. - 18:17
    У Вас не вызывает вопросов, потому что ККТ это правильно. Есть родовой термин - точка, а отличительные признаки его могут быть - контрольная, вспомогательная, критическая, дополнительная и т.п. Из этих отличительных признаков и образуются другие термины: точка контрольная; точка критическая; точка вспомогательная, точка контрольная критическая, точка критическая вспомогательная и т.п. Термины "точка контрольная критическая" и "точка критическая контрольная" выражают разные понятия с точки зрения терминологии, потому что в первом случае по отличительным признакам классифицируются "точки критические", во втором "точки котрольные". Если одно и тоже, то запись их должна быть одинаковая. На этих же принципах строются поисковые машины и компьютерная лингвистика.
    А про грамотность людей нашего ДСТУ я молчу. Безусловно они грамонтные в своей области. Но почему же создали такой неграмонтный в некоторых позициях стандарт? Вы посмотрите хотя бы на название стандарта. О чем он? Какие системы (речь идет об одной системе безопасности на основе концепции), какие требования (общие?). Ведь это калька названия ДСТУ 9000. Ведь это новая укр. система "яка спрямовує(??) та контролює (??) діяльність (??всю) організації щодо безпечності харчових продуктів". Аббревиатура НАССР в основной части стандарта нигде не встречается. А ведь НАССР по Кодекс Алиментариус "система, при помощи которой определяют, оценивают и контролируют опасные факторы, важные для безопасности пищевих продуктов" и эта аббревиатура принята для однозначного понимания во всем мире. Даже на китайском, японском, арабском языках, если оговорят об этом, то пишут НАССР. А как по поиску найти укр стандарт на НАССР? Так почему не написать прямо: Система управления безопасностью пищевой продукции на основе НАССР. Основые требования. А интегрировать НАССР в систему качества или нет - дело изготовителя.
    И сертификация проводится на сооветствие ИСО 9000 и НАССР отдельно. Если у вас НАССР встроена в систему качества ИСО 9000 сертификат Вы должны получить на ИСО 9000 с записью про НАССР, а если нет - то только на НАССР.
    Вот такие пироги. Но в споре рождается истина.
    Валерий.


    Re: Принципы системы ХАССП
    заметка от guest, 03 Окт, 2006 г. - 17:18
    Скажите, а как присваиваются номера ККТ?



    менеджмент качества ( процессы | школа качества | нормирование | управление качеством | хассп)
    книги: стандарты | качество | ХАССП | маркетинг | торговля
    управленческий консалтинг ( планирование и контроль | конфликтменеджмент)
    новости и события: пресс-релизы | новые стандарты | новости партнеров | новости | архив новостей, статей
    новая торговля (автоматизация | магазиностроение | маркетинг и экономика)
    интернет-маркетинг (создание сайта | интернет - бизнес)
    финансы & страхование (страхование | бизнес-школа)
    обзоры и интервью: маркетинг | консалтинг | торговля | управление качеством )
    энциклопедия: это интересно | глоссарий | о семье | менеджмент семьи | каталог ресурсов