В условиях рыночных отношений только качество товара может привлечь покупателя и обеспечить предприятию прибыль. По материалам социальных исследований более 80 % покупателей предпочитают качество товара его цене. Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия, а значит и его процветания. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью.
Вместе с тем качество не является неким абстрактным понятием и зависит не только лишь от желания потребителя, оно складывается из совокупности показателей качества, стабильность которых и является целью производителя. Большинство предприятий понимают, что необходимо постоянно работать для обеспечения выпуска продукции отменного качества. На вопрос как этого добиться есть вполне простой ответ, подкрепленный опытом внедрения системы управления качеством на многих предприятиях развитых стран.
Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением, персоналом и пр. В зарубежной практике наличие сертификата на систему управления качеством авторитетного аккредитованного органа по сертификации давно уже является своего рода пропуском на рынок и гарантией доброкачественности и безопасности готового продукта, так как именно безопасность пищевой продукции является на сегодняшний день одной из наиболее значимых проблем мирового масштаба. В качестве примера можно привести данные ФАО ВОЗ за 1999 г. о том, что во всем мире в год насчитывается более 4000 миллионов случаев заболевания различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными продуктами питания. Причем реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все из них обращаются за квалифицированной медицинской помощью.
Особенно остро данный вопрос касается предприятий малого и среднего бизнеса, которые занимают большую долю в экономике практически всех стран мира. В связи с тем, что такие предприятия не располагают достаточными материальными средствами, высококвалифицированным персоналом и возможностями разработки собственных принципиальных систем управления качеством, они могут с успехом прибегнуть к помощи консультантов и использованию методических рекомендаций.
Наиболее приемлемой формой системы управления качеством для таких предприятий является система управления качеством на основе принципов ХАССП, так как она делает упор непосредственно на процессный контроль с целью обеспечения качества и безопасности продукции. Система ХАССП (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point), русский эквивалент - анализ рисков и критические контрольные точки, успешно внедряется в развитых странах мира.
С учетом зарубежного опыта в России разработан и введен в действие ГОСТ Р 51705.1-01 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП", который устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. В соответствии с требованиями данного нормативного документа, специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии была разработана и зарегистрирована в Госстандарте России Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО (регистрационный номер № РОСС RU.Д092.04ХМ00).
Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО предусматривает специфику, характерную для предприятий мясной промышленности России. Она создавалась с учетом зарубежного опыта разработки и внедрения систем управления качеством на аналогичных предприятиях, а также норм и нормативов Российской Федерации в отношении производства мяса и мясопродуктов.
Методическим центром системы является ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. В институте можно получить квалифицированную помощь в разработке и внедрении на предприятии системы управления качеством, оформлении необходимой документации. Опыт работы высококвалифицированного персонала института позволил составить методические рекомендации и типовые практические проекты по разработке и внедрению на предприятиях систем управления качеством.
В этой работе по внедрению системы обобщенно можно выделить несколько существенных этапов:
- сбор и анализ информации;
- оценка действующей системы управления качеством на предприятии;
- анализ и оценка рисков;
- установление контрольных критических точек, учитывающих особенности технологии производства, структуру используемого сырья, а также показатели качества и безопасности для каждой конкретной группы однородной продукции;
- разработка системы мониторинга на всех стадиях технологического процесса;
- документальное оформление результата работ;
- анализ экспертами Системы добровольной сертификации ХАССП-МЯСО результатов работы предприятия, в частности наличия "прозрачной", действующей системы управления качеством и соответствующей системы документации;
- выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия Системы ХАССП-МЯСО.
Одним из основных принципов системы ХАССП является оценка рисков, характерных для производства той или иной продукции и своевременное предотвращение угрозы. Для достоверной оценки риска и последующего установления корректирующих мероприятий для управления качеством продукции в системе ХАССП-МЯСО для каждого конкретного предприятия предусматривается разработка программ установления критических контрольных точек. Они определены с учетом методических рекомендаций на основании различных биологических, химических, физических и пр. факторов, обусловленных особенностями мясного сырья и способных создать угрозу здоровью населения или нанести вред при отсутствии соответствующего контроля.
Внедрение на предприятии системы управления качеством на основе принципов ХАССП и получение сертификата Системы добровольной сертификации ХАССП-МЯСО позволяет:
- обеспечить выпуск безопасной продукции стабильного качества за счет системного контроля на всех этапах производства;
- повысить эффективность производства за счет сокращения объема брака и рекламаций;
- укрепить доверие потребителей к качеству и безопасности выпускаемой продукции и повысить имидж предприятия;
- расширить сеть потребителей продукции и выйти на зарубежные рынки;
- обеспечить системный анализ работы предприятия, за счет организации взаимной заинтересованности с поставщиками сырья и потребителями готовой продукции;
- повысить ответственность персонала за выпуск продукции высокого качества путем четкого распределения обязанностей и взаимозаменяемости;
- повысить уверенность руководства предприятия в выпуске безопасной продукции стабильного качества за счет разработки действенных предупредительных мероприятий;
- использовать сертификат Системы добровольной сертификации ХАССП-МЯСО в рекламных целях.
Следует отметить, что внедрение системы управления качеством на предприятии - процесс длительный, который затрагивает все службы и весь персонал производства. Он не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка. Наши подходы к разработке подразумевают глубокое проникновение в суть происходящих процессов. Для внедрения системы управления качеством необходимо обучение специалистов рабочей группы и лиц, ответственных за осуществление оперативного контроля, корректировка технологической документации.
Немаловажным становится и тот факт, что в процессе внедрения меняется психология сотрудников, приходит осознание важности вопросов стабильного качества, формируется понимание того, каким должно быть управление современной организацией, обеспечивающей наилучшие результаты ее деятельности. Поэтому вложенные средства, как правило, быстро окупаются, так как на предприятии появляется стройная система, позволяющая не только гарантировать качество и безопасность выпускаемой продукции, но и оптимизировать производство, тем самым выявляя и уменьшая неоправданные затраты.
Об эффективности системы управления качеством на основе принципов ХАССП свидетельствует обширный опыт ее распространения применительно к предприятиям пищевой промышленности. Документированная процедура управления качеством и учетные записи, принятые в данной системе базируются на принципе "принятия всех разумных мер предосторожности" и значительно упрощены по сравнению с требованиями системы управления качеством по стандартам ISO 9000. В то же время многие составные части системы ХАССП, например мониторинг, корректирующие действия, аудит и пр., включены в систему стандартов ISO 9000, а международный стандарт ISO 15161 позволяет предприятиям интегрировать систему менеджмента качества с внедрением системы безопасности продуктов питания на основе принципов ХАССП. Поэтому предприятия, внедрившие систему управления качеством на основе принципов ХАССП, впоследствии могут расширить ее до объемов всей организации в рамках системы управления качеством по стандартам ISO 9000. Справедливо и наоборот: предприятия, уже внедрившие и сертифицировавшие системы управления качеством по стандартам ISO 9000, могут конкретизировать процессное управление безопасностью и качеством производимой продукции, пользуясь принципами ХАССП.
В странах Европейского сообщества, США и Канаде внедрение и применение системы управления качеством на основе принципов ХАССП для предприятий пищевой промышленности является обязательным условием поставок продукции в торговую сеть, таким образом, производители гарантируют доброкачественность своего товара. Система, основанная на принципах ХАССП, была одобрена Комиссией Кодекс Алиментариус1 в качестве международного стандарта, а также Всемирной Организацией Здравоохранения.
Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО вправе взаимодействовать с межгосударственными, региональными и национальными системами сертификации, включая признание их сертификатов, знаков соответствия и протоколов испытаний, что практически обеспечивает предприятию конкурентоспособность при выходе на новые рынки сбыта.
Процесс внедрения системы, в зависимости от объемов производства и выпускаемого ассортимента занимает от шести месяцев до года. Процедура сертификации - примерно от одного до полутора месяцев. Для предприятий, заинтересованных в обучении своих специалистов в производственных условиях, возможен выезд наших сотрудников на место.
Специалисты института готовы оказывать консультационную помощь предприятиям мясной и птицеперерабатывающей промышленности в вопросах разработки и внедрения системы управления качеством на основе принципов ХАССП, а также в вопросах сертификации в Системе добровольной сертификации ХАССП-МЯСО. Макаренкова Г.Ю.
