На страницах "Граней качества" мы уже дали разъяснение вопросу «Что такое ХАССП и с чем его едят?». Еще раз скажем, что ХАССП (Анализ рисков (опасных факторов) и критические точки контроля) является разумной методикой, которая используется для контроля факторов, которые угрожают безопасности продуктов питания. Это важная система управления безопасностью, которую можно применить к любому процессу в производстве продуктов питания. Но в то же время система ХАССП может показаться трудной и такой, которая требует значительных усилий, пока вы не поймете ее сущности.

Предварительные шаги перед построением системы ХАССП на предприятии.

Большинство экспертов ХАССП уверены, что предприятие достигнет лучших успехов в разработке плана ХАССП, если предпримет некоторые предварительные шаги прежде чем начать применение семи принципов ХАССП и составление плана. Предприятию рекомендуется предпринять следующие предварительные шаги:

1. Формирование группы ХАССП, включая одного человека (консультант, служащий или другое лицо), который прошел обучение ХАССП.
2. Описание пищевого продукта и методов его производства и реализации; определение предполагаемого способа употребления и целевого потребителя.
3. Составление и проверка технологической схемы.
4. Решение об отнесении продукта к категории переработки.

1. Формирование группы ХАССП, с включением одного лица, прошедшего обучение ХАССП

Формирование группы ХАССП может показаться сложной проблемой, особенно для мелких или семейных предприятий. Тем не менее, мы настоятельно рекомендуем, чтобы разработкой системы ХАССП занимались несколько человек, так как разработка системы ХАССП является одной из тех задач, которые, вероятно, лучше выполняются группой, чем одним человеком, даже на очень мелких предприятиях. ХАССП является всеохватывающей системой контроля, и мы уверены, что для разработки действительно эффективной системы необходимо большое разнообразие знаний и опыта. Если ваше предприятие имеет всего лишь несколько человек, возможно, они все должны войти в группу ХАССП, поскольку они, по-видимому, выполняют различные функции и ответственны за различные аспекты производственного процесса.

Вы также должны предусмотреть привлечение в вашу группу ХАССП специалистов из других организаций. Вы можете получить помощь от отраслевой организации или от местного университета или консультативного офиса, где работают люди, знакомые с процессами контроля по системе ХАССП. Возможно, компании, которые поставляют продукцию вам или получают вашу продукцию и уже имеют опыт внедрения ХАССП, проявят заинтересованность и окажут вам поддержку. Мы также предлагаем техническую помощь в виде семинаров для групп предприятий, которые могут собраться в одном месте один или несколько раз и отработать процесс создания системы ХАССП в несколько заходов.

Один из ресурсов, которые вы должны использовать, - это лицо, которое обучено ХАССП в соответствии с международными требованиям. Эти требования состоят в том, что такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП; прохождение таких курсов является составным элементом разработки плана ХАССП для конкретного продукта, а также элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП, не обязательно должно быть работником вашего предприятия, но должно иметь возможность участвовать в разработке вашего плана и выполнять определенные функции, например, проводить переоценку плана(-ов) ХАССП вашего предприятия.

2. Описание продукта и методов его производства и реализации; определение предполагаемого способа употребления и целевого потребителя

Следующий предварительный шаг состоит в том, что группа ХАССП должна описать продукт(-ы) и методы их производства и реализации. Если в вашу группу входят люди, которые знакомы с производственными процессами вашего предприятия, им будет не трудно выполнить этот шаг. Очень важно, чтобы они помнили о том, что нужно учесть каждый технологический этап. Чтобы помочь вам убедиться в том, что вы учли всю ключевую информацию, мы подготовили форму, которая может быть использована при выполнении этой задачи. Эта форма является факультативной, т.е. не обязательной для использования.

Вне зависимости от того, используете ли вы эту форму, или нет, при описании продукта необходимо ответить на следующие вопросы:

1. Каково общее наименование производимого продукта?
2. Как этот продукт будет использоваться?
3. С каким типом упаковки будет использоваться продукт?
4. Каков срок хранения продукта, при какой температуре?
5. Где будет продаваться продукт? Каков предполагаемый способ употребления и кто целевой потребитель?
6. Какие инструкции необходимы на этикетке продукта?
7. Необходим ли специальный контроль при реализации продукта?

Когда Ваша группа опишет продукт, она может перейти к следующему предварительному шагу.

3. Составление и проверка технологической схемы

Технологическая схема является простым схематическим рисунком процесса, который ваше предприятие использует при производстве продукта. Вам не обязательно иметь такое сложное оборудование, как компьютеры, чтобы нарисовать технологическую схему. Тем не менее, она должна быть точной, и четко и понятно отражать процесс производства продукта, применяемый на вашем предприятии. Рисунок 1 является примером простой технологической схемы сравнительно простого процесса; Рисунок 2 является технологической схемой более сложного процесса. Технологическая схема должна быть адекватна и, точно отражать реальные технологические процессы, применяемые на предприятии.

Рисунок 1- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

КАТЕГОРИЯ ПЕРЕРАБОТКИ: СЫРЬЕВОЙ ПРОДУКТ, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ
ПРОДУКТ: СВЕЖАЯ СВИННАЯ КОЛБАСА

Рисунок 2 - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

КАТЕГОРИЯ ПЕРЕРАБОТКИ: УБОЙ
ПРОДУКТ: ГОВЯДИНА

Наилучший способ убедиться в том, что ваша технологическая схема точна - обход группой ХАССП всего завода и проверка того, что все этапы и процессы, выполняемые на предприятии при производстве продукта, включены в технологическую схему. Группа ХАССП должна проверить технологическую схему очень тщательно. Аудиторы или инспекторы проверяют точность и полноту схемы именно таким образом.

Когда вы убедитесь в том, что технологическая схема точна, и группа ХАССП проверила ее, переходите к выполнению следующего предварительного шага.

4. Решение об отнесении продукта к категории переработки

Этими категориями могут быть:

(i) Убой - все виды животных и птицы.
(ii) Сырьевой продукт - измельченный.
(iii) Сырьевой продукт - не измельченный.
(iv) Термически обработанный - коммерчески стерильный продукт.
(v) Не подвергнутый тепловой обработке - долгохранимый.
(vi) Подвергнутый тепловой обработке - долгохранимый.
(vii) Готовый к употреблению - не долгохранимый.
(viii) Подвергнутый тепловой обработке, но не готовый к употребления - не долгохранимый.
(ix) Продукт с вторичными ингибиторами - не долгохранимый.

Одним из путей сокращения бумажной работы при разработке системы ХАССП является объединение контроля всех продуктов, отнесенных к одной и той же категории переработки, и использования для них единого плана ХАССП. Это особенно выгодно для мелких предприятий, которые производят много различных видов продуктов. Если эти продукты различаются только по характеристикам, и это различие не будет влиять на безопасность продукции (например: диаметр оболочки, заполняемой эмульсией, или количество используемых приправ (умеренные или острые продукты)), и если эти продукты относятся к одной и той же категории переработки, они могут быть охвачены одним и тем же планом ХАССП.

Теперь вы завершили выполнение предварительных шагов, которые подготовили вас к разработке системе ХАССП. Пришло время для вашей группы применить семь принципов ХАССП и разработать для вашего предприятия план ХАССП. (Об этом в следующей беседе).

Яна Инская