4. План ХАССПКомпания "Институт качества" |
Название компании: Компания "Институт качества". Адрес компании: 01001 Украина, Киев, ул. Крещатик, 123 | Описание продукта: Охлажденный, в вакуумной упаковке, готовая к употреблению рыба горячего копчения | ||||||||
Метод хранения и распространения: Хранение и транспортировка в холодильнике | |||||||||
Предполагаемое употребление и потребитель: готовый к употреблению продукт без дальнейшего приготовления | |||||||||
(1) Критическая точка контроля(КТК) | (2) Опасный фактор(ы) | (3) Критические пределы | Процедура мониторинга | (8) Корректирующие действия | (9) Записи | (10) Проверка | |||
(4) Что | (5) Как | (6) Частота | (7) Кто | ||||||
Обработка солевым раствором (см. прим. #1) | Рост патогеннов во время копчения и в конечном продукте | Минимальная концентрация раствора и время согласно технологии | Концентрат раствора и время | Солеизмеритель и время | Каждый контейнер с солевым раствором | оператор | Повторная обработка или отложить для оценки | журнал производства | Ежедневный анализ записей |
Копчение/сушка (см. прим#3) | Рост патогеннов в конечном продукте | minimum smoke-house cycle time as per process schedule | продолжительность процесса | диаграммный самописец | Каждую партию | оператор коптильни | Повторная обработка или отложить для оценки | журнал производства и диаграммы самописца | Ежедневный анализ записей monthly wt. loss checks annual wps/a w checks |
Копчение/приготовление (см. прим #3) | Рост патогеннов в конечном продукте | minimum final cook time/center temp согласно технологии | температура приготовления и center | диаграммный самописец | Каждую партию | оператор коптильни | Повторное приготовление или отложить для оценки | журнал производства и диаграммы самописца | Ежедневный анализ записей, недельная проверка записей |
Охлаждение | Рост патогеннов во время охлаждения | Максимальная температура охлаждения | температура охлаждения комнаты | диаграммный самописец | непрерывно | оператор | отложить для оценки / отрегулировать температуру охлаждения | журнал производства и диаграммы записи температуры | Ежедневный анализ записей, недельная проверка записей |
Упаковка/маркировка | рост патогеннов при нарушении температуры | Все продукты должны быть промаркированы "хранить при 38°F и меньше" | упаковочный материал | визуально | Каждую партию | оператор | Повторная маркировка | журнал производства | Ежедневный анализ записей |
Хранение конечного продукта | Рост патогеннов | 38°F и меньше | холодное хранение | диаграммный самописец | непрерывно | оператор | отложить для оценки/отрегулировать температуру | журнал производства/ диаграммы самописца | недельная проверка записей |
Подпись ответственного лица компании: | Дата пересмотра: |
Примечание #1: Этот анализ опасного фактора касается непродолжительной обработки сильно концентрированным солевым раствором. Если вы обрабатываете менее концентрированным солевым раствором более длительное время, в этом случае анализ опасного фактора должен включать возможность биологического опасного фактора (рост патогеннов и/или образование гистаминов), что приведет к фиксированию критической точки контроля на этапе обработки солевым раствором.
Если сырая скумбриевая рыба, обработанная солевым раствором, храниться целую ночь в холодном хранилище перед копчением, то в этом случае процесс хранения должен быть добавлен к блок-схеме производственного процесса и листу анализа опасных факторов. Лист Анализа опасных факторов должен быть дополнен образованием гистамина как существенный опасный фактор, который контролируется заморозкой и определением КТК на этапе хранения рыбы, обработанной солевым раствором. В Журнал проверки записей температуры должна быть добавлена графа записей температуры хранения рыбы, обработанной солевым раствором.
Примечание #2: Особенности обработки солевым раствором, копчения, сушки, приготовления для каждого отдельного вида, размера и особенностей копчения отражаются в технологии компании.
РАЗНОВИДНОСТЬ | РАЗМЕР (максимум) | СОЛЕВОЙ РАСТВОР (минимум) | КОПЧЕНИЕ (минимум) | ПРИГОТОВЛЕНИЕ (минимум) | СУШКА (минимум) | ||||
толщина (дюйм) | длина (дюйм) | ширина (дюйм) | концентрация (соль) | время (час) | общее время процесса (час) | время (мин) | темп (F) | усушка (%) | |
Лосось чинук (большой) Лосось чинук (маленький) | 2 1 | 9 6 | 4 4 | 62 62 | 2:35 1:00 | 8 6 | 35 35 | 148 148 | 20 25 |
Кета | 1 | 6 | 4 | 62 | :50 | 6 | 35 | 148 | 30 |
Черная треска | 1 1/2 | 5 | 4 | 62 | 1:30 | 6 | 35 | 148 | 15 |
Альбакор | 2 | 4 | 3 | 62 | :45 | 6 | 35 | 148 | 15 |
Люциан | 1 | 4 | 2 | 62 | :20 | 5 | 35 | 148 | 20 |
РАЗНОВИДНОСТЬ | СОЛЕВОЙ РАСТВОР (минимум) | КОПЧЕНИЕ (минимум) | ПРИГОТОВЛЕНИЕ (прим. #5) (минимум) | ||
концентрация (соль) | время (час) | Общее время процесса (час) | время (мин) | температура (F) | |
Лосось чинук (большой) Лосось чинук (маленький) | 60 60 | 2:20 :50 | 7:45 5:45 | 30 30 | 145 145 |
Кета | 60 | :45 | 5:45 | 30 | 145 |
Черная треска | 60 | 1:20 | 5:45 | 30 | 145 |
Альбакор | 60 | :40 | 5:45 | 30 | 145 |
Люциан | 60 | :15 | 4:45 | 30 | 145 |
подписано: | Дата пересмотра: |
Примечание #3: ЭТОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРЕДСТАВЛЕН ТОЛЬКО ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННЫХ ЦЕЛЕЙ. КАЖДЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ДОЛЖЕН РАЗРАБОТАТЬ И УТВЕРДИТЬ СВОЮ СОБСТВЕННУЮ ТЕХНОЛОГИЮЮ Рабочие пределы не являются критическими, критическим является нарушение КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ. Они представляю собой грань безопасности.
Примечание #4: КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ ПРЕДСТАВЛЕНЫ ТОЛЬКО ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННЫХ ЦЕЛЕЙ. КАК И РАБОЧИЕ ПРЕДЕЛЫ, КАЖДЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ДОЛЖЕН УСТАНОВИТЬ И ПОДТВЕРДИТЬ СОБСТВЕННЫЕ КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ С ПОМОЩЬЮ ПРОВЕДЕНИЯ ИСПЫТАНИЙ И АНАЛИЗА ПРОДУКТА.
СОЛЕВОЙ РАСТВОР | ||||||||||||
Концентрация солевого раствора (соль) (минимум) | Время обработки солевым раствором (часы) (минимум) | |||||||||||
партия # | дата 2003 | разновидность | размер | рабочие пределы | критические пределы | Фактический показатель | рабочие пределы | критические пределы | Время До | Время после | фактическое время | соответствие критическим пределам Д/Н |
032797-1 | 3/27 | Лосось чинук | Бол. | 62 | 60 | 63 | 2:35 | 2:20 | 10:23 | 12:57 | 2:34 | Д |
032797-2 | 3/27 | кета | 62 | 60 | 63 | :50 | :45 | 11:00 | 11:49 | :49 | Д | |
Отклонения: нет | Корректирующие действия: нет | Ф.И.О. оператора: Дата: |
ПРОДОЛЖЕНИЕ ЖУРНАЛА | КОПЧЕНИЕ/СУШКА | ||||||||
Общее время обработки | |||||||||
партия # | дата 2003 | разновидность | размер | раб.пределы (ч.) (минимум) | критич.пределы (ч.) (минимум) | Время до | Время после | Фактическое время (ч.) | соответствие критическим пределам Д/Н |
032797-1 | 3/28 | Лосось чинук | Бол | 8:00 | 7:45 | 7:30 | 15:29 | 7:59 | Д |
032797-2 | 3/28 | Кета | 6:00 | 5:45 | 8:00 | 14:01 | 6:01 | Д | |
Отклонения: нет | Корректирующие действия: нет | Ф.И.О. оператора: Дата: |
ПРОДОЛЖЕНИЕ ЖУРНАЛА | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВРЕМЯ/ТЕМПЕРАТУРА (fish center temp) | |||||||||||
Контрольные пределы минимум | критич.пределы (минимум) | Факт. время/темп. по показаниям ленты самописца | соответствие критическим пределам Д/Н | вынято из (прим #7) | Поставлено в охладитель в: (время) | |||||||
партия # | дата 2003 | разновидность | размер | темп. (°F) | время (мин) | темп (°F) | время (min) | темп (°F) | time above КП | |||
032797-1 | 3/28 | Лосось чинук | Бол | 148 | 35 | 145 | 30 | 148 | 34 | Д | 15:45 | 16:00 |
032797-2 | 3/28 | Кета | 148 | 35 | 145 | 30 | 147 | 33 | Д | 14:30 | 14:45 | |
Отклонения: нет | Корректирующие действия: нет | Ф.И.О. оператора: Дата: | ||||||||||
Проверено (подпись): | дата: |
ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ ЗАПИСИ КАЛИБРОВКИ | ||||||
дата 2003 | время | запись | Запись темп (°F) | Фактическая темп (°F) | Отклонение от фактической | Корректирующие действия ? |
3/27 | 12:00 | Коптильня #1 | 125 | 127 | -2 | нет |
3/27 | 12:15 | Коптильня #2 | 140 | 130 | +2 | понизить на 2 градуса |
3/27 | 2:30 | Охладитель копченной рыбыr | 35 | 35 | 0 | нет |
3/27 | 2:40 | Охладитель готовой рыбы | 38 | 37 | +1 | нет |
Подпись оператора: | Дата : | |||||
Подпись проверяющего: | Дата : |
ПЕРЕНОСИТСЯ ИЗ ЖУРНАЛА ПРОИЗВОДСТВА | УСУШКА (СМ. ПРИМ #6) | ГОДОВАЯ УСУШКА и/или aw проверки (см.прим. #7) | |||||||||
Дата испытаний | партия # | разновидность | размер | Вес нетто до | Вес нетто после | Факт. % усушки | Раб. пределы (%) | Корректирующие действия | Нормативные требования | факт | Корр. действия |
3/31/03 | 030397-3 | Лосось чинук | Бол. | wps=3.5% | 3.6% | нет | |||||
3/31/03 | 032797-2 | кета | 275 | 195 | 29 | 30 | добавить 5 минут к технологической схеме | ||||
Подпись оператора: | Дата : | ||||||||||
Подпись проверяющего: | Дата : |
Примечание #5: Проведенные испытания демонстрируют, что неупакованная копченная рыба изъятая из коптильни при 145°F или меньше и помещенная в охладитель 38°F или меньше охлаждается до 50°F меньше чем за 3 часа, а до 38°F меньше чем 12 часа.
Примечание #6: Проверка усушки делается путем помещения репрезентативных образцов в коптильню, а не взвешиванием целой партии.
Примечание #7: Нормативные требования позволяют использовать как показатели Water Phase Salt (WPS) так и Активность воды (Aw) для измерения защиты от роста Clostridium botulinum в конечном продукте (копченой рыбе).
следующая страница: Рабочие формы для анализа опасных факторов все страницы: ХАССП: Модели .: Вернуться в раздел: ХАССП / НАССР :: Главный :. |