Однако, цель этой статьи - ознакомить вас с видами опасных факторов, которые могут угрожать продуктам питания. Благодаря этой осведомленности вы поймете, что именно необходимо контролировать в рамках системы ХАССП, а что - нет. Производители пищевых продуктов, возможно, решат, что разрабатывать план ХАССП необходимо вместе с техническими экспертами.
Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктов питания. Именно о том, что за опасные факторы могут угрожать безопасности, и пойдет речь в этой статье.
Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.
В свой словарик ХАССП рекомендую вам занести следующее определение
Словарик
Определение:
Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать |
К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А, трихинела). К химическим опасным факторам - вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки. К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить - стекло, металл, дерево.
Очень важно понять
Когда речь идет о ХАССП, к опасным факторам относятся только те условия производства или загрязняющие вещества, которые могут привести к заболеванию человека.
Конечно же, существует множество других условий, которые нежелательны, например, присутствие волос или испорченность. И, безусловно, это все необходимо контролировать в пищевой промышленности, однако, все это прямо не влияет на опасность пищевых продуктов.
Поэтому пока эти условия не имеют непосредственного влияния на опасность пищевых продуктов, они не включаются в план ХАССП. |
Разъяснение:
Очень часто возникают вопросы, почему некоторые опасные факторы классифицируются как химические, а не биологические. Лучший ответ будет - традиция.
Однако, очень важно акцентировать внимание на том, что существенно не то, как классифицирован опасный фактор, а насколько точно он идентифицирован и насколько эффективно контролируется.
Биологические опасные факторы
Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.
Вот пример бактериологических опасных факторов, которые могут содержаться в пищевых продуктах, и объясняется в чем их опасность.
| Микроорганизмы |
Почему считается опасным? |
Listeria monocytogenes
(неспорообраз.)
|
Порождает инфекцию со слабыми симптомами похожими на грипп. Серьезные формы листериоза могут развиваться у людей с ослабленной иммунной системой, и вызывать септицемию, менингит, энцефалит и мертворождение. |
Salmonella
(неспорообраз.)
|
Порождает инфекцию со следующими симптомами: нудота, рвота, брюшные колики, диарея, жар и головная боль. У людей с ослабленной иммунной системой возможен смертельный исход. |
Так, например, некоторыми из основных патогеннов, которые связаны с мясо- и птицепродуктами, являются: Salmonella, Campilobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus и Yersinia enterocolitica.
Химические опасные факторы
Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:
1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.
b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.
c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).
2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.
Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества
| Источник |
Почему считается опасным? |
Некоторые виды рыб
(напр., тунец)
|
Повреждение некоторых видов рыб может привести к образованию токсичного уровня гистамина. |
| Орехи, морепродукты |
Некоторые сорта или виды образуют аллергическую реакцию у чувствительных людей. |
| Кукуруза |
Некоторые виды плесени, которая растет на кукурузе, может вырабатывать токсины (напр., афлатоксин). |
Физические опасные факторы
Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.
Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:
- загрязненные сырьевые материалы;
- устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;
- загрязненные упаковочные материалы;
- невнимательность работников.
Яна Инская
