ХАССП: Опасные факторы - биологические, химические и физические

03.09.2021 13:00

Однако, цель этой статьи - ознакомить вас с видами опасных факторов, которые могут угрожать продуктам питания. Благодаря этой осведомленности вы поймете, что именно необходимо контролировать в рамках системы ХАССП, а что - нет. Производители пищевых продуктов, возможно, решат, что разрабатывать план ХАССП необходимо вместе с техническими экспертами.

Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктов питания. Именно о том, что за опасные факторы могут угрожать безопасности, и пойдет речь в этой статье.

Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

В свой словарик ХАССП рекомендую вам занести следующее определение

Словарик

Определение:
Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать

К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А, трихинела). К химическим опасным факторам - вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки. К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить - стекло, металл, дерево.

Очень важно понять

Когда речь идет о ХАССП, к опасным факторам относятся только те условия производства или загрязняющие вещества, которые могут привести к заболеванию человека.

Конечно же, существует множество других условий, которые нежелательны, например, присутствие волос или испорченность. И, безусловно, это все необходимо контролировать в пищевой промышленности, однако, все это прямо не влияет на опасность пищевых продуктов.

Поэтому пока эти условия не имеют непосредственного влияния на опасность пищевых продуктов, они не включаются в план ХАССП.

Разъяснение:

Очень часто возникают вопросы, почему некоторые опасные факторы классифицируются как химические, а не биологические. Лучший ответ будет - традиция.

Однако, очень важно акцентировать внимание на том, что существенно не то, как классифицирован опасный фактор, а насколько точно он идентифицирован и насколько эффективно контролируется.

Биологические опасные факторы

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

Вот пример бактериологических опасных факторов, которые могут содержаться в пищевых продуктах, и объясняется в чем их опасность.

Микроорганизмы	Почему считается опасным?
Listeria monocytogenes (неспорообраз.)	Порождает инфекцию со слабыми симптомами похожими на грипп. Серьезные формы листериоза могут развиваться у людей с ослабленной иммунной системой, и вызывать септицемию, менингит, энцефалит и мертворождение.
Salmonella (неспорообраз.)	Порождает инфекцию со следующими симптомами: нудота, рвота, брюшные колики, диарея, жар и головная боль. У людей с ослабленной иммунной системой возможен смертельный исход.

Так, например, некоторыми из основных патогеннов, которые связаны с мясо- и птицепродуктами, являются: Salmonella, Campilobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus и Yersinia enterocolitica.

Химические опасные факторы

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.
b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.
c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.

Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества

Источник	Почему считается опасным?
Некоторые виды рыб (напр., тунец)	Повреждение некоторых видов рыб может привести к образованию токсичного уровня гистамина.
Орехи, морепродукты	Некоторые сорта или виды образуют аллергическую реакцию у чувствительных людей.
Кукуруза	Некоторые виды плесени, которая растет на кукурузе, может вырабатывать токсины (напр., афлатоксин).

Физические опасные факторы

Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.

Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:

загрязненные сырьевые материалы;
устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;
загрязненные упаковочные материалы;
невнимательность работников.

Яна Инская