ХАССП: Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов

Здравствуйте Уважаемые члены сообщества KlubOK!
Сегодня мы продолжаем свое знакомство с системой ХАССП.
В предыдущей статье мы познакомились с предварительными шагами перед построением системы ХАССП на предприятии. Теперь необходимо переходить к основному этапу. Знакомиться с принципами системы ХАССП.

Система ХАССП насчитывает семь принципов

1. Проведение анализа опасных факторов
2. Определение критических точек контроля (КТК)
3. Установление критических пределов для каждой КТК
4. Установление процедур мониторинга
5. Разработка корректирующих действий
6. Установление процедур учета и ведения документации
7. Установление процедур проверки

Именно на этих принципах базируется построение системы ХАССП.

Сегодня мы рассмотрим более детально Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.

Этап анализа опасных факторов является основным в системе ХАССП. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опансых факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов та мер по их контролю.

Согласно нашей предыдущей статье у вас на предприятии уже есть группа ХАССП.

Так вот ее первое задание.

Прежде чем приступить к анализу, группа должна ознакомиться с определением опасного фактора, применяемого в системе ХАССП.

Подсказка

Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления

Разъяснение:

Традиционно ХАССП касается только тех опасных факторов, которые являются опасными только для пищевых продуктов. Группа должна понять, что вопросы, связанные с GMP, санитарное состояние и польза для здоровья - очень важные и должны определяться производителем. Однако, пока эти вопросы не влияют непосредственно на безопасность пищевых продуктов и их не следует включать в программу ХАССП.

Второе задание

Во время проведения анализа опасных факторов потенциальное наличие каждого опасного фактора необходимо оценивать, исходя из вероятности его возникновения и серьозности. В этом случаэ опираются на опыт, эпидемиологические данные и информацию научных публикаций. Серьозность - это степень опасности

Во время анализа следует учитывать также факторы, которые находятся вне границ непосредственного контроля. Например, реализация продукции может выходить за рамки контроля вашей компании, ное информация о том, как происходит реализация может повлиять на обработку и/или упаковку продукции.

Разъяснение:

Копченая рыба является примером учета факторов, пребывающих вне непосредственного контроля производителя.

Из-за возможности нарушения температуры во время реализации и/или в розничной сети копченой рыбы, существует потенциальная возможность активации, роста и вырабатывания токсинов Clostridium botulinum типа Е. Этот опасный фактор контролируется через доведение концентрации соли в рыбе до определенного уровня (напр., 3,5% в готовом продукте).

Группа ХАССП несет основную ответственность за решение, какой именно опасный фактор являэтся существенным и должен включаться в план ХАССП. Помните, что мнения касательно существенности опасных факторов могут расходиться даже среди экспертов. Группа ХАССП должна основываться на имеющиеся материалы плюс те, которые по мнению экспертов могут им быть полезными при разработке плана ХАССП. Во время проведения анализа опасных факторов необходимо отличать вопросы, связанные с опасностью, от вопросов, связанных с качеством.

Итак анализ опасных факторов.

Проведение анализа опасных факторов обычно считается двухэтапным процессом. Первым этапом является идентификация угроз здоровью человека, которые могут возникнуть в продуктах из мяса и птицы при их производстве. Второй этап - оценка идентифицированного опасного фактора.

Результатом идентификации опасных факторов должен стать перечень потенциально опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. От принятия сырья до готовой продукции.

Помните! Во время идентификации степень вероятности опасного фактора не учитывается.
Опасные факторы обычно делятся на три категории: Биологические (включая микробиологические), Химические и Физические.

Эта памятка вам поможет.

Перечень опасных факторов Биологические опасные факторы: Патогенны, микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы) Паразиты Химические опасные факторы: Природные токсины Химические вещества Пестициды Остатки медицинских препаратов Неразрешенные пищевые добавки и красители Гниение (только если относиться к безопасности, напр., гистамин) Физические опасные факторы: Металл, стекло, дерево и т.д.

Первым шагом в идентификации опасных факторов, которые могут быть связанны с вашим производственным процессом, может стать так называемый "мозговой штурм". Ваша группа ХАССП должна, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе.

Во время идентификации опасных факторов группа ХАССП не должна обращать внимание на вероятность возникновения опасного фактора или же его болезнетворный потенциал

Следует учитывать все потенциально существенные опасные факторы.

Проведя идентификацию, группа ХАССП переходит ко второму этапу - оценка опасных факторов.

Оценка опасных факторов - это трехэтапный процесс, в результате которого перечень потенциально опасных факторов, составленный на этапе идентификации, сокращается до тех опасных факторов, которые являются существенными для продукта и технологического процесса.

Давайте запомним этапы оценки рисков:

1. Оценка серьезности последствий для здоровья, если потенциально опасный фактор не будет соответствующим образом контролироваться;
2. Определение вероятности возникновения потенциально опасного фактора, если он не будет соответствующим образом контролироваться;
3. Определение, на основе полученных на 1-м и 2-м этапе результатов, должен ли потенциально опасный фактор учитываться в плане ХАССП.

ХАССП сосредотачивается исключительно на опасных факторах, которые могут возникнуть с достаточной вероятностью, и вероятно нанести вред здоровью потребителей, если не будет соответствующим образом контролироваться. Если постоянно не помнить этого, может возникнуть желание пытаться контролировать слишком много факторов, и в результате упустить из виду действительно существенно опасные факторы.

Из опыта:

Первые авторы ХАССП часто идентифицировали слишком много опасных факторов!

Це є проблемою, оскільки існує небезпека зменшення здатності виробника зосередити зусилля на контролі дійсно істотних ризиків. Дилема полягає у вирішенні, що є істотним. Ризик треба контролювати, якщо він: 1) з достатньою вірогідністю може виникнути ТА 2) за відсутності належного контролю з вірогідністю може піддати здоров'я споживачів недопустимому ризику. Що стосується ризиків, щодо яких встановлені порогові або допустимі рівні, або інші межі з метою забезпечення безпеки (напр., пестициди, ветеринарні препарати), недопустимим для здоров'я ризиком є ризик перевищення меж, а не просто присутність речовини у кількості, що піддається виявленню. Отже, якщо з достатньою імовірністю може статися порушення порогового рівня у такому виді продуктів, тоді виробник, провівши аналіз ризиків, повинен ідентифікувати цей ризик як такий, що має контролюватися в рамках системи ХАССП.

Давайте попытаемся сделать на практике.

В этом случае вашей рабочей группе ХАССП понадобится такой формуляр как: рабочие бланки анализа опасных факторов.

Подсказка

Рабочие бланки анализа опасных факторов - войдут в документацию системы ХАССП

• Рабочие бланки анализа опасных факторов

Рабочий бланк анализа опасных факторов используется для организации и документации суждений, которые принимаются во внимание во время идентификации опасных факторов в пищевых продуктах. Хотя никакой особенной формы рабочих бланков нет, в них должна отображаться конкретная информация.

В нашем примере с вареными крабами каждый этап, включенный в блок-схему технологического процесса, должен быть указан в Колонке 1. Результаты идентификации опасных факторов заносятся в Колонку 2, результаты оценки опасных факторов заносятся в Колонку 3, а в Колонке 4 вписывается обоснование учитывается или нет указанный опасный фактор.

Итак, ваша группа проделала очень важный этап - анализ опасных факторов.

Помните! Именно ошибки, допущенный на этом шаге, сведут на нет всю вашу работу по построению системы ХАССП

Приступим ко второму шагу в проведении анализа опасных факторов - установлению предупредительных мер, которые могут быть использованы для контроля каждого опасного фактора.

Теперь напомним, что прежде чем приступить ко второму этапу, группа должна ознакомиться с определением предупредительных мер, применяемого в системе ХАССП.

Подсказка

Предупредительные меры являются физическими, химическими или другими действиями, которые могут быть использованы для уменьшения или уничтожения опасного фактора, угрожающих безопасности пищевых продуктов

Приведем примеры предупредительных мер

Биологические опасные факторы

Бактерии
1. Контроль температурного режима и времени.
2. Процессы нагревания и варки (напр., термальная оброботка).
3. Охлаждение и заморозка (напр., охлаждение и заморозка уменьшают рост патогенных бактерий).
4. Ферментация и контроль рН (напр., бактерии, которые вырабатывают молочную кислоту, в йогуртах уменьшают рост некоторых патогенных бактерий, которые плохо растут в кислотной среде).
5. Добавление соли и других консервантов.

Вирусы
1. Методы приготовления (напр, соответствующее нагревание убивает вирусы).

Паразиты
1. Контроль за рационом (напр., предотвращение попадание паразитов в еду). Количество заболеваний, вызванных Trichinella spiralis в свинине уменьшилась благодаря лучшему контролю за рационом и условиями содержания свиней. Однако, этот метод контроля приемлем не для всех видов живности, которая употребляется в пищу. Так, контролировать рацион и условия жизни "дикой" рыбы не возможно.
2. Инактивация/удаление (напр., некоторые паразиты очень стойкие к химической дезинфекции, но их можно инактивировать нагреванием, высушиванием или замораживанием.

Химические опасные факторы

1. Контроль источников поставки (напр., наличие у поставщика сертификата и проверка сырья).
2. Контроль производственного процесса.
3. Контроль маркировки (напр., на этикетке готового продукта указывать инггредиеты и известные аллергены).

Физические опасные факторы

1. Контроль источников поставки (напр., наличие у поставщика сертификата и проверка сырья).
2. Контроль производственного процесса (напр., использование металлодетекторов, просеивание, визуальный контроль и т.д).

ПРИМЕЧАНИЕ: Предупредительные меры по каждому опасному фактору следует вносить в Колонку 5 рабочего бланка анализа опасных факторов .

Вот мы и подошли к концу нашей работы по принципу 1 системы ХАССП (Вы еще не забыли как он называется?)

Подсказка

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов

Но не расслабляйтесь, впереди нас ждут остальные шесть принципов

Желаю вам успеха!
И до встречи во время знакомства со вторым принципом