Подготовительные шаги - Сформировать группу ХАССП с включением одного лица, прошедшего обучение ХАССП
- Описание пищевого продукта, методов его производства и реализации; определение предполагаемого способа употребления и целевого потребителя.
- Составление и проверка технологической схемы.
- Решение об отнесении продукта к категории переработки.
Группа ХАССП и ресурсы- 1 или 2 сотрудника, прошедшие обучение ХАССП
- В группе - 5-7 человек
- В группу должны входить специалисты с квалификацией в разных областях (напр., производство, санитария, контроль качества, эксплуатация и уход, микробиология продуктов питания)
- Внешняя информация и источники (консультационные службы, эксперты со стороны, научно-технические консультанты)
Описание продукта, метода производства и реализации- Каково общее наименование производимого продукта?
- Как этот продукт будет использоваться?
- С каким типом упаковки будет использоваться продукт?
- Каков срок хранения продукта, при какой температуре?
- Где будет продаваться продукт? Каков предполагаемый способ употребления и кто целевой потребитель?
- Какие инструкции необходимы на этикетке продукта?
- Необходим ли специальный контроль при реализации продукта?
Составление полного перечня ингредиентов и сырья- Перечень используемого сырья и ингредиентов
- Формы и типы ингредиентов
- Сырые или приготовленные - Долгохранимые, охлажденные или замороженные - Мясо, субпродукты и т.д. - Ароматизатор/специя, окислитель/консервант, вяжущее/наполнитель - Ингредиент ограниченного использования, вода - Чувствительность или восприимчивость каждого ингредиента или сырья
Составление технологической схемы- Четкое и простое изложение этапов технологического процесса
- Учет всех входящих производственных факторов, в т.ч. воздух, вода, работники
- Учет этапов до и после технологических операций на заводе
- Схематический план завода может помочь при описании продукта и технологического процесса
Проверка технологической схемы- Проведение группой ХАССП осмотра процесса на месте
- Проверка точности и полноты схемы и этапов технологического процесса
- Внесение необходимых изменений
- Учет мнения работников, не являющихся сотрудниками компании
- Схема представляет собой основу ВСЕХ планов и систем ХАССП
Выполнение нормативных требований относительно Стандартных санитарных рабочих процедур (ССРП)- Демонстрация способности выполнять требования относительно ССРП
- Надлежащая санитарная практика является опорой надежной программы безопасности пищевой продукции
- Является свидетельством приверженности и наличия ресурсов для ХАССП
- В качестве поддержки ССРП и ХАССП могут быть разработаны другие программы (GMP, ISO, планы отзыва товаров)
Отнесение продукта к категории переработки (i) Убой – все виды животных и птицы. (ii) Сырьевой продукт – измельченный. (iii) Сырьевой продукт – не измельченный. (iv) Термически обработанный – коммерчески стерильный продукт. (v) Не подвергнутый тепловой обработке – долгохранимый. (vi) Подвергнутый тепловой обработке - долгохранимый. (vii) Готовый к употреблению – не долгохранимый. (viii) Подвергнутый тепловой обработке, но не готовый к употреблению - не долгохранимый. (ix) Продукт с вторичными ингибиторами - не долгохранимый. Семь принципов ХАССП - Проведение анализа опасных факторов
- Определение критических точек контроля (КТК)
- Установление критических пределов для каждой КТК
- Установление процедур мониторинга
- Разработка корректирующих действий
- Установление процедур учета и ведения документации
- Установление процедур проверки
|