Открываем кофейню

Этап I: Составляем бизнес-план

В идеале, еще до выхода на ниву кофейного предпринимательства нужно озаботиться составлением бизнес-плана, в который, в частности, входит описание проекта - от идеи до воплощения, анализ конкуренции на рынке, организационная структура (система руководства, штат сотрудников), маркетинговая стратегия и рекламная политика предприятия, экономическое обоснование (предполагаемые расходы и доходы), а также приблизительные сроки окупаемости проекта. Это позволит вам, как говорят в спорте, правильно распределить силы на дистанции и с холодной головой оценить свои возможности.
- Услуги по подготовке подобных документов сегодня предоставляют консалтинговые компании, - говорит Евгения Малахова, руководитель отдела технологического оборудования компании “ЛЭНД”. - По нынешним расценкам, стартовая цена такого бизнес-плана - примерно 800 долларов.
Забегая вперед, скажем, что это сущие пустяки в сравнении с теми расходами, которые вам предстоят, если вы все-таки решитесь открывать кофейню. К сожалению, далеко не все российские предприниматели составляют бизнес-планы.

Этап II: В поисках помещения, или Невский Невскому рознь

Не будет большим преувеличением сказать, что правильное помещение под кофейню - это половина успеха. Что значит “правильное”?
- В идеале, оно должно располагаться на первом этаже дома, иметь большие витринные окна и находиться поблизости от станции метро, - советует директор компании “Элит-Лайн” Алексей Рожков.
Важно также, чтобы площадь зала соответствовала предполагаемому количеству посадочных мест. Не стоит забывать и о том, что практически любая кофейня - это не только зал, но и подсобные помещения. Но даже если ваше кофейное королевство не маловато и вам действительно есть где развернуться - это еще не все. Ключевой фактор - местоположение помещения.
- Конечно, хорошо, когда удается найти подходящий вариант где-нибудь в центре города, - считает Константин Иванов, руководитель направления ресторанного оборудования компании “Рестлайн”. - Но, во-первых, физически невозможно разместить все кофейни на том же Невском проспекте и на прилегающих к нему улицах. Во-вторых, вряд ли стоит говорить, в какую сумму может обойтись аренда такого помещения, особенно если небольшая проходимость заведения не позволит “отбить” вложенные средства.
- Стремление на Невский проспект и прилегающие улицы не всегда оправдано с экономической точки зрения,- считает Алексей Рожков. - Осуществляя один из своих проектов, мы, по просьбе владельца будущей кофейни, провели исследование предполагаемой посещаемости. Выяснилось, что начало Невского - не такое уж хлебное место, как может показаться на первый взгляд.
Кстати, могу посоветовать следующее: если аренда помещения обходится дороже 6 тысяч долларов в месяц, стоит хорошенько задуматься и, возможно, поискать другие варианты. Почему? Вложения свыше означенной суммы попросту могут себя не оправдать. Хотя мне известны случаи, когда хозяин ежемесячно платит за аренду около 10 тысяч и при этом получает прибыль. Но это скорее исключение, чем правило.
У аренды, правда, есть и другие недостатки. Так, юридический хозяин квадратных метров диктует арендатору условия, в том числе и финансовые. Кроме того, если вам “уступили” место, значит, что-то у прежнего владельца (если здесь было кафе) не сложилось, бизнес не пошел, а это хороший повод призадуматься. Но бывают и приятные исключения. Так, одна из весьма популярных сегодня в Петербурге кофеен находится, мягко говоря, не в идеальном месте, и до нее здесь закрылись два кафе.
Однако в варианте аренды есть и плюсы. Занимая кем-то оставленную территорию, важно помнить, что прежний хозяин, скорее всего, уже сделал все, чтобы максимально увеличить полезную площадь, и вам, возможно, не потребуется затевать перестройку, тратя на нее силы и средства.
- Как правило, большинство так и поступает - то есть стремится с наибольшей выгодой воспользоваться оставленным наследством, - говорит Евгения Малахова. - Однако я не советовала бы торопиться и, например, копировать, в соответствии с прежними планами, расстановку оборудования. Лучше всего еще до того как проводить даже косметический ремонт и заказывать оборудование, обратиться в фирму, которая занимается комплексным оснащением предприятий ресторанного бизнеса, и заказать там проект со спецификацией оборудования.
- Главная задача фирмы, в которую обращается будущий владелец кофейни, на этом этапе гармонично “вписать” концепцию заведения в имеющееся помещение, - говорит Константин Иванов. - Грамотно составленный проект минимизирует расходы на оборудование и ремонт.
Словом, вы получите полное представление о возможностях, заложенных в вашем помещении; будете знать, какое именно оборудование вам необходимо (в том числе его технические характеристики, что особенно важно), и в какую сумму оно обойдется.
Правда, на оборудовании лучше не экономить. “Своеобразие” интерьера посетитель вам еще простит, а вот неважное качество напитка - вряд ли.
Так что, проявите творческий подход - например, к внутренней отделке помещения. На ремонте можно сэкономить. Как это сделать?
- Можно, например, не штукатурить стены, а задрапировать их декорированной мешковиной, или, скажем, не тратить деньги на элитную барную стойку. Сложить ее из кирпича - не менее эффектно и нередко более экономично, - предлагает Алексей Рожков.
Что же касается оборудования, то, действуя по принципу “с миру по нитке”, вы получаете не одного генерального подрядчика, а нескольких. Проще говоря, если у вас один подрядчик, он берет на себя ответственность за всю технику сразу, а если вы приобрели оборудование в нескольких фирмах, то вы обречены иметь дело с десятком сервисных служб, транспортных отделов, бухгалтерий и т. д.

Этап III: Вся соль - в “изюминке”

- Сегодня найти хорошее помещение и приобрести современное оборудование не проблема, - уверена Анна Григорьева, исполнительный директор компании “Республика Кофе”. - Гораздо важнее для успеха будущей кофейни иметь свою “фишку” - то есть ту “изюминку”, которая будет выгодно отличать ваше заведение от других. Не открою Америку, если скажу, что существующая конкуренция подстегивает владельцев кофеен, заставляя их искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, и в том, кто и как обслуживает посетителя.
Это мнение, кстати, разделяют все наши собеседники, что позволяет нам плавно перейти к двум самым неоднозначным темам в разговоре о кофейнях - оборудованию и персоналу.

Этап IV: Выбор между машиной и кофе-машиной

Как уже говорилось ранее, оборудование можно подбирать еще на стадии подготовки проекта кофейни. Что именно выбрать? Когда мы задавали этот вопрос своим собеседникам, они дипломатично замечали, что оснащение кофейни зависит от финансовых возможностей ее владельца, концепции заведения, а также вкусовых пристрастий - как владельца кофейни, так и ее посетителей.
По словам Константина Иванова, если речь идет о кофейне клубного или семейного формата, рассчитанной на то, чтобы принимать до 70 человек в час, вполне достаточно одной двухгрупповой машины.
- В таком заведении целесообразно предлагать несколько сортов кофе, - говорит он. - Автоматическая кофе-машина нужна в кофейне с большой проходимостью. Такой аппарат позволяет расширить ассортимент предлагаемых напитков. При этом для их приготовления требуется минимум времени.
Но значительно важнее, считает он, обратить внимание на такие технические характеристики оборудования, как емкость бойлера, габариты машины, что особенно важно при ограниченных площадях. Важно также, чтобы “группа” прогревалась, что станет дополнительной гарантией качества напитка.
Алексей Рожков, в свою очередь, полагает, что практически в любой кофейне обязательно наличие как минимум двухгрупповой кофе-машины мощностью больше 3 кВт с бойлером, объем которого составляет не меньше 10 литров, и металлическим корпусом: он презентабельнее и эргономичнее.
Добавим также, что если речь идет о кофейне, расположенной в центре города, ее посещаемость значительно выше, нежели у той, что расположена на окраине. Следовательно, оборудование здесь нужно более мощное: скорее всего, кофе-машина-автомат и, желательно, со счетчиком порций.
- Даже если владелец кофейни абсолютно доверяет своим работникам, данные о количестве чашек, проданных в течение дня, важны для получения представления о том, как идут дела в кофейне и что еще нужно предпринять, - полагает Анна Григорьева.
Однако, помимо кофеварки, необходимо и другое оборудование.
- В минимальный “джентльменский набор” входят: одна обычная кофемолка (в случае, если кофейня предлагает один сорт кофе), - говорит Константин Иванов. - Число кофемолок зависит от количества предлагаемых сортов кофе (по технологии необходимо, чтобы на каждый сорт кофе в кофейне приходилась своя кофемолка).
Кроме того, нужно обзавестись мощной промышленной кофемолкой для помола нескольких сортов кофе. Оборудование подобного класса обеспечивает все условия для того, чтобы различные кофейные ароматы не смешивались.
- Стоимость обычной кофемолки составляет около 350 евро, - говорит Алексей Рожков. - Промышленная обходится дороже: ее минимальная цена - 500 евро. Такая техника рассчитана на помол 300 кг зерен до момента замены жерновов. Производительность более дорогой - от 1,5 тысячи евро - в 5 раз больше: минимум 1500 кг кофе. При этом высокое качество конечного продукта гарантируется.
Что выигрывает владелец мощной промышленной кофемолки? В процессе помола продукт в ней не перегревается, а следовательно, не горчит.
Покупая кофе-машину и кофемолку, нужно также помнить, что это техника достаточно энергоемкая.
- Об этом часто забывают, в результате чего возникают проблемы, - говорит Евгения Малахова. - Дело в том, что для помещений, расположенных в старом фонде, действуют инструкции, согласно которым, суммарная мощность электроприборов ограничена.
По мнению Алексея Рожкова, необходимо, чтобы она составляла минимум 10 кВт. При этом одна только кофе-машина потребляет минимум 2 кВт. Естественно, для того чтобы перегрузить сеть, нужно совсем немного. Как выйти из положения? Быть внимательнее при подборе оборудования.
Что касается затрат на организацию кофейни “под ключ”, то точную цифру вам, пожалуй, не назовет никто.
- Все относительно. Сегодня на петербургском рынке есть, например, кофе-машины, которые стоят как хороший автомобиль: от 15 тысяч долларов и выше, - говорит Анна Григорьева.

Часть V: “Бесплатный” сыр аренды

Ту же кофе-машину можно взять в аренду, например, на условиях продажи определенной марки кофе или за отчисление процента с продаж. На первый взгляд, кажется, что таким образом вы экономите средства, но такая экономия может вам дорого обойтись.
- Во-первых, владелец кофейни ограничивает свою свободу: он, как правило, вынужден готовить напитки только из предоставляемых арендодателем числа сортов кофе, - считает Константин Иванов. - Хорошо, если это устраивает и владельца кофейни, и ее посетителей, однако бывает и наоборот. Да и качество самой арендованной кофе-машины порой оставляет желать лучшего.
И это еще не все недостатки аренды, от которой весь цивилизованный кофейный мир, по словам Алексея Рожкова, отказался лет 15 тому назад.
- Давайте говорить начистоту, - предлагает он. - Я уверен, что ни одна серьезная, уважающая себя фирма не отдаст в аренду хорошую кофе-машину. Хорошую - значит мощную и дорогостоящую. Арендодатель отдает машину среднего или низшего класса. Естественно, говорить об исключительных вкусовых качествах напитка в такой ситуации не приходится. Значит, такая кофейня начнет быстро терять посетителей, а ее владелец - деньги.
Извините за прямоту: кофейню открывают те, кто хочет получать прибыль, а потому экономить деньги на оборудовании просто грешно. И еще - сегодня во всем мире ситуация такова: одни фирмы специализируются исключительно на поставках кофе, а другие продают оборудование. И только у нас многие фирмы совмещают эти направления деятельности.
И еще одна информация к размышлению: по словам Алексея Рожкова, достоверно известно, что по самоокупаемости кофе-машина занимает первое место - причем не только в кофейне, но и в любом ресторане (опережая пароконвектоматы, грили и прочую технику). Но об этом задумываются редко.
Завершая тему оборудования - его покупки или аренды, - скажем, что, даже закупив качественное оборудование, вы не гарантируете себе успех на кофейном поприще.

Этап VI: Кадры решают все

Можно составить бизнес-план, разработать проект, найти идеальное помещение, сделать в нем ремонт, закупить оборудование... Но все усилия окажутся напрасными, если вам не удастся подобрать персонал.
- Важно, чтобы в кофейне собралась команда увлеченных людей; чтобы тот же бариста, если он работает в кофейне клубного формата, был настоящим художником; чтобы он получал удовольствие не только от процесса приготовления кофе, но и от общения с посетителями, - считает Константин Иванов.
- Команда единомышленников - идеальный вариант. На деле же достаточно трудно найти квалифицированный персонал, а подготовить его своими силами удается редко, - сетует Анна Григорьева. - С чем это связано? Прежде всего с текучкой кадров. В кофейнях работает главным образом молодежь, студенты. Поначалу их устраивает все - и работа, и зарплата. Со временем многие меняют свое мнение, т. к. труд в кофейнях - не из легких, да и платить много с первых дней просто нереально. Тот, кто это понимает, остается; остальные же уходят.
Примерно о том же говорит и Алексей Рожков:
- Сегодня подбор квалифицированного персонала для кофейни - едва ли не самая большая проблема, - считает он. - Более того, бытует мнение, что готовить кофе - просто, но это не так. Приготовление кофе - настоящее искусство, которому нужно учить и учиться. Вот почему мы открыли свою академию. Пока в ней обучается персонал только тех кофеен, в организации которых наша фирма принимала участие. Не исключено, что в будущем мы откроем двери академии для всех желающих.
На вопрос о том, какие требования предъявляются к сотрудникам современной кофейни, наши собеседники ответили так: главное, чтобы каждый бариста или официант знал буквально все о напитках, указанных в меню, и мог ответить на любой вопрос посетителя, с этим связанный. Еще одно обязательное условие - жесткое разделение труда. Кофе должен варить только один человек. Причем это следует сделать единственной задачей сотрудника, освободив его от остальной работы.

Прибыль в цифрах

Алексей Рожков считает, что в ближайшие 2-3 года на петербургском рынке хватит места всем желающим открыть кофейню. Если ситуация действительно такова, то это отрадный факт, поскольку кофейня - дело прибыльное.
Чтобы получить доказательства правильности этого утверждения, давайте посчитаем. Допустим, мы покупаем 100 кг кофе по 20 у. е. за килограмм, чтобы продать его через кофейню. Тратим на это 2000 долларов. Доказано, что из килограмма зерен получается 140 чашек напитка стоимостью 1 доллар каждая. Таким образом получается, что расходы составляют 20 у. е. за килограмм, а доход - 140 у. е. с того же количества исходного продукта. Итого 700% прибыли. Правда, эти 140 чашек еще нужно суметь продать...

Минимальный комплект оборудования

Без этого набора оборудования вам просто не обойтись. Цены примерны и могут незначительно варьироваться (в зависимости от фирмы-поставщика). Она же разработает проект и предоставит вам список техники (спецификацию).
Получив проект со спецификацией - документом, который содержит подробное описание каждой единицы оборудования, ее технические характеристики и стоимость, - вы сможете без посторонней помощи провести тендер на выполнение работ.
Дело в том, что спецификация подразумевает не только указание модели оборудования, но и его технических характеристик, а также стоимости. Таким образом, уже на этой стадии вы получите возможность сравнить все предложения и выбрать наиболее выгодное. Кстати, не исключено, что у вас появится возможность сэкономить на отдельных позициях.

По желанию:
Сокоохладитель - 568 евро,
Льдогенератор кубикового льда - 588 евро,
Посудомоечная машина - 1043 евро.
ИТОГО: 10901,65 евро.

Благодарим кофейный клуб "Che" за организацию съемки

Алексей Журавлев
журнал "Торговое оборудование в России" #03/2003