ХАССП на предприятиях мясной промышленности России.

В настоящее время обеспечение безопасности и управление качеством становиться актуальным вопросом для предприятий пищевой промышленности России, в том числе для предприятий среднего бизнеса. Внимание средств массовой информации, частных предпринимателей и государственных органов контроля все чаще обращается к проблемам гарантирования производителем качества и безопасности готовой продукции и методологиям, позволяющим систематизировать и регламентировать проведение работ в данной области. Данная информация становиться более доступной и широко распространяется, благодаря чему повышается потребительская культура и интерес потребителей к деятельности предприятий в области качества. Так, по материалам социальных исследований более 70 % покупателей предпочитают качество товара его цене и чаще всего приобретают продукцию крупных или известных производителей, а также используя собственный опыт (вторая покупка) или рекомендации знакомых. Но, к сожалению, пока сравнительно небольшое количество потребителей продукции знают и обращают внимание на маркировку продукции знаком, свидетельствующим о том, что данная компания разработала, внедрила и сертифицировала свое производство по стандартам серии ИСО 9000 или на основании принципов ХАССП.

Следует также учитывать тот факт, что большая часть предпринимателей не выделяют и не оценивают преимущества самой системы управления качеством в частности и осуществления данной деятельности в целом. В силу устоявшихся стереотипов и мнений, основное внимание уделяется сертификации систем качества и преимуществам, которые связаны с освоением новых и расширением уже занятых рынков сбыта, а также смягчении контроля за предприятиями, имеющими сертификат на системы качества, со стороны государственных инспекций.

Как уже отмечалось, преимущества в данных областях не могут окупить затраты на создание системы, так как на продовольственном рынке России отсутствуют надлежащая потребительская культура и законодательные требования, обуславливающие реализацию вышеупомянутых преимуществ. Поэтому наряду с консультационной помощью предприятия в разработке и внедрении систем качества, а также в поднятии уровня предприятий пищевой промышленности до уровня предприятий европейского союза, основной задачей института, как головной организации мясной отрасли, становиться пропаганда преимуществ систем управления качеством и обеспечения безопасности, исходящих из осуществления данной деятельности на предприятиях.

Система обеспечения безопасности и управления качеством (далее для сокращения будет называть ее – система качества) на основе принципов ХАССП ( HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point ) применяется на различных предприятиях пищевой промышленности в течение последних четырех десятилетий, начиная с опыта внедрения на предприятиях военно-космического комплекса Соединенных Штатов Америки. Данная методология зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевых продуктов по технологическому процессу, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того, как несоответствующая готовая продукция станет источником отравлений или ухудшения состояния здоровья потребителей. Система ХАССП акцентирует внимание непосредственно на процессном контроле параметров осуществления технологического процесса и оценки сырья и материалов, используемых при выработки пищевого продукта.

С учетом зарубежного опыта в России разработан и введен в действие ГОСТ Р 51705.1-01 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», который устанавливает требования к системе качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. В соответствии с требованиями данного нормативного документа, специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии была разработана и зарегистрирована в Госстандарте России Система добровольной сертификации ХАССП-МЯСО (регистрационный номер № РОСС RU.Д092.04ХМ00).

Для того, чтобы эффективно применить принципы, положенные в основу системы качества, необходимо пройти определенные этапы разработки и внедрения системы качества. Самой важной ступенью в этом процессе, на мой взгляд, является обучение, в том числе обучение специалистов рабочей группы ХАССП теории анализа рисков и повышении квалификации лиц, ответственных за осуществление оперативного контроля.

На предприятии в процесс внедрения должен вовлекаться весь персонал, задействованный при производстве пищевой продукции, ранжировано, в зависимости от компетентности и выполняемых функций на своих рабочих местах, включая рабочих, осуществляющих отдельные операции. Системный подход к обеспечению безопасности и управлению качеством пищевой продукции на предприятии ни в коей мере не должен ограничивается оформлением документации системы качества и созданием внешнего подобия порядка.

Таким образом, наиболее целесообразным с точки зрения эффективности внедрения системы качества является подход, при котором сотрудники предприятия самостоятельно разрабатывают и внедряют систему, безусловно при помощи квалифицированных консультантов. Подход Методического центра при оказании консультационных услуг предприятиям в разработке и внедрении системы качества предполагает следующее:

•  в процессе проведения работ сотрудники института (рабочая группа ХАССП института) предоставляют сотрудникам предприятия всю необходимую информацию, включая справочные и учебные материалы, методические рекомендации, устные консультации;

•  сотрудники предприятия (рабочая группа ХАССП, служба качества) самостоятельно формируют пакет необходимой документации для функционирования системы качества.

Данный подход наиболее рационален и имеет ряд преимуществ, в первую очередь важнейший обучающий эффект. Так, для формирования документов систем качества вышеуказанным способом, сотрудниками предприятия должен быть осуществлен пересмотр и анализ имеющихся нормативных, технических и прочих документов, по которым предприятие работает, а также изучение стандартов, определяющих требования к системе качества. При этом достигается максимальное внедрение системы качества в практику пищевого предприятия, так как она базируется на имеющимся опыте и включает осуществляемые действительно осуществляемые мероприятия, а также повышение квалификации персонала, осуществляющего формирование системы.

Следует отметить, что подход, базирующийся на «типовых документах», как правило, не приносит желаемого результата. Предоставленные «типовые документы» невнимательно прорабатываются персоналом предприятия, не анализируются им и не меняются «во избежание возникновения несоответствия требованиям стандартов и проблем при сертификационном аудите». В результате чего функционирование системы становится фиктивным с самого начала, так как документально описанные действия не выполняются.

Сотрудниками Методического центра института при проведении работ активно используются следующие подходы, обеспечивающие результативность и эффективность данной деятельности.

•  Непосредственная заинтересованность высшего руководства в осуществлении данной деятельности.

Роль высшего руководства при разработке и внедрении систем качества очень велика. От непосредственной заинтересованности высшего руководства и понимания важности осуществляемой деятельности зависит выделение необходимых ресурсов, приоритет в вопросах управления качеством и непосредственное руководство внедрением системы качества.

•  Регламентирование, контроль и улучшение процесса.

Современное управление качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена, эта деятельность должна осуществляться в ходе производства или в процессе разработки продукта. Поэтому большое внимание следует уделять процессам предприятия, их регламентированию, наладке, установлении взаимосвязи.

•  Сбор данных, анализ и предупреждение несоответствий.

Одним из важных механизмов, позволяющих избежать появления несоответствий, является предупреждение их появления на основании прошлого негативного опыта. Необходимо оценивать и учитывать потенциальную угрозу безопасности и качества пищевых продуктов, как ситуацию, которая возникала в прошлом, и вероятность ее возникновения в будущем в конкретном типе продукции при отсутствии контроля достаточна велика.

Необходимо фиксировать и рассматривать ранжировано по различным производственным участкам все несоответствия, которые имели место. Данная информация, статистически обработанная должна анализироваться в части причин, приведших к появлению несоответствий. При этом, предупреждающие действия должны быть эффективными и осуществляемыми (реальными).

•  Статистическая обработка, обобщение и выявление направленности собранных данных для анализа руководством.

Большое значение в осуществлении деятельности по управлению качеством имеет статистическая обработка зафиксированных результатов процесса производства и формирования отчетов для предоставления их в качестве материала для анализа руководством. Чем специфичнее и более ранжировано будет предоставляться информация, тем результативнее будет осуществлена деятельность по анализу, управлению и планированию производственной деятельности.

Однако надо быть готовым к тому, что в процессе разработки и внедрения систем могут возникнуть определенные трудности, связанные с нехваткой ресурсов, в том числе обученного и квалифицированного персонала, средств на реконструкцию производственных площадей и оборудования, обеспечение надлежащих условий осуществления производственного процесса и проч. Сбор, обобщение и анализ данных, проведенные Методическим центром в ходе работ с предприятиями показал, что в большинстве случаев (до 38%) причины выработки некачественной или потенциально опасной пищевой продукции кроются в небрежности или недостатке знаний специалистов и рабочего персонала. Очень распространенная ситуация – рабочий персонал, а иногда и мастера производственных участков не знают особенностей, назначения и технологических свойств сырья и материалов, не могут «увидеть» в сырье и полуфабрикате предпосылки для возникновения несоответствий в готовом продукте, работают «слепо», ориентируясь на выработку. Но, если рабочий персонал не квалифицирован для выполнения определенной производственной операции, то он не только медленно работает, осваивая последовательность новых для него действий, но и допускает несоответствия по незнанию. Система мотивации персонала путем наложения штрафов за выпуск некачественной продукции в данном случае не принесет желаемых результатов, так как отсутствуют необходимые предпосылки для качественной работы – теоретические основы и производственный опыт.

Второй наиболее значимой причиной (до 34%) является несоблюдение необходимых технологических параметров процесса из-за отсутствия регламента производства и достаточного технического оснащения. Так как мясное сырье является биологически активным, то условия его производства являются определяющими в обеспечении его безопасности и качества. Если на предприятии имеется недостаток охлаждаемых площадей для хранения сырья и готовой продукции, внедрение методов прослеживаемости и контроля в критических контрольных точках не решит данную проблему до тех пор, пока необходимые помещения не будут сооружены с соблюдением всех норм и требований с учетом поддержания необходимой температуры.

Управление качеством – это такая же деятельность, как и сам производственный процесс. Возможен ли выпуск продукции в отсутствие утвержденных технологических инструкций и технический условий? Так почему же мы осуществляем свою деятельность в области обеспечения безопасности и управления качеством не имея соответствующих стандартов предприятия, планов производственной деятельности (планов ХАССП) и достаточных ресурсов?

К сожалению, ситуация, а зачастую и большие амбиции, вынуждают руководителей предприятий для получения сиюминутного преимущества на рынке за счет новой красивой эмблемы, в спешном порядке «добывать» (в буквальном смысле этого слова) сертификат на систему качества, которой, возможно, так и не придется функционировать и реально приносить прибыль.

Подход зарубежных предприятий в корне отличается от российского. Связано это, в первую очередь, с тем, что концепции систем управления качеством разрабатывались и последовательно улучшались в одном направлении в течение многих лет. Управление качеством в Европе и развитых странах мира давно уже превратилось в образ жизни, это не просто абстракция, а система настолько органично вписавшаяся в стиль управления, что большинство предприятий, не имея сертификата соответствия систем качества, так или иначе использует в практике те или иные ее приемы и элементы. Предпосылки для выпуска качественной продукции и внедрения системы создаются еще на стадии проектирования процесса. И данная операция требует вложения отдельных средств, иногда даже больших чем разработка продукции и маркетинговые исследования. Задача максимального обеспечения соблюдение всех требований, предъявляемых к будущему технологическому процессу решается на первом этапе проектирования, строительства и организации производства, причем зачастую без компромиссно в отношении «небольшие нарушения с целью хоть как-то немного уменьшить расходы». Именно благодаря этому те результаты, которых они добиваются, поражают воображение.

Вторым стимулом, который пресекает попытки «приобретения» сертификата на систему качества – это распространенная практика «аудитов второй стороной». При заключении контрактов и в последующем с определенной периодичностью организации, закупающие сырье или продукцию, по договоренности в запланированные сроки осуществляют «проверку» интересующих их ключевых процессов производства предприятия поставщика. Специалисты закупающей организации имеют соответствующую квалификацию аудиторов, зачастую не уступающую по знаниям и опыту специалистам сертификационных органов. Это обязательное условие заключения контракта и организации поставок. При этом «договориться» со своим будущим покупателем для подтверждения имеющегося сертификата невозможно. С этим обстоятельством уже столкнулись те отечественные предприятия, которые осуществляют поставки в крупные международные торговые сети или организовывают поставки продукции в Европу.

Чернуха И.М.- зам. директора по научной работе, к.т.н.,
Макаренкова Г.Ю. – зам. зав. отделом стандартизации и сертификации
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

опубликовано "Мясные технологии". 4. 2007. - с 48-50