IFS

На внутреннем рынке производителя, могут присутствовать розничные торговые сети других стран, сотрудничество с которыми, из-за больших возможностей в отношении объемов сбыта, имеет очень важное значение. Данные организации, для подтверждения стабильности качества и безопасности поставляемой им для реализации пищевой продукции, могут требовать от предприятий–поставщиков соответствия дополнительным условиям. Таким образом, очевидно, что для более плотного взаимодействия с иностранными компаниями, предприятию необходимо выполнять требования сразу нескольких документов, что занимает дополнительные человеческие, временные и материальные ресурсы, т.к. зачастую законодательства различных стран в отношении одного продукта могут быть не согласованы (не гармонизированы). Например, какой-либо показатель по отношению к продукту в регламентирующих документах одной страны может лимитироваться, а в регламентирующих документах другой - нет.

В целях упрощения товарооборота между государствами, страны-участники согласованно разрабатывают и устанавливают общие требования к продукции. Например, в Европейском Союзе, и соответственно для всех стран входящих в Союз, применительно к безопасности пищевых продуктов действуют следующие директивы:

1. Директива ЕС 852/2004 от 29. 04. 2004 по гигиене пищевых продуктов (взамен Директивы ЕС 93/43 от 14. 06. 1993г) [1]
2. Директива ЕС 854/2004 от 29.04.2004 содержащая требования по организации государственного контроля в сфере производства продуктов питания животного происхождения. [ 2]
3. Codex Alimentarius [ 3 ]

Требования Директив носят общий характер и не касаются непосредственного производства группы однородной продукции, т. е. не описывают процедур, методик соответствия данным требованиям.

Директива ЕС 854/2004: «На всех стадиях производства, обработки и дистрибуции пищевые продукты должны быть защищены от любого заражения, которое может сделать пищевые продукты непригодными для потребления человеком, вредными для здоровья или зараженными до такой степени, что в данном состоянии продукт становится непригодным для дальнейшего применения».[2]

«Лица, работающие в помещении для обработки пищевых продуктов, обязаны соблюдать высокие стандарты личной гигиены, носить соответствующую, чистую, при необходимости, защитную одежду».

Требования Директив должны конкретизироваться каждым предприятием, исходя из технологии производства и целесообразности реализации мероприятий. Для планомерного осуществления мероприятий и обеспечения поддержания необходимого уровня безопасности и качества пищевых продуктов, предприятиям рекомендуется разработать и внедрить систему качества.

Применительно к управлению качеством также можно выделить ряд международных стандартов, самым универсальным из которых является стандарт ИСО 9001:2000. В настоящие время на соответствие требованиям данного стандарта сертифицировано уже более полумиллиона организаций (по состоянию на 2004 год – 670399 организаций), более чем в 149 странах мира (рис. 1).

Рисунок 1 . Число выданных сертификатов соответствия стандарта ИСО 9001:2000 (по состоянию на 2004 год)

Лидером по внедрению данного стандарта являются Китай и Италия, Россия занимает в этом списке 11 место (рис. 2).

Рисунок 2 Страны – лидеры по количеству выданных сертификатов соответствия стандарта
ИСО 9001:2000

В совокупности Европа и Дальний Восток являются лидирующими регионами по применению данного стандарта (рис. 3).

Широкая распространенность стандарта, в том числе, объясняется его универсальностью, т.е. возможностью применяться в любых организациях, начиная от образовательных учреждений заканчивая оборонной промышленностью. Но именно в универсальности заключается сложность его применения на предприятиях пищевой промышленности в качестве единого регламентирующего документа. Описывая требования к структуре систем качества, он не учитывает специфичности технологических процессов обработки и изготовления продуктов в плане безопасности конечных продуктов для потребителей. А именно требования к безопасности являются обязательным условием при производстве и реализации пищевых продуктов.

С целью адаптации данного документа для применения в пищевой промышленности в 2001 г . был разработан и опубликован стандарт ИСО 15161 «Руководство по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности», конкретизирующий требования и методику применения данного стандарта.

В сентябре 2005 года Международная организация по стандартизации впервые опубликовала стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования на различных этапах пищевой цепочки». Данный стандарт распространяется на все типы организаций задействованных в цепи пищевых поставок включая: производителей кормов для животных, производителей сырья, производителей добавок и ингредиентов, упаковочных материалов, оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, производителей пищевых продуктов, организаций по транспортировке и хранению, субподрядчиков, розничных магазинов, предприятий общественного питания и т.д. Он устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает следующие основные элементы:

•  интерактивный обмен информацией, что очень важно для обеспечения идентификации и контроля всех опасных факторов, присущих пищевым продуктам, на каждом этапе в цепи производства.

•  системный менеджмент, важный для наиболее эффективной разработки, внедрения и актуализации системы пищевой безопасности в рамках общей системы менеджмента предприятия, уже существующей или разрабатывающейся. ИСО 22000 согласован со стандартом ИСО 9001, с целью обеспечения сопоставимости стандартов для их совместного применения или интегрирования.

•  управление рисками, присущими пищевым продуктам, с помощью объединения системы ХАССП и программ предварительных условий.

Стандарт может применяться как самостоятельно, так и в сочетании с другими документами по системам качества.

Дополнительно к перечисленным документам, во многих странах Европы, в том числе и в России существуют национальные стандарты и другие нормативные и законодательные документы, устанавливающие требования безопасности и качества при производстве пищевой продукции.

В настоящее время, в связи с многообразием стандартов, регламентирующих требования обеспечения безопасности и управления качеством, и, следовательно, возникающими трудностями при попытках соответствовать данному множеству документов, наблюдаются шаги по соединению и конкретизации необходимого минимума требований к производителям пищевых продуктов в одном документе. Исходя из этих предпосылок, в целях упрощения торговли пищевыми продуктами, объединения операторов розничной торговли разрабатывают свом стандарты.

Британский консорциум операторов розничной ( British Retail Consortium , абревиатура BRC ) торговли в 1998 году выпустил стандарт на пищевые продукты BRC Global standard - Food . В июле 2005 года была выпущена четвертая версия данного документа. Стандарт базируется на сочетании принципов ХАССП, систем управления качеством, а также регламентирует применение хорошей производственной практике ( GMP ). Стандарт предназначен для производителей всех типов пищевой продукции. Первоначально он разрабатывался розничными сетями для производителей продуктов приват лейбла (т.е. продукты, продаваемые под маркой торговой сети), но в настоящее время область его распространения намного шире и включает в себя брендовые продукты. Проведение сертификации на требования стандарта возможно на двух уровнях, базовом и высшем. Стандарт состоит из шести частей и предъявляет требования к:

• Системе ХАССП
• Системе менеджмента качества
• Стандартным требованиям к производственной среде (здание, территория и т.д.)
• Контролю продукта
• Контролю процесса
• Персоналу

Первая глава определяет критерии применения системы ХАССП, основанные на принципах описанных в Кодексе Алиментариусе^*, но в зависимости от уровня сертификации не требует применения всех 7 принципов (на базовом уровне, шаги при разработке системы включающие описания продукта, его назначения, а также построение поточной диаграммы процесса являются необязательными). Вторая глава посвящена системам менеджмента качества и сфокусирована на процедурах подтверждения качества (управление ответственностью, внутренний аудит, управление ресурсами и т.д.). Остальные четыре главы описывают принципы хорошей производственной практики.

Данный стандарт в основном распространен в Англии, а также в некоторых Скандинавских странах. Все предприятия, в любой стране, поставляющие продукты сетям, входящим в BRC , должны соответствовать данному стандарту.

Объединенные представители Общества немецкой розничной торговли ( Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e . V . – аббревиатура HDE) и Федерации предприятий торговли и дистрибуции Франции ( Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution , аббревиатура FCD) , разработали международный стандарт производства пищевых продуктов IFS (International Food Standard ). В январе 2004 года выпущена четвертая версия стандарта.

Данный стандарт определяет:

• единые критерии оценки возможности производителей пищевых продуктов вырабатывать и поставлять безопасные продукты в соответствии с их спецификацией и законодательными требованиями.
• комплексные требования по организации производства пищевых продуктов, гигиене, осуществлении технологических процессов, компетентности персонала и т.д.
• снижение издержек производителя на процедуры подтверждения соответствий пищевой продукции при поставках, в том числе на экспорт.

Основной целью данного стандарта является оценка возможности поставщика производить и поставлять стабильно безопасную продукцию в соответствии с ее спецификацией.

Стандарт состоит из трех частей:

1-я часть – Осуществление аудита

2-я часть – Перечень требований к производителю продукции

3- я часть – Требования к сертификационному органу и аудитора

Требования документа складываются из пяти направлений:

1. Управление системами качества и безопасности (системы менеджмента качества, принципы ХАССП)
2. Управление ответственностью
3. Управление ресурсами (человеческими, социальная ответственность и т.д.)
4. Процессы производства
5. Оценка, анализ, улучшение.

Первые два направления сочетают требования системы ХАССП и системы менеджмента качества, остальные три - требования к хорошей производственной практике.

Стандарт широко распространен в Германии и Франции, а также в Австрии, Польше, Швеции, Италии и др. Все предприятия поставляющие продукцию членам HDE и FCD обязаны соответствовать требованию данного стандарта, вне зависимости страны-происхождения. С мая 2003 года сертифицировано около 3000 предприятий, в основном в Европе, на соответствие требованиям данного стандарта.

Как видно, стандарты IFS и BRC похожи, но не идентичны, только 53% требований совпадают полностью, 27% критериев IFS частично отличаются от BRC , а 20% критериев IFS вообще не присутствуют в BRC . Например, IFS устанавливает требования к мониторингу субподрядчиков, валидации оборудования, управление ГМО, а BRC не устанавливает. В свою очередь, BRC устанавливает требования к мониторингу входящих материалов, управление продуктами составляющими специфичную группу (органические и т.п.), а IFS нет.

В России, Методическим центром ГНУ ВНИИМП им. Горбатова Россельхозакадемии, ведется работа по оказанию консалтинговой помощи предприятиям мясо- и птицеперерабатывающей отрасли разрабатывающим и внедряющим у себя системы качества и безопасности пищевой продукции, как на основе принципов ХАССП, так и на соответствие стандарта ИСО 9001-2000.

В сотрудничестве с немецкими компаниями Metro Cash & Carry и фирмой Аротоп (представительство в России: «МогунцияИнтерРус»), Методическим центром начата работа по переводу, адаптации, гармонизации и применению в России международного стандарта IFS .

Работа ведется в несколько этапов:

1. Гармонизация стандарта IFS для предприятий пищевой промышленности России.
2. Подготовка, обучение и аттестация аудиторов, которые будут осуществлять процедуру сертификации предприятий на соответствие требованиям стандарта IFS
3. Создание обучающих программ при ВНИИМПе и проведение мероприятий по подготовительной работе с предприятиями, внедряющими требования стандарта IFS
4. Разработка программ сертификации по гармонизированному стандарту IFS
5. Образование национальной российской организации, выступающей в качестве органа по сертификации IFS в России

Литература

1. The ISO Survey of Certification, 2004
2. Food Safety Certification, FAO, 2006

Авторы:

Чернуха И.М.- зам. директора по научной работе, к.т.н.,
Макаренкова Г.Ю. – зам. заведующей отделом стандартизации и сертификации,
Кузнецова О. А. – мл. научный сотрудник

Организация: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Дополнительно: Скачать: Международный Стандарт на пищевую продукцию. IFS Food, Version 5