ресторан: Создание ресторана или как собрать ресторан по кирпичику

 

Глядя на стремительно растущее количество ресторанов в Северной столице, наверное, многие предприниматели, не работающие в сфере общественного питания, задумывались: как создать ресторан “с нуля”? Как поставить дело так, чтобы быстро вернуть вложенные средства?

О том, как избежать ошибок при организации ресторана, нам рассказали специалисты петербургских строительных фирм, проектных и инжиниринговых организаций, а также владельцы уже работающих заведений.

Найти информацию о “свободных” помещениях будущий хозяин заведения может в официальных печатных изданиях некоторых государственных учреждений. К примеру, список площадей, сдающихся в аренду, публикует Комитет по управлению городским имуществом (КУГИ) в каталоге “Недвижимость Петербурга” 2 раза в неделю. А о помещениях, выставленных на продажу, можно узнать из бесплатного бюллетеня “Вестник Фонда имущества”.

Главное - мониторинг

Специалисты советуют предпринимателям, прежде чем приобретать площадь, провести ее мониторинг: найти инжиниринговую организацию, которая сделала бы техническую оценку несущих конструкций и вентиляции здания, в котором планируется разместить ресторан.

Перед началом работ предприниматель с помощью инжиниринговой компании составляет бизнес-план, который состоит из затратной и доходной частей. В затратной части определяются все расходы, связанные со строительством ресторана, его оснащением и другими нюансами. А доходная часть вычисляет планируемую прибыль и сроки окупаемости затрат на заведение.

- На основании мониторинга заказчику становится понятно, нужно ли ему будет проводить дополнительные работы по укреплению фундамента, несущих элементов и перекрытий или нет, - сказал Сергей Волостнов, главный архитектор архитектурно-строительной компании “Северный проект”. - Например, горизонтальные перекрытия, которые устанавливаются в жилых домах, выдерживают нагрузку в 250 кг на 1 кв. м, а дополнительные постройки - до 400 кг на 1 кв. м.

С помощью мониторинга можно сразу выяснить, подойдет данное помещение под ресторан или нет, так как некоторые недостатки устранить не в силах даже проектировщики или строители.

- Помещение с высотой потолков в 2,5 метра - не самый лучший вариант для заведения общепита: низкий потолок будет “давить” на посетителей и сделает ресторан похожим на коробку, - прокомментировал Александр Тимоненко, главный специалист ЗАО “Балтийская инжиниринговая компания”. - Кроме того, надо просчитать, можно ли в здании установить необходимые инженерные системы.

Особое внимание следует уделять таким параметрам воздушной среды, как температура, относительная влажность, посторонние запахи и газовый состав (соотношение кислорода, двуокиси углерода и вредных примесей). Пренебрежение этим аспектом впоследствии может негативно сказаться на рентабельности заведения. Так, один известный ресторан на Итальянской улице вынужден был устанавливать кондиционирование воздуха и переделывать систему вентиляции уже после открытия.

Многие бизнесмены “экономят” на подобной экспертизе, а она, между прочим, помогает определить объем затрат на строительные работы, а также сроки самоокупаемости будущего заведения.

Проектирование

- Процесс создания и согласования проекта будущего заведения - очень нелегкий и длительный: 1,5-2 года. Многие предприниматели, узнав об этих трудностях, иногда и вовсе отказываются от своих идей, - с сожалением сказал г-н Волостнов.

Сначала проектировщики составляют предпроект: планы помещений, разрезы, расчет нагрузок на отопление, продумывают водоотведение и просчитывают электронагрузки, планируют систему освещения и т. п. Эти чертежи согласовываются с Комитетом по государственному контролю, использованию и охране памятников (КГИОП). Сотрудники комитета оценивают эстетическое соответствие входной группы ресторана фасаду здания, а также историческому облику улицы.

В центре Петербурга - около 6 тыс. домов-памятников, и каждый проект, который разрабатывается для ресторана в старом фонде, рассматривается индивидуально. После этого эскизы оцениваются в Комитете по градостроительству и архитектуре (КГА), после чего, за подписью Главного архитектора СПб, дается разрешение на окончательное проектирование (или отказывается в нем).

- В КГА необходимо еще представить имущественно-правовые документы (свидетельство о государственной регистрации права частной собственности, свидетельство о государственной регистрации права оперативного управления, договор аренды и другие бумаги), а кроме того - план помещения с указанием места устройства входа и фотографию фрагмента фасада здания, - уточнил Валерий Егги, первый заместитель председателя Комитета.

Согласование предпроекта включает также получение утвержденного расчета границ землепользования на период проектирования и строительства, а также заключение Центрального государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) по результатам химического и радиологического обследования помещений под размещение ресторана.

Проектная организация может столкнуться с такими проблемами, как необходимость полной перекладки кабеля, замены труб для водоснабжения - из-за несоответствия их диаметра и размеров уже имеющимся элементам в жилом здании (чтобы установить оборудование для ресторана, нужны более мощные электро- и водосистемы).

Если высота входа - на метр выше тротуара, а заказчик хочет “спустить” вход до уровня тротуара, а не делать его с крыльца, иногда приходится перестраивать подвальные помещения и делать “втопленную” лестницу, которая находится непосредственно в здании и от входа ведет в глубь помещения. Кроме этого, часто приходится менять деревянные перекрытия на железобетонные: с целью повышения их огнестойкости.

Случается, что предприниматель хочет сделать более широкие окна или дополнительные дверные проемы в помещении, но это невозможно без заключений КГИОПа. В результате бизнесмен остается недоволен интерьером будущего заведения. В подобных ситуациях проектная организация находит альтернативные варианты и меняет дизайн заведения за счет внутренней перепланировки, не затрагивая фасад здания.

Окончательный проект (еще его называют рабочим) также проходит ряд согласований в вышеперечисленных учреждениях, а плюс к этому - и в других инстанциях. Среди них - Департамент природных ресурсов по Северо-Западному региону и районная Администрация.

Документацию “смотрят” также Управление садово-паркового хозяйства (согласование по озеленению и благоустройству близлежащей территории), Управление государственной инспекции по безопасности дорожного движения - УГИБДД (на предмет согласования размещения стоянок и подъездов к заведению).

Проект проходит согласование и в Управлении государственной противопожарной службы при Государственном управлении внутренних дел Санкт-Петербурга и Ленобласти и в Балтводхозе - при размещении ресторана на дебаркадере (плавучий ресторан на акватории, скажем, Невы).

Строительство

Полностью согласованный проект передается в строительную компанию, которая и занимается его реализацией.

- Время строительства зависит от объема работ и полноты финансирования проекта. В среднем, период создания заведения площадью в 200 кв. м занимает около 8-9 месяцев, а создание проема для отдельного входа - 2 недели, - сказал Алексей Петров, начальник отдела специальных технологий строительной компании “СКС-Падамс”.

В процессе строительства сотрудники проектной организации и балансодержателя (комиссия от районной Администрации, в чьем ведомстве находится здание) осуществляют технический надзор за проведением работ, за их соответствием утвержденному проекту.

Наиболее частые ошибки, допускаемые строительными фирмами, - закладка металлических перемычек между стенами с помощью отбойных молотков, а не электроинструментов, из-за чего на перекрытиях могут появиться сколы или время от времени будет раздаваться неприятный треск. Кроме того, строители иногда засыпают вентиляционные каналы здания. А впоследствии, при установке системы кондиционирования, в них просто не попасть. В результате приходится выносить вытяжку на фасад здания под самый карниз, чтобы плохой воздух не попадал в окна вышележащих помещений, и опять согласовывать эти изменения с КГИОП.

За уборочными работами на месте строительства наблюдают представители СЭС. Вывоз мусора (разбитых и разобранных конструкций) должен производиться 1 раз в сутки. Отходы упаковываются в мешки, помещаются в контейнеры и вывозятся на свалку.

Опыт рестораторов

Владельцы ресторана китайской кухни “Китай-город” прошли тернистый путь согласования и строительства совсем недавно. Два года назад на 1-м этаже здания, где находится заведение, располагалось одно из помещений швейной фабрики “Заря” - с одним-единственным окном. Взяв помещение в аренду, руководство с помощью проектной фирмы и дизайн-студии разработало проект ресторана с отдельным выходом на улицу.

Теперь к фасаду бывшей фабрики примыкает большой цветной навес с двумя колоннами, обвитыми драконами.

- Планируя заведение, мы прежде всего учитывали удобства для посетителей, - сказала Анжелика Карпенко, администратор ресторана “Китай-город”. - При общей площади 300 кв. м нам удалось разместить рядом с выходом небольшой гардероб, а в центральной части - барную стойку. Остальные же 140 кв. м отвели под зал. Согласно проекту, наш ресторан рассчитан на 36 посетителей, но на практике удалось увеличить число посадочных мест до 50-ти.

Проектирование и строительство ресторана “Сверчок”, общая площадь которого составляет 400 кв. м, тоже длилось 2 года, но, в отличие от вышеупомянутого заведения, его владельцам пришлось столкнуться с большими трудностями.

Дом, в подвале которого расположился “Сверчок”, был построен в 1837 году; сейчас он является памятником федерального значения. Поэтому, по настоянию КГА и КГИОП, владельцу заведения, совместно с руководителями 2-х соседних бутиков, расположенных в том же здании, пришлось делать комплексную реконструкцию фасада и прорубать 2 отдельных выхода (раньше для этих помещений был предусмотрен один вход).

План отдельного выхода руководство ресторана разрабатывало с помощью специалистов Военного инженерно-технического университета и Санкт-Петербургского инженерно-строительного института. Сложности в проектировании вызвало то, что под основанием дома проходят важнейшие городские коммуникации.

- Чтобы не затронуть газовые трубы, электрические кабели и канализацию, нам пришлось делать длинную “втопленную” лестницу, которая, кроме участка в подвальном помещении, заняла еще и 7 кв. м бутика на 1-м этаже. Нам не удалось сделать лестницу, начинающуюся с тротуара, - прокомментировал Геннадий Евтеев, генеральный директор ресторана “Сверчок”.

По этой же причине делался отдельный расчет ступеней. Их в заведении сейчас 15. Лестница получилась достаточно крутая, но сделать ее меньше мы не могли из-за низких сводов потолка: посетители ударялись бы об него головами.

Кроме того, построенный в царские времена дом не имел фундамента, поэтому строителям пришлось выполнять дополнительные работы по укреплению здания: ставить арматуру, крепить штыри, а потом бетонировать все эти элементы, а также делать гидроизоляцию помещения. Сейчас здание стоит на бетонном основании.

В общем, как наши читатели уже поняли, организация ресторана в старом фонде - дело нешуточное. Главное для предпринимателя - заранее узнать все подводные камни, которые предстоит обойти.