В предыдущей статье мы познакомились с предварительными шагами перед построением системы ХАССП на предприятии. Теперь необходимо переходить к основному этапу. Знакомиться с принципами системы ХАССП.
Семь принципов системы ХАССП
Система ХАССП насчитывает семь принципов
Проведение анализа опасных факторов
Определение критических точек контроля (КТК)
Установление критических пределов для каждой КТК
Установление процедур мониторинга
Разработка корректирующих действий
Установление процедур учета и ведения документации
Установление процедур проверки
Именно на этих принципах базируется построение системы ХАССП.
Сегодня мы рассмотрим более детально :
Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.
Этап анализа опасных факторов является основным в системе ХАССП. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опансых факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов та мер по их контролю.
Прежде чем приступить к анализу, группа должна ознакомиться с определением опасного фактора, применяемого в системе ХАССП.
Подсказка:
Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления
Разъяснение:
Традиционно ХАССП касается только тех опасных факторов, которые являются опасными только для пищевых продуктов. Группа должна понять, что вопросы, связанные с GMP, санитарное состояние и польза для здоровья - очень важные и должны определяться производителем. Однако, пока эти вопросы не влияют непосредственно на безопасность пищевых продуктов и их не следует включать в программу ХАССП.
Следующее, что должна принять во внимание группа ХАССП
Во время проведения анализа опасных факторов потенциальное наличие каждого опасного фактора необходимо оценивать, исходя из вероятности его возникновения и серьозности. В этом случаэ опираются на опыт, эпидемиологические данные и информацию научных публикаций. Серьозность - это степень опасности
Во время анализа следует учитывать также факторы, которые находятся вне границ непосредственного контроля. Например, реализация продукции может выходить за рамки контроля вашей компании, ное информация о том, как происходит реализация может повлиять на обработку и/или упаковку продукции.
Разъяснение:
Копченая рыба является примером учета факторов, пребывающих вне непосредственного контроля производителя.
Из-за возможности нарушения температуры во время реализации и/или в розничной сети копченой рыбы, существует потенциальная возможность активации, роста и вырабатывания токсинов Clostridium botulinum типа Е. Этот опасный фактор контролируется через доведение концентрации соли в рыбе до определенного уровня (напр., 3,5% в готовом продукте).
Группа ХАССП несет основную ответственность за решение, какой именно опасный фактор являэтся существенным и должен включаться в план ХАССП. Помните, что мнения касательно существенности опасных факторов могут расходиться даже среди экспертов. Группа ХАССП должна основываться на имеющиеся материалы плюс те, которые по мнению экспертов могут им быть полезными при разработке плана ХАССП. Во время проведения анализа опасных факторов необходимо отличать вопросы, связанные с опасностью, от вопросов, связанных с качеством.
Итак анализ опасных факторов.
Проведение анализа опасных факторов обычно считается двухэтапным процессом. Первым этапом является идентификация угроз здоровью человека, которые могут возникнуть в продуктах из мяса и птицы при их производстве. Второй этап - оценка идентифицированного опасного фактора.
Результатом идентификации опасных факторов должен стать перечень потенциально опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. От принятия сырья до готовой продукции.
Помните! Во время идентификации степень вероятности опасного фактора не учитывается.
Опасные факторы обычно делятся на три категории: Биологические (включая микробиологические), Химические и Физические.
Эта памятка вам поможет.
Перечень опасных факторов
Биологические опасные факторы:
Патогенны, микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы)
Паразиты
Химические опасные факторы:
Природные токсины
Химические вещества
Пестициды
Остатки медицинских препаратов
Неразрешенные пищевые добавки и красители
Гниение (только если относиться к безопасности, напр., гистамин)
Физические опасные факторы:
Металл, стекло, дерево и т.д.
Первым шагом в идентификации опасных факторов, которые могут быть связанны с вашим производственным процессом, может стать так называемый "мозговой штурм". Ваша группа ХАССП должна, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе.
...Во время проведения анализа опасных факторов необходимо отличать вопросы, связанные с опасностью, от вопросов, связанных с качеством...
Уж сколько раз твердили миру... Вот и консультанты не в состоянии избавиться от обыденной "нагрузки" терминов.
Разве безопасность продуктов не является одной из "граней" качества?
Уважаемая Яна!
Применяемый Вами термин "критическая точка контроля" неправильный с точки зрения правил терминообразования.
Действия в терминах необходимо передавать прилагательными. На это указывают терминологические стандарты (например, наш ДСТУ 3966)
Термин "точка контроля" - неправильный.
Правильный "контрольная точка".
Соответственно правильно - "критическая контрольная точка".
Сравните: "critical control point", а не "critical point for control", и у россиян правильно.
Кстати в ДСТУ 4161 введен неправильный термин. Но это говорит об уровне экспертизы нашого Держспоживстандарта.
С уважением, Валерий
Уважаемый Валерий!
Откровенно говоря, мне очень понравился Ваш комментарий (вернее комментарии). И я хочу Вам дать ответ, который будет состоять из двух частей. Первая часть – это моя поддержка Вашего мнения о том, как у нас ведется политика относительно стандартизации. Правда, не могу согласиться, что только в России грамотные люди работают, бывала там, общалась, но взять есть чему и у нас и у них, тем более что я лично приглашала представителей Госстандарта РФ к нам (в Украину) на обучение по ХАССП и, Вы знаете, отзывы были очень даже лестные. А проблема, Вы правы, в общем подходе комитета к вопросам стандартизации. Учитывая, что у них 10 октября профессиональный праздник, то Ваш комментарий - хорошее поздравление.
Вторая же часть моего ответа по поводу «critical control point»
У меня тоже на первых порах было неприятие перевода как: критическая точка контроля (КТК), ведь дословный перевод – критическая контрольная точка (ККТ). Но после более глубокого изучения вопроса, я принимаю все-таки первый термин - КТК.
Я дискутировала по этому поводу с одним из авторов системы ХАССП в США, и он объяснил следующее:
КТК считаются те точки, на которых мы можем контролировать опасные факторы, угрожающие здоровью человека. Определяя КТК, необходимо ограничиваться лишь теми точками, где контроль опасного фактора является наилучшим.
Из чего выходит, мы определяем точки контроля (ТК), а затем находим критические, т.е. получаем (КТК).
Но даже, если мои поиски правильного перевода этого термина, Вас не удовлетворяют, то, подойдя с другой стороны - именно в этом термине я не вижу двойственного толкования КТК или ККТ.
Своим разъяснением я пыталась дать Вам понять не разницу между КТК и ТК, а дать сущность этого термина и что главное здесь слово не «точка», а «контроль». Т.е. мы находим места (точки) где осуществляется контроль и только из чистого прагматизма (чистоты звучания) американцы назвали его ССР, а СРС. Именно таково было разъяснение д-ра Мудди (вице-президент международного альянса ХАССП) одного из основателей ХАССП. Далее он сказал, что абсолютно не меняется сущность от применения термина «control point» или «point for control», просто «control point» более приемлемо английскому языку.
И еще – я использую терминологию в данном конкретном случае не как переводчик с английского языка, а как преподаватель курса ХАССП.
Важен не сам термин, а смысловая нагрузка и это я хотела довести до Вас.
Однако даже, если следовать Вашей же логике применения стандартизированной терминологии, то мы обязаны использовать официальный термин принятый ДСТУ 4161 и принять как факт термин «точка контроля».
Я также считаю, что диспут окончен.
Уважаемый, Валерий!
Вы знаете по поводу белорусского стандарта, я даже и говорить не хочу, поскольку СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» является идентичным российскому стандарту ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». У них в стандарте очень четко сказано Разработчик: ВНИИС.
А вот, что касается российского стандарта, то здесь меня нисколько не вызывало вопросов почему у них ККТ, а не КТК (определение ведь одно, и именно это важно, хотя личное мнение я уже высказывала). (Прошу заметить, что разработчики нашего ДСТУ 4161 (безусловно, грамотные люди) изначально пользовались ККТ и после изменили его на КТК, так что здесь решение было взвешенное)
Меня больше удивляет - почему российский стандарт относится к системе управления качеством - ведь даже проект международного стандарта ISO 22000 называется система безопасности продуктов питания. Конечно, объяснением этому может быть, что ВНИИС, как разработчик стандарта руководствовался существовавшим на тот момент стандартом ISO 15161:2001 «Руководство по применению ISO 9001:2000 для пищевой и питьевой промышленности», но тогда стандарт по моему субъективному мнению не должен был носить такого названия как управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Потому как цель стандарта ISO 15161:2001 – показать каким образом система ХАССП может быть интегрирована в СМК.
Мы разрешаем использовать, цитировать, копировать, транслировать и переводить любые наши материалы в сети Интернет при условии установки прямой ссылки на этот конкретный материал на сайте KlubOK.net
Для того чтобы опубликовать свой материал (статью, книгу и т.д.), вам достаточно направить его по адресу fromgarin@yandex.ru в любом удобном вам формате.
