ХАССП / HACCP / FSSC 22000 / ИСО 22000

GurbanovR писал(а):

Подскажите пожалуйста какие KKT в приемке молока и колбасе?

Вас не затруднит в дальнейшем использовать БЕСПЛАТНЫЙ сервис "Виртуальная клавиатура"? http://www.keyboard.su/
Дело в том, что читать и понимать абракадабру сложно. Это, безусловно, моё личное мнение

Теперь Ex proffesso:
Здесь по одной ККТ. Называется она "Приём товара по качеству". Оперирует она всеми группами идентифицированных опасных факторов - Б, Х и Ф

Если нужен более глубокий комментарий, то задавайте, пожалуйста, уточняющие вопросы

GurbanovR писал(а):

чем отличается KKT от OPRP ?

Если по ISO 22000, то между ними много общего. И всего одно отличие. Его видно из совместного прочтения пунктов 7.5 и 7.6.1, а именно - для ККТ следует установить критические пределы. Ну и, конечно, мониторить их соблюдение
Для управляющих воздействий, администрируемых как ОПП, критические пределы не устанавливаются. Что позволяет упростить процедуры мониторинга

GurbanovR писал(а):

Только пожалуйста напишите на примере

Пожалуйста
1) Храним колбасу на продуктовом складе пионерского лагеря - это, скорее всего, пойдёт как ККТ (точнее, по плану НАССР)
2) Храним колбасу в кладовой суточного запаса на пищеблоке пионерского лагеря - это, скорее всего, пойдёт как ОПП

Если что, то уточняйте вопросами, пожалуйста

qsm писал(а):

Если нужен более глубокий комментарий, то задавайте, пожалуйста, уточняющие вопросы

Здравствуйте. Я бы хотел бы поблагодарить вас за помощь!

Какие обычно бывают ККТ в производстве колбасы?

GurbanovR писал(а):

Какие обычно бывают ККТ в производстве колбасы?

Я бы сделал так
Рецептура - Х
Приёмка по качеству - Б, Х
Просеивание сыпучих - Ф
Жиловка - Ф
Дозировка - Х
Набивка - Ф
Тепловая обработка - Б
Хранение - Б, Х

Может кто уточнит что али поправит

qsm писал(а):

Может кто уточнит что али поправит

Готовность к непредвиденным обстоятельствам и реакция на них у кого нибудь есть эта процедура?
а также положение об инспекторе качества на предприятии общественного питания (согласно требованиям HACCP)

у кого есть, может поделиться? Smile

GurbanovR писал(а):

Готовность к непредвиденным обстоятельствам и реакция на них у кого нибудь есть эта процедура?

Добрый день!
В данной процедуре обычно описываются ситуации, связанные с возгоранием затоплением, землетрясением (где применимо), выходом из строя "жизненно важных" для предприятия систем, саботажем, диверсией, биотерроризмом и т.д.

Указываются непредвиденные обстоятельства, меры, предпринимаемые в случае возникновения, ответственные лица, внешние и внутренние коммуникации.

С точки зрения стандарта ИСО 22000, обязательно описание действий с продуктом, попавшим под воздействие данного фактора. Я просто сделала пометку, что вся продукция, попавшая под описанное воздействие, считается несоответствующей и дала ссылку на ПУ "Управление несоответствующей продукцией". Всех аудиторов это устраивает.

GurbanovR писал(а):

положение об инспекторе качества на предприятии общественного питания (согласно требованиям HACCP)

По поводу положения об инспекторе качества, не совсем понятно...Если описание полномочий и ответственности, то это может отражаться в описании должности (должностной инструкции) инспектора, а так же в должностных инструкциях сотрудников компании и оргструктуре, в плане межфункционального подчинения подразделений по вопросам пищевой безопасности.

И ещё в чем надо хранить ножи и другие мелкие детали!
Если можно поконкретней! В производстве!

qsm писал(а):

GurbanovR писал(а):

Какие обычно бывают ККТ в производстве колбасы?

Я бы сделал так
Рецептура - Х
Приёмка по качеству - Б, Х
...
Может кто уточнит что али поправит

Здравствуйте, коллега. В основном, согласна. Хотя, разработку рецептуры и приемку по качеству чаще относят к ППУ (pre-requizit), за исключением случаев, когда сырье заведомо может содержать опасности (афлатоксин, например) и когда все зависит от подтверждения отсутствия этой опасности поставщиком. Если, конечно, Вы не имели в виду занесение дополнительной опасности при отборе проб на приемке.

GurbanovR писал(а):

И ещё в чем надо хранить ножи и другие мелкие детали!
Если можно поконкретней! В производстве!

В закрытых переносных\передвижных или стационарных ящиках.

Уважаемые коллеги!
Считаю, что невозможно без понимания существующих на отдельно взятом предприятии процессов, существующих возможностей в плане управляющих воздействий, оценки поставщиков и т.д., дать ответ на вопросы по распределению опасностей (HACCP-OPRP).

Например, молоко: можно поставить ККТ на стадию приёмки по биологической опасности "сальмонелла", но... если нет последующей тепловой обработки, если она есть, то приёмка по сальмонелле-OPRP, тепловая обработка-ККТ.

Распределение идёт после разработки и внедрения PRP, идентификации и анализа опасностей, под кальку не пишется. Это если рабочие документы создавать, а не себе в шкаф)

Очень волнует вопрос анализа рисков и выбор ККТ.

Был предварительный аудит SGS, сказали, что дерево принятие решения по ККТ, представленная в Codex Alimentarius слишком сложна, в общем система у меня вышла не адекватная - не действует.

Выставили несоответствие.

Кстати, по словам аудитора, данное несоответствие характерно для 70% проверяемых организаций!

В общем, необходимо некоторое напутствие!

OstapenkoEV писал(а):

невозможно без понимания существующих на отдельно взятом предприятии процессов ... дать ответ на вопросы по распределению опасностей (HACCP-OPRP).
Например, молоко: можно поставить ККТ на стадию приёмки по биологической опасности "сальмонелла", но... если нет последующей тепловой обработки, если она есть, то приёмка по сальмонелле-OPRP, тепловая обработка-ККТ.

а

SvetlanaV писал(а):

... разработку рецептуры и приемку по качеству чаще относят к ППУ (pre-requizit), за исключением случаев, когда сырье заведомо может содержать опасности (афлатоксин, например) и когда все зависит от подтверждения отсутствия этой опасности поставщиком

, тем самым дав ответ уважаемой "OstapenkoEV"

Покажу на двух примерах:

1) Если УВ в виде ТО результативно для конкретного биологического ОФ, то это означает, что во время ТО значительная часть микроорганизмов погибает. Но гибнут не все МО. И если МО до ТО много (или слишком много), то после ТО остаточное количество МО будет выше предельно допустимого

2) Есть биологические ОФ, для которых на современном уровне развития пищевой инженерии нет УВ: сибирская язва (антракс). Ни мясо, ни молоко от больных животных не пригодно для питания (http://konivet.2bb.ru/viewtopic.php?id=491)

Поэтому этап "Приёмка по качеству" целесообразнее числить как КТК, чем как ОПП. Не зависимо от того, производится ли приёмка по результатам ТХК, или контролем сопроводительной документации

TishkevichNV писал(а):

сказали, что дерево принятие решения ... слишком сложна

Может быть... Ну так пусть продемонстрируют более простую методику!

TishkevichNV писал(а):

система у меня вышла не адекватная - не действует

Да ну? И скольких Потребителей Вы уже отпели-закопали?
Так что не верьте пустомелям. Нет трупа - нет дела. В позитивном смысле, конечно

TishkevichNV писал(а):

Выставили несоответствие

Если такое возможно, то приведите, пожалуйста, точную формулировку этого несоответствия

TishkevichNV писал(а):

Цитата "Установленная методология выбора мер управления для идентификации опасностей не позволяет существенным образом определить ККТ"

Посылка у них не соответствует выводу
Потому что:
1) Выбор мер управления - это выбор действий или операций, которые могут использоваться для предотвращения или исключения опасности пищевого продукта (3.3) или ее снижения до приемлемого уровня (п. 3.7 ISO 22000:2005 RU)
2) ККТ - этап, на котором может быть применено управление, являющиеся важным для предотвращения или исключения опасности пищевых продуктов (3.3) или ее снижения до приемлемого уровня (п. 3.10 ISO 22000:2005 RU)

Выбор МУ описан в п. 7.4.4 ISO 22000:2005 RU, а именно: "На основе оценки опасности согласно 7.4.3 должна быть выбрана соответствующая комбинация мер управления, которая способна предотвратить, исключить или снизить опасности пищевых продуктов до определенного приемлемого уровня"

Определение ККТ описано там же, а именно: "Выбранные меры управления должны быть распределены по двум категориям: должны ли они управляться ППУ или планом HACCP"

И мне, честно говоря, не известна методика, которая позволяет одновременно провести и выбор, и распределение. Да и распределяем мы с помощью двух деревьев принятия решений, а не одного. Таким образом, мы используем ТРИ МЕТОДИКИ: по одной выбираем, по двум другим - распределяем

А какую методику применили вы?

У меня такой вопрос.
Разница между FSSC 22000 и ISO 22000? Сам стандарт FSSC 22000 , к сожалению, не нашла, но нашла статьи. пишется, что FSSC 22000 = ISO 22000 (HACCP)+PAS 220 (PRP), и в случае сертификации по FSSC 22000, необходимо при наличии сертификата на соответсвие ISO 22000, дополнительно провести сертификацию PAS 220, но:
1) в ISO 22000 есть требование по разработке PRP (п. 7.2)
2) ISO/TS 22002-1 "Prerequisite programmes on food safety" содержит те жи требования, что и PAS 220 ("Техническая спецификация базируется на BS PAS 220:2008").

В чем тогда разница?! Поясните, пожалуйста, кто может!

Требования PAS 220 и ISO 22002 идентичны, разница в том, что PAS 220 был издан BSI, а ISO 22002 - издатель ISO. Сертификация по FSSC 22000 включает требования ISO 22000+PAS 220 или же ISO 22000+ISO 22002

Спасибо, развеяли мои сомнения!
Не знаете где можно найти стандарт FSSC 22000? Лучше на английском Smile

TishkevichNV писал(а):

Не знаете где можно найти стандарт FSSC 22000? Лучше на английском Smile

ИМХО FSSC 22000 не совсем стандарт, а схема сертификации -- FSSC 22000 - Food Safety System Certification Scheme ISO-22000:2005 and PAS 220:2008...
см. http://www.fssc22000.com/en/page.php

Господа, передо мною руководство выдвинуло задачу - разработать систему управления безопасности пищевыми продуктами на рыбоперерабатывающем предприятии по ИСО 22000. Заводик не большой, выпускает до 35т г/п за смену, работников до 100 чел. Не определены чистые/грязные зоны (над этим работаем и думаю устранить). У меня есть опыт работы в системе управления качеством. Я вроде и знаю с какой именно стороны подойти к разработки: утвердили группу НАССР, описываем сырье, материалы, готовый продукт, строим схемы техпроцеса.

Но вот вопрос по разработке плана НАССР, ПП, ОПП, методик, процедур - актуален. Как, где искать подскажите!

AlekseevaLI писал(а):

Подскажите пожалуйста с чего начинать внедрение системы НАССР, если идет еще только строительство?

Проект есть? Что выпускать будете?

В любом случае для начала надо сделать новую причёску. И записаться в солярий. Иначе никакого счастья не будет Smile

AlekseevaLI писал(а):

Спасибо, конечно за совет по моему преображению Laughing

Да, технический проект есть,
а выпускать будем сырье для кондитерских изделий)

Пока суть да дело изучите проект вот с этой точки зрения - "Санитарные правила для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)" СП 945а-71

Одновременно рисуйте схемы технологических процессов: функциональную, аппаратурную и тому подобные. Возьмите схему каждого цеха и наносите на неё потоки. Потом здесь покажите. Вместе думать будем

Спасибо большое,воспользуемся данным советом!)А вот еще один вопрос по поводу контрольной точки, в определении звучит,что это тот этап на котором может быть применен контроль,по-мойму он всегда должен применяться,на то это ККТ?

AlekseevaLI писал(а):

этап на котором может быть применен контроль,по-мойму он всегда должен применяться,на то это ККТ?

Тут просто дело в переводе. Поэтому Вы вместо термина "Контроль" используйте термин "Управление опасным фактором". Так будет проще жить

Разрабатываю на своем предприятии документацию по ИСО 22000

Надеюсь участники форума смогут помочь не изобретать заново велосипед и избежать многих ошибок.

Я немного ошиблась наше предприятие будет выпускать пищевые смеси (которые мы будем продавать мясоперерабатывающим предприятиям,которые в свою очередь будут их использовать в производстве колбас) каким СанПиНом можно руководствоваться?