Почему соль это усилитель вкуса и как она меняет блюда

Многие думают, что соль это просто белый песок, который делает вкус чуть более интересным. С другой стороны, если перестараться, соль сделает вкус любого блюда одинаковым. Про нее сказано много слов, но можно ли считать ее усилителем вкуса, например, как тот самый глутамат натрия, который является именем нарицательным среди усилителей вкуса? Ответ на этот вопрос не столь однозначен и нельзя сразу подтвердить или опровергнуть это. Зато можно точно сказать, что соль является хорошим консервантом и при умеренном потреблении помогает улучшить состояние здоровья.

Наверняка вы и слышали, и лично сталкивались со сладкими блюдами, в которых есть соль. Далеко за примером ходить не надо — соленая карамель и шоколад с морской солью. Даже в более серьезные авторские блюда профессиональные кулинары бросают щепотку соли. Впрочем, она не всегда добавляется для того, чтобы сделать вкус необычным. Иногда в этом есть совершенно четкий смысл.

Делается это из-за того, что соль не только дает блюду свой солоноватый вкус (на языке есть даже отдельные рецепторы для его распознавания), но и усиливает основной вкус блюда. Правда, делает она это очень избирательно.

Например, вкус блюда в целом становится более насыщенным. Сладкий вкус подчеркивается, а горький, наоборот, сглаживается. Также сглаживается и металлический привкус. То есть вкус становится, если можно так сказать, более ровным. Без резких привкусов, но именно в целом более насыщенным.

Люди даже научились пользоваться свойствами соли не только в кулинарии. Например, любители кофе добавляют в свой напиток немного соли. В итоге напиток становится менее горьким. Я большой разницы не почувствовал, но и гурманом по части кофе меня назвать нельзя. Не так давно мы обсуждали в нашем Telegram-чате тему кофе и пара человек много рассказали о том, как сварить его вкуснее. Вот там про соль ничего не было. Возможно, это просто городская легенда.

Химики даже выступили со своим доказательством того, как соль работает в блюде, например, в супе. Не вдаваясь в лишние подробности, можно просто сказать, что все происходит на ионном уровне. Отрицательные ионы соли, растворенной в жидкости, стараются притягивать к себе молекулы воды. В результате этого связь молекул воды с пахучими веществами ослабевает и мы получаем более сильный аромат, например, того же борща.

Так как соль усиливает некоторые вкусы, можно компенсировать ее нехватку. Например, если человеку показана бессолевая диета, он должен просто увеличивать количество других специй в еде. И наоборот, если нельзя есть что-то другое, но можно соль, то усиливать вкус именно солью.

Подробно о том, зачем соль йодируют (насыщают йодом), я рассказывал в отдельной статье. Если интересно зачем, почему, когда все это началось и дает ли результат, почитайте эту статью. Сейчас я только по касательной затрону этот вопрос, чтобы развеять один миф.

Есть люди, которые думают, что соль йодируется для того, чтобы добавить ей вкуса. Это ошибка. Вкус ее совершенно не меняется, так как дозировка настолько минимальная, что ее просто невозможно почувствовать. Добавление йода нужно для того, чтобы компенсировать его дефицит у населения. Соль это единственный продукт, который все едят, но по чуть-чуть. Переесть ее, как, например, сахар, нельзя. Поэтому очень легко подбирать дозировку.

Это тема отдельного большого рассуждения, в котором можно приводить мнения экспертов и долго рассуждать на тему разных сортов соли и того, какой вкус она имеет. Все отвечают на этот вопрос по-разному, но если мнений много, то можно предположить, что разницы нет никакой.

Я склонен именно к этой позиции и замечал, что действительно отличается только рассыпчатая соль и соль в кристаллах, которая используется при жарке стейков. И то, вкус у нее одинаковый, просто кристаллики иначе ощущаются вкусовыми рецепторами. Они не обволакивают все рецепторы разом, создавая ощущение солености во рту, а воздействую точечно в тех местах, в которых касаются языка. Отсюда и интересный вкус.

Все остальные типы соли по вкусу ничем не отличаются и являются чистым маркетингом. Конечно, это не касается солей с добавками трав, перца и других специй. Йодированная соль тоже пока стоит особняком, но скоро она вся будет такой.

Наверняка вы помните старый анекдот, где официант ответил: ”А я доктор что ли? Откуда я знаю, можно ли вам кофе?”. Так и тут. Однозначно ответить на вопрос, можно ли есть соль конкретному человеку, может только доктор.

Для здорового человека (и других живых существ) соль считается полезной. Естественно, когда речь идет об умеренных дозах. Они тоже подбираются для каждого человека индивидуально. С другой стороны, бытует мнение, что если организму нужна соль, он сам ее попросит.

Источник